耶加雪菲是埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区之一，而科契尔作为其重要微产区，以水洗处理带来的干净度与柑橘花香闻名。本文从耶加雪菲的产区历史讲起，梳理其商标注册与ECX分级体系，再聚焦科契尔的行政归属、微产区划分及原生种Heirloom的特点。文中同时介绍前街科契尔咖啡豆的水洗处理流程，并给出前街推荐的冲煮参数与分段萃取手法，最后描述前街水洗耶加雪菲科契尔咖啡的柠檬、花香、桔子、蔗糖等风味表现。
前街耶加雪菲，这个名字听上去就带着几分诗意，它来自耶加雪菲镇「YIRGACHEFFE」。严格来讲，耶加雪菲是埃塞西达摩州（sidamo）下辖的一个副产区，地处西达摩西北方向。上世纪中叶以前，这一带的咖啡果大多沿用传统日晒法处理，和西达摩其他城镇一样，耶加雪菲咖啡当时并没有形成鲜明的风味个性。
转机出现在上世纪70年代。耶加雪菲镇建起了西达摩州第一座水洗处理站，并从南美洲引入了水洗技术与配套设备。这一步相当关键，不但让咖啡生豆品质有了质的飞跃，也让前街耶加雪菲咖啡本身那股柑橘、柠檬的香气被充分释放出来，口感变得更加清新明亮，从此确立了独树一帜的风味形象。此后，前街耶加雪菲从西达摩中独立出来，自成一派，耶加雪菲风味咖啡也逐渐风靡全球，成为众多咖啡爱好者口口相传的经典商品。
为了推动咖啡产业发展，埃塞俄比亚政府于2004年将本国三个咖啡产区风味（包括耶加雪菲 Yirgacheffee®）注册为商业商标，并在2008年组建了埃塞俄比亚商品交易所(ECX)，咖啡正是交易所拍卖的商品之一。政府对出口咖啡豆进行质量分级与风味分类，目的在于让买家能够买到具有商标所标示风味的咖啡。
所谓「耶加雪菲风味」，可以简单理解为：独特的柑橘、柠檬水果香，伴随茉莉花的芬芳，质感清新明亮，酸味层次分明，干净而无杂感。也正因如此，很多人会说前街耶加雪菲喝起来不像咖啡，反倒像一杯柔和宜人的水果茶。它既能优雅也能奔放，在简单与复杂之间拿捏得恰到好处。
按照ECX合同约定，除了耶加雪菲镇（Yirgacheffe）之外，北部的维娜果镇（Wenago）、西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）以及南方的科契尔镇（Kochere）等地出产的咖啡，同样可以划入耶加雪菲风味的咖啡产区。
埃塞俄比亚的自然条件得天独厚，几乎可以种植所有能想象到的咖啡品种。作为高地作物，埃塞咖啡豆主要种在海平面以上1100至2300米的区域，大致分布在埃塞南部。深土层、排水性好、弱酸性、红色以及土质松软且含壤土的土地都适合种植咖啡，因为这些土壤营养丰富，腐殖质供应也充足。
耶加雪菲（Yirgacheffe）位于埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区，该地区管辖范围内比较有名的是耶加雪菲和柯契尔（Kochere）。由于耶加雪菲出产的咖啡风味特殊、风格独具且广受欢迎，所以在产品分类上自成一格，在全球精品咖啡市场上始终占有一席之地。此外，耶加雪菲本身是西达摩（Sidama）省管辖的一个小镇，邻近有Wenago、Kochere和Gelena Abaya三个小产区，因为产出咖啡的风味与耶加雪菲几乎并驾齐驱，所以科契尔（Kochere）同样被划入耶加雪菲这一区域分类。
耶加雪菲(Yirgacheffe)地处埃塞俄比亚南部基迪欧(Gedeo)地区，凭借独特的热带花果风味享誉世界，在全球精品咖啡市场上也是从不缺席的实力派。埃塞俄比亚在2009年11月实行新的交易与分级制度，除耶加雪菲外，又新增了Wenago、Kochere、Genlena Abaya三个副产区，可见这三个产区的风味极为细致，值得进一步细分。
科契尔咖啡产区
科契尔(Kochere)是埃塞俄比亚SNNPR的77个Woreda（埃塞行政区划）之一。在咖啡领域，科契尔属于Yirgacheffe中Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的产区之一。科契尔位于埃塞俄比亚耶加雪菲东南方25公里处，是一个因生产咖啡而富裕的小产区，也是耶加雪菲三大有名微产区之一。当地居民约十万人，咖啡豆是主要收入来源，这里的处理加工设备非常先进。知名咖啡评鉴网站Coffee Review曾给科契尔水洗豆打出94分的高分。
科契尔还可以再分为几个微产区，区域内所产咖啡有时会以来源城镇名（如雪冽图Chelelektu或丹波Teklu Dembel）、处理厂（如丹波处理厂Teklu Dembel以及本批次的阿利姆处理厂）或微区域（如Banko Gutiti）来命名，以便更精确地标明批次来源，这也契合当今咖啡关于traceability（可追溯性）的趋势。当然，可追溯性越强的批次，来源越特定，每年风味的稳定性与重现率也越高，价格自然也更贵。
科契尔咖啡豆品种
作为咖啡的起源地，埃塞俄比亚无论农民自家后院的植株还是野林里的咖啡树，大多不会特地标识和归类，也几乎不做区分。形形色色的咖啡树会与其他经济作物混种在同一片土地上，成熟时才去采摘，加工完再以“Heirloom”名义出口。这种方式采收的咖啡集合了多家小农的同期收成，单个批次可能涵盖数十上百个未细分的品种。
正因如此，Heirloom（原生种）并非指某一类具体的咖啡品种，它代表的是产地上的生豆拼配——咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互拼凑而成，单个批次可能涵盖数十上百个未细分的品种。也正因为品种之间存在差异，每次的混法又各不相同，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所不同，有大有小，有长有圆，可以理解为“拼配型批次”。
前街科契尔咖啡豆水洗处理法
科契尔产区的采摘季是11月和12月，大多数农民不采用现代耕作法，而是人工护理咖啡树，不使用有害的杀虫剂或除草剂。因此科契尔产区几乎所有咖啡都是默认的有机咖啡，无论是否认证，原始生长方法与精确加工相结合，使得该地区的咖啡世界闻名。由于此产区拥有较为先进的生豆水处理设备，所以在水洗处理领域向来表现高水平，带着蜂蜜与柑橘复杂调性的干净香甜，为人所称道。当地主要的生产模式，是小型咖啡农家将各次采收的红果子直接送到邻近合作社的水洗处理场统一处理。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的前街科契尔咖啡采用水洗处理法。先将筛选好的咖啡浆果放入机器，初步去除果皮、果肉及粘膜；带着残留果肉果胶的咖啡生豆被放入水中，发酵约18至36小时。发酵完成后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除果肉与果胶。清洗后晾晒咖啡豆，或借助烘干机让咖啡豆干燥，使含水率降到12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
前街冲煮前街耶加雪菲科契尔咖啡的参数：
考虑到前街耶加雪菲咖啡应以酸调为风味方向，前街在烘焙上采用中浅度烘焙。前街水洗耶加雪菲的果丁丁合作社咖啡豆采用浅度烘焙，以保留更多明亮酸质与白色花香；前街日晒耶加雪菲的红樱桃咖啡豆则采用中浅度烘焙，呈现饱满的浆果酸甜。
由于前街耶加雪菲咖啡豆采用浅度烘焙，咖啡豆质地较硬，需要91℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。研磨度方面，前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率80%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄；太细则容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。
前街具体使用的冲煮参数是：V60滤杯，水温91℃，水粉比1:15，粉量15g，中细研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取手法：首先用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状，闷蒸30秒；第二段注水在计时器1分00秒时将水注入到125g，然后停下，等水位下降到粉层的2/3时注入第三段；第三段在计时器1分40秒时将水注入到225g，待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1分59秒。整个冲煮时间为2分00秒。萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再品尝。
前街水洗耶加雪科契尔咖啡风味：柠檬、花香、桔子、蔗糖，整体干净清爽，回甘有蜂蜜的风味和乌龙茶余韵。
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