作为中美洲面积最小的国家，萨尔瓦多却拥有丰富多样的咖啡产区和不俗的精品咖啡表现。从十八世纪传入至今，这里的咖啡产业经历了靛蓝经济的更替、内战冲击与叶锈病危机，也孕育出波旁、帕卡斯与帕卡马拉等代表性品种。前街咖啡将带你梳理萨尔瓦多咖啡的兴衰历程，了解九大产区分布与品种结构，并以一款来自Sonsonate Izalco地区的帕卡马拉水洗豆为例，给出手冲参数与风味描述，帮助你更系统地认识这个国家的咖啡特色。

虽然萨尔瓦多是中美洲国土面积最小的国家，但它的咖啡产区数量并不算少。近几年市面上涌现出不少品质出众的萨尔瓦多精品咖啡，令人记忆深刻。下面就让前街带你一起走进萨尔瓦多的咖啡天地。

萨尔瓦多的咖啡故事

前街翻查资料后了解到，萨尔瓦多种植咖啡的历史可以上溯到十八世纪中期，而且咖啡产业与这个国家的发展进程紧密交织。

殖民时代，靛蓝是一种天然染料，也是萨尔瓦多历史上最早形成规模的农产品，通常要从一种名为“Jiquilite”的植物叶片中加工提取。十八世纪的大部分时间里，靛蓝生产几乎主导了当地经济，然而欧洲工业革命催生了合成染料工业，这套传统工艺很快便失去了竞争力。

据相关文献记载，咖啡大约在1779年至1796年之间被引入萨尔瓦多，最早的咖啡树出现在两位来自Ahuachapán（阿瓦查潘）的农民土地上。虽说咖啡在十八世纪就已扎根这片土地，但政府直到十九世纪中叶才真正出手，采取一系列举措来扶持和推动国内咖啡种植。二十世纪三十到四十年代，在面向咖啡种植者的信贷政策利好下，整个产业迎来强劲增长，咖啡一度占到萨尔瓦多农业出口总额的九成以上。

从1857年起，咖啡种植区域顺势向萨尔瓦多全境铺开，传播路线从Ahuachapán（阿瓦查潘）起步，随后延伸到SantaAna（圣安娜）和Sonsonate（索索纳特），接着又被引种至SanVicente（圣维森特）西部、Berlín（柏林）山区以及SanMiguel（圣米格尔）的Volcán Chaparrastique（查帕拉斯蒂克火山）周边。时至今日，成片的咖啡树已遍布萨尔瓦多各地，也成为许多农户的主要种植作物。

萨尔瓦多咖啡种植的现代化进程始于1950年代价格高企带来的刺激。农户们开始让咖啡树与其他作物交错种植以实现遮阴，同时引入肥料并适度提高种植密度，集中提升单位产量。正因如此，萨尔瓦多在七十年代中期跻身世界第五大咖啡生产国和第四大咖啡出口国，收成达到500万公担。

然而到了八十至九十年代，萨尔瓦多爆发内战，大量个体农户受到游击队与军队的武力施压，咖啡销售与出口被迫收归国有，农民也不得不中断对农场的投入。这导致1997年至2001年间，萨尔瓦多咖啡的产量与价格出现断崖式下跌。据ICO数据记载，这一时期该国咖啡产量下滑了34％以上。2013年，咖啡叶锈病在全国范围内蔓延，而萨尔瓦多所种植的咖啡树中仅有3%属于抗锈病树种，因此2014年收获季产量骤降近60%。

直到2014年，由农业和畜牧业部长奥尔特斯（Lic.Orestes Ortéz）牵头的农业管理部门决心重新激活咖啡种植，专门设立了CENTA咖啡部门，以强化科学技术层面的支撑。该部门组建了一支由80名技术人员构成的团队，在萨尔瓦多咖啡种植专家亚当埃尔南德斯（Adán Hernández）博士的指导下开展工作，不仅提供杀菌剂以应对咖啡树锈病，还培育出抗锈能力更强的新品种供应给农户，帮助咖啡农翻新种植园，同时提升品质与产量。

萨尔瓦多咖啡产区与品种

据统计，目前萨尔瓦多的咖啡种植面积超过13万公顷，其中约一半属于低海拔咖啡种植园，33%为中高海拔咖啡，仅有剩余的16%才是高海拔咖啡。在所有种植户中，85%都是经营面积小于7公顷的小农户，只有少部分种植面积超过7公顷。

萨尔瓦多共有九大咖啡产区，分别是西南部的Apaneca、Apaneca Llamatepec、El Balsamo-Quetzaltepec、Cacahuatique、Santa Ana，中北部的Chalatenango、Chichontepec、Metapan，以及分散在河间的Tecapa-Chinameca。

尽管铁皮卡是萨尔瓦多最早大规模种植的阿拉比卡品种，但受叶锈病冲击，多数农场后来从19世纪起逐步改种波旁。到了二十世纪中叶，波旁又突变出帕卡斯（Pacas），经ISIC进行谱系追踪并大力推广种植，如今波旁及其变种帕卡斯已成为萨尔瓦多咖啡种植园的主力品种。其中，波旁种植比例超过六成，帕卡斯也接近该国咖啡产量的四分之一。

不过，相比这两个常见品种，凭借高品质风味入围萨尔瓦多COE的代表却是近年来声名渐起的帕卡玛拉（Pacamara）。这是一种体型巨大的大豆品种，由萨尔瓦多境内的帕卡斯与来自巴西的铁皮变种象豆（Maragogype），经萨尔瓦多咖啡研究所（ISIC）杂交选育后发布。该品种既保留了帕卡斯种出色的口感，生豆颗粒也继承了象豆个头大的特点，风味上带有活泼明亮的酸香，时而呈现饼干韵味，时而展现果汁质地，醇厚度与油脂感都相当出色。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：萨尔瓦多 帕卡马拉咖啡豆

产区：Sonsonate Izalco（依扎扣）地区 庄园：Finca Ataisi庄园 等級：SHG 海拔：1800米 品种：帕卡马拉 处理方式：水洗 风味：坚果、巧克力、奶油、草莓果酱、百香果

萨尔瓦多咖啡风味特点

前街冲煮建议

滤杯： V60

水温：90℃

粉水比：1:15

研磨度：细砂糖粗细（中国20号标准筛网通过率80%）

将咖啡粉倒入V60滤杯中，用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

前街通过手冲的萃取形式品尝这款帕卡马拉咖啡：入口是非常细腻丝滑，清澈柔美的果酸从舌面滑过，跟所有的帕卡马拉特性一样安静柔和，中段有新鲜野莓的果酸和榛子类的坚果香，尾段焦糖甜明显，余韵悠长细腻的滑甜，回甘持久。

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