美式咖啡看似只需浓缩与水两步即可完成，实则最能检验咖啡师的萃取功底。缺少牛奶的修饰后，咖啡豆本身的风味特征在美式咖啡中会被放大呈现，因此不少业内人士会通过一杯美式来判断一家店的出品水平。本文将从浓缩咖啡的萃取参数入手，结合前街咖啡（FrontStreet Coffee）的实操经验，分别讲解热美式与冰美式的制作流程、粉液比例、杯量选择，并探讨一个有趣的细节——刮去浓缩咖啡表面的油脂后，美式咖啡的风味会有什么变化。无论你是想在家复刻一杯合格的美式，还是想深入了解意式咖啡的萃取逻辑，都能从文中找到实用的参考。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

咖啡行业一路演进，先后经历过两波浪潮的洗礼，如今我们正处在第三波精品咖啡的时代，即便如此，意式咖啡仍然占据着不可替代的位置。制作意式咖啡是每位咖啡师的基本功，几乎任何一家咖啡馆的菜单上都少不了意式饮品的身影。前街平时所说的意式咖啡，泛指以浓缩咖啡为底衍生出来的一系列饮品，今天就由前街来聊聊美式咖啡的做法。

美式咖啡可以说是意式咖啡家族里最简洁的一员，因为它只由浓缩咖啡和水两部分构成，冰美式则额外加入冰块。然而越是简单的组合，越能暴露技术上的高低，美式咖啡恰恰是最能检验咖啡师浓缩萃取水平的试金石。

与拿铁这类含奶咖啡相比，美式咖啡没有牛奶对风味的干扰，因此咖啡豆本身的味道能被最直接地感知。不少咖啡师同行去其他咖啡馆时会点一杯美式，一来出杯快、方便，二来也能借此判断对方的出品水准。回到正题，前面说到美式咖啡的做法简单，无非是水和浓缩咖啡两个元素，操作上就是把浓缩咖啡倒进水里即可。

浓缩咖啡的萃取需要根据豆子的特性来调整，不同豆子对应不同的参数。咖啡师每天都要观察豆子的状态并做出相应调试，最终找到一个能兼顾浓缩、美式、拿铁等不同出品的方案，让每款咖啡都呈现出理想的表现。

以前街使用的向日葵暖阳拼配咖啡豆为例，根据前街的出品经验，这款豆子在养豆12至14天后风味达到最佳状态，前街采用的意式浓缩萃取方案为：20克咖啡粉萃取出40克浓缩咖啡液，萃取时间30秒。

制作热美式时，前街会先用热水温杯，再倒入热水，最后把萃取好的浓缩咖啡加进去。美式咖啡的粉液比例通常控制在1：4到1：6之间，前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过多次调试后选定了1：4的比例，也就是40克咖啡液搭配160克热水。

冰美式的制作思路相同，先用冰块预冷杯子，然后加水，最后倒入浓缩咖啡。由于要加入冰块，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冰美式采用1：6的比例，40克咖啡液搭配240克冰水混合物，其中冰块140克、水100克，使用300ml容量的杯子盛装。

刮掉油脂会更好喝吗？

做热美式的时候，你会注意到咖啡液表面浮着一层泡沫，那就是常说的咖啡油脂。这层油脂来源于浓缩咖啡的制作过程，我们知道浓缩咖啡由核心、主体和油脂三部分构成。油脂的形成原理是：咖啡粉在咖啡机高压作用下，二氧化碳被压入液体中，萃取结束后压力恢复正常，液体中的二氧化碳开始向空气释放，同时被咖啡中的脂肪包裹住，油脂便由此产生。

如果把油脂刮掉会怎样？前街咖啡（FrontStreet Coffee）做了对比实验，制作两杯美式，其中一杯刮去油脂作为对照。以前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店的暖阳拼配豆来说，刮去油脂的那杯口感更干净、更顺滑，保留油脂的那杯则更厚实一些。两杯都呈现出明显的黑巧克力风味和淡淡的威士忌橡木桶香气，酸质柔和，差异其实不算大。如果偏好干净的口感，建议刮去油脂；如果需要连续出品，则更推荐保留油脂。

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