巴西是全球咖啡产量第一大国，其咖啡豆以低酸度、坚果调性与醇厚口感著称。本文系统梳理巴西咖啡的产区分布、分级制度、波旁品种特性与半日晒处理法，并详细解析前街咖啡对巴西皇后庄园黄波旁咖啡豆的烘焙曲线、杯测报告与冲煮参数。从南米纳斯到喜拉多、摩吉安娜，从NY.2 SC 17/18 FC的分级含义到Kono滤杯89℃水温的实操手法，为咖啡爱好者提供一份完整的巴西咖啡认知与冲煮指南。

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咖啡在巴西扎根已逾三百载，如今它不仅是该国最重要的经济支柱之一，也让巴西稳坐全球咖啡产量头把交椅。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在对巴西咖啡豆进行杯测后得出这样的判断：巴西咖啡豆的酸度偏低，坚果风味居中，带有巧克力的甜香，口感醇厚。这种风味的形成与巴西的自然条件密切相关——海拔不高，地形平坦单一，缺乏微型气候，加上当地长期以来习惯采用暴晒方式处理咖啡果实，于是造就了巴西特有的软豆风格。

2020年巴西降雨量减少，将导致2020-2021年巴西咖啡豆产量下降！

2020年10月上中旬，巴西咖啡产区虽有降雨出现，但据当地媒体报道，雨量极为有限，咖农因此忧心忡忡。总体而言，10月的降雨让当地高温略有缓和，却远不足以补足水分缺口、改善咖啡作物生长状况。阿拉比卡咖啡受冲击尤为明显，几乎所有阿拉比卡产区的开花期都因不利天气而推迟。截至10月15日，米纳斯吉拉斯州和弗兰卡地区的咖啡花已出现零星掉落，若后续仍无充足降雨，目前绽放的花朵恐将全部凋落，产量势必缩减。

国际投行机构ItauBBA发布最新观点称，受开花期降雨不足与产量小年双重因素影响，预计巴西2020/21年度咖啡产量将下滑14%至21%，最终落在5360万至5830万袋之间。由于巴西咖啡产量占全球三分之一以上，巴西减产可能直接导致明年全球咖啡供需格局从今年的过剩980万袋翻转为短缺170万至650万袋。除降雨问题外，气温过高同样不利于咖啡生长——阿拉比卡咖啡的理想生长条件中，平均温度超过23摄氏度即构成压力。然而在9月下旬和10月初，米纳斯吉拉斯州、圣保罗和巴拉那州的平均温度均达到28至30摄氏度。

巴西咖啡产区

如前所述，巴西阿拉比卡咖啡豆的种植区域主要集中在米纳斯吉拉斯州、圣保罗州和巴拉那州。巴西咖啡豆产量的丰歉，关键要看米纳斯的收成好坏；而米纳斯的收成，又取决于南米纳斯、喜拉多以及摩吉安娜三大子产区。巴西阿拉比卡咖啡主要产自米纳斯南部（南米纳斯）和中部（喜拉多），米纳斯所产阿拉比卡占巴西阿拉比卡咖啡豆总量的66.7%。

南米纳斯Sul de Minas

该产区海拔在1100米以上，山麓小坡起伏，地貌多样，干湿季分明，昼夜温差较大，微型气候丰富，适宜栽培风味出色的波旁和黄波旁，顺理成章地成为精品咖啡的主力产区。

喜拉多Cerrado地区：

不得不提喜拉多大草原，这片草原拥有世界上最庞杂的物种。但就喜拉多咖啡产区而言，并非大草原上种出的咖啡都能冠以喜拉多之名，只有海拔1100至1300米的区域才配得上这一称号，那里汇聚了喜拉多大草原的精华地段——海拔高、土壤肥沃。前街认为该地区出产的咖啡豆清甜、醇厚度高，且没有土腥味。

摩吉安娜Mogiana

这片区域与米纳斯南部非常接近。咖啡树种植在灌木、草地和其他植被之间。区域内分布着众多种植家庭，有的沿用传统大型农场运营方式，有的则采取小规模现代化运作。现代科技与山体咖啡种植文化相融合，造就了最高品质的咖啡生豆。前街通过杯测发现，该区域出产的咖啡豆带有蔗糖般的清甜。

巴西咖啡豆分级制度

通常我们会在巴西咖啡豆的麻袋上看到这样的信息：Brazil NY.2 SC 17/18 FC。这是巴西特有的三段分级方法，其他国家并不采用。原因在于产地过大、产豆过多，为了调制出口专用的咖啡口味，常会将不同咖啡豆混合使用，由此出现品质不一的情况，需用“杯测”来分级。这样一来，消费者只要看到生豆信息，就能大致判断咖啡的品质。

1.按瑕疵率分级

巴西咖啡采用“扣分法”评价，依每300克主豆中含有多少瑕疵豆来划分等级，等级共有No.2到No.8七个层次，扣分在4以下则可归为No.2。一颗瑕疵豆都没有当然可称得上No.1，但这种情况极为罕见，无法维持稳定供应量，因此巴西将No.2设为最高级，而非No.1。

2. 按豆目大小分级

目数：以1/64英寸为基准的网筛进行筛选，网筛尺寸通常介于14至20之间。需要说明的是，目数对应的是咖啡豆的短边即“宽度”。在巴西咖啡豆中，最大的目数是19目，但产量不多，因此以17/18目为最高等级。

3.杯测质量

fine cup｜fine｜good cup｜fair cup｜poor cup｜bad cup｜FC（Fine Cup）与GC（Good Cup）较为常见。许多公司或平台还会加上处理方式（日晒/水洗/蜜处理）以及庄园等信息。

4.风味等级

巴西咖啡豆依风味等级被列为五大类，分别是：Strictly Soft→非常柔顺、Soft→柔顺、Softish→有一点柔顺、Hardish→不顺口、Rioy→碘呛味。巴西-喜拉朵咖啡豆被当地咖啡协会杯测结果为Strictly Soft Fine Cup（非常柔顺），也就是最好的等级。综上所述，Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado的意思就是：国别巴西，瑕疵率等级2，生豆目数17~18目，杯品优质，产自喜拉多。这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直在用的拼配咖啡的巴西配方豆。

巴西咖啡豆品种

巴西主要种植波旁咖啡豆。波旁(Bourbon)是阿拉比卡咖啡豆品种铁皮卡(Typica)的分支，原生于印度洋的波旁岛(现称留尼旺岛)，一般种植地以中南美洲为主，有萨尔瓦多、巴西(Barzil)、卢安达、巴拿马(Panama)等地。早期的波旁咖啡豆(Bourbon)是埃塞俄比亚铁皮卡(Typica)移植到也门后的变种。波旁咖啡豆外观与铁皮卡最大的差别是叶子较宽大，所结实的咖啡果较小，生产比较密集，因此咖啡果外貌相对于铁皮卡外观差异是果体较小较圆，波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

一般成熟的咖啡豆果实呈现红色泽，但波旁种的成熟咖啡呈现黄色，所以一般称为黄波旁(Yellow Bourbon)。在全球咖啡出口最大产区巴西当地，黄波旁的产量只占不到1%，相当珍贵稀有。黄波旁咖啡豆特点：栽培难度较高，产量也较低。烘焙过的咖啡豆呈现干爽又甜蜜的味道，并带有坚果与可可/巧克力般的香味。黄波旁的豆子一般会使用半日晒法(或是半水洗法)，部份的波旁品种会带有水果香，尤其冲煮时的香气与甜味更令人感觉愉悦。

红波旁咖啡豆特点：一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由绿色→转微黄色→转微橙色→转成熟的红色→再转较熟的暗红色，因此也有人称【红波旁种】，其实红波旁咖啡豆，也就是一般我们所说的波旁种。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测不同的巴西咖啡豆，发现种在高海拔的波旁种通常会有较佳的香气，同时酸较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。

巴西咖啡豆处理法

1990年前，巴西几乎全部采用粗糙的日晒处理法，这使巴西的豆子容易染上朽木味或者泥土味，因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒过程，遇到下雨回潮，就容易产生霉味。为了改变这个只能看天吃饭的情况，1990年巴西严拒了巴西气候比较干燥的特性，开发出半日晒法（Pulped Natural）以缩短处理时间。

半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉，能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒，无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法，但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，而是直接拿到阳光下曝晒。虽然看来方法差不多，但是没有了发酵的一步，咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中，熟透的果肉会容易去掉，未成熟的青果果皮不易处理掉，因此可以进行第二次筛选，以过滤未成熟的果实，统一咖啡果实的成熟度。

相比日晒方式，前街认为这样挑选处理后的咖啡豆干净度和成熟度会提高，会带来更均一口感的咖啡。半日晒处理法的推出不代表所有巴西产区都在使用，湿度较低的喜拉多还是以日晒处理法为主，半日晒法在喜拉多反而是配角，但是前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的喜拉多地区红波旁，则是采用半日晒处理法处理。

在前街咖啡（FrontStreet Coffee）最受欢迎的是来自巴西皇后庄园的黄波旁咖啡豆。

国家：巴西

产区：摩吉安娜

海拔：1400～1950m

品种：黄波旁

处理法：日晒处理

前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴西咖啡豆烘焙分析

生豆质地扎实，风味表现佳，带有略略的橘皮与香料气息，生豆含水率9.9%，这豆子含水量又相对较低，这让豆子的吸热能力很强，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应，时间不要过于急促，接近一爆尾出炉。

杨家800N，投豆量550g：温预热至设施200度入锅，火力调整150，风门开设3，回温点1'30"，保持火力，5'10"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至125，风门开到3.5。8'20"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，到178度时火力降到80，这时要留意听一爆的声音，到9'14"开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间3'00"，201度下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴西咖啡豆杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94℃。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。

巴西皇后庄园杯测

干香：烤坚果，肉桂

湿香：烤坚果，花生

风味：烤坚果，花生奶油，发酵水果，蔗糖甜感

前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴西咖啡豆冲煮心得

滤杯：Kono

水温：89℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（中国20号粉筛过筛率75%）

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'01"。

冲煮风味：豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优，部份甚至有热带水果香，尤其冲煮时的四溢香气，更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻口感。

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