肯尼亚咖啡凭借鲜明的水果调性与明亮酸质，一直是精品咖啡圈中备受追捧的产地之一。前街肯尼亚咖啡更是许多嗜酸爱好者的心头好，其迷人风味的背后，既有高海拔种植环境与SL28/SL34品种的先天优势，也离不开肯尼亚特有的双重水洗处理工艺。本文将从前街肯尼亚咖啡的历史渊源讲起，梳理肯尼亚咖啡品种的演变、双重发酵水洗的具体流程与时间控制，并解读肯尼亚AA分级标准，最后附上前街咖啡师的热手冲冲煮参数与风味描述，带你全方位理解前街肯尼亚咖啡为何如此令人着迷。

不管是前街还是大批偏爱酸味咖啡的饮者，前街肯尼亚咖啡大概都占据着他们心中不可替代的位置。前街肯尼亚咖啡的滋味称得上精彩纷呈，散发着出色的水果香气，酸味愉悦讨喜，就前街的角度而言，前街肯尼亚咖啡最突出的标签便是极具辨识度的水果调性。可以说，前街肯尼亚咖啡几乎囊括了我们期待的所有风味层次，前街也因此对所购入的前街肯尼亚咖啡格外偏爱。若想弄明白前街肯尼亚咖啡何以如此吸引人，接着往下看，答案就在这里。

大家都清楚，埃塞俄比亚被公认为咖啡的发源地，肯尼亚与埃塞俄比亚毗邻而居，照理说肯尼亚的咖啡进程应当和埃塞俄比亚差不多。但实际情况却与预想不同，肯尼亚的咖啡产业其实是在20世纪60年代以后才逐渐发展壮大的。

前街从网络资料中了解到，肯尼亚咖啡最早是由传教士从巴西引入波旁种的。起初种在布拉（Bura）的塔塔山（Taita Hills），1900年前后在基布韦兹（Kibwezi）能看到咖啡植株，1904年又在基库尤（Kikuyu）栽种。

另有一种说法认为，肯尼亚的咖啡种植史始于1900年前后，即英国殖民者接手肯尼亚之后。为了获取当地咖啡，英国人定居肯尼亚，驱使成千上万的肯尼亚人种植咖啡以牟利。到20世纪30年代，农民力量有所增强，但即便人数众多，也无法真正获得土地的使用权。殖民者为了维护自身利益，不准当地人种植咖啡，甚至克扣报酬。直到20世纪60年代英国结束对肯尼亚的控制，局面才有所好转。尽管伴随着流血与奴役，肯尼亚咖啡依旧蓬勃发展，跻身世界最优质咖啡之列。

前街肯尼亚咖啡为什么那么酸

除了肯尼亚得天独厚的高海拔与品种条件，还有精湛的咖啡处理工艺。肯尼亚最重要也最独特的咖啡品种是SL28/SL34，这两个品种拥有纯正的肯亚咖啡血统，带有充沛的莓果感和淡雅的红酒风味，以及浓郁的巧克力余韵，是专家杯测和拍卖会上的常胜军。

肯尼亚咖啡品种SL28/SL34风味虽佳，但在产量和抗病性方面表现很差，因此近年来肯尼亚大面积改种抗病能力更强的Ruiru品种，纯正SL28/SL34血统的咖啡豆则不断减少。然而这款新品种并未赢得咖啡爱好者的青睐，他们认为Ruiru咖啡酸而不香，风味极为粗俗，与令人惊艳的纯正肯亚AA咖啡完全无法相提并论，尤其是Ruiru咖啡冷却后会释放出朽木味。鲁伊鲁品种产量并不算多，目前仅占肯尼亚咖啡的10%。

前街肯尼亚咖啡豆基本采用水洗法处理，水洗处理法是精品咖啡豆最倚重的处理方式，通常经过这种处理的咖啡风味最为纯净，杂味最少，果香与果酸也最为出色。除此之外，还有一种比较特别的处理法——“双重水洗法”。

所谓“双重水洗法”，指的是咖啡豆经历两次水洗和两次发酵。肯尼亚双重发酵处理流程为：鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵1夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→水12小时→日晒。双重发酵法的水洗槽分为高低两层，分别用于第一次和第二次水洗。采收咖啡果后，剔除其中的瑕疵果，去掉果皮，倒入上层发酵池发酵，也可以直接采用不入池的干体发酵。发酵所需时间与诸多因素相关，环境越热发酵越快。发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放入下层净水池进行二度发酵。需要注意的是，发酵期间每隔几小时就要更换循环水，以免咖啡豆发臭。

用水再次清洗咖啡豆，去除残余果胶，二次发酵加上冲洗需要耗费36小时，但这还没有结束。倘若咖啡豆在发酵过程中浸泡过久，负面风味就会增加，一旦超过36至72小时，就可能出现过度发酵，并产生脂肪酸，导致咖啡味道过酸。因此这个过程大约需要12小时以上，也就是说，肯尼亚的水洗至少耗费48小时，甚至长达72小时。肯尼亚特有的双重发酵水洗法会提升原有的酸质和干净度，因为在发酵过程中会增加咖啡豆的醋酸浓度，从而提高风味。前街肯尼亚咖啡那令人印象深刻的干净度与振奋人心的风味，除了咖啡豆本身的种植环境外，也离不开这套处理法。

前街肯尼亚AA咖啡特点

在许宝霖的《寻豆师》一书中，关于肯尼亚咖啡豆等级划分的内容提到了8个等级：E、AA、AB、PB、C、TT、M。其中，肯尼亚AA这一等级是大家在前街门店寻找肯尼亚咖啡豆时经常见到的字样。

肯尼亚AA的标准是，咖啡生豆颗粒大小在17、18目（7.2mm——8.2mm），且均为平豆（每颗咖啡樱桃内含两颗豆子）。

不少刚接触肯尼亚咖啡的朋友，在前街买了一包前街肯尼亚咖啡豆之后都会问，前街肯尼亚咖啡怎么喝比较好？前街的咖啡师都会推荐手冲：若想感受它的酸香，就选热手冲；若想更清爽，则选冰手冲、冷泡或冰滴。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮前街肯尼亚建议

若是没有制作冰咖啡的条件，那前街肯尼亚咖啡怎么冲？下面前街就以热手冲为例，跟大家讲解一下参数。

【前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亚小番茄咖啡】

产区：肯尼亚锡卡Thika

处理厂：Asali蜂蜜处理厂

海拔：1550—1750米

分级：AA TOP

品种：SL28，SL34

处理法：肯尼亚72小时水洗

冲煮建议：滤杯：Hario V60 水温：90-91℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：EK43s#10

分段式萃取，用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味描述：湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，干净且最扎实而丰富的口感，犹如非洲大象的重量！中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。

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