牙买加蓝山咖啡之所以享誉全球，与其独特的种植历史、严格的产地认证体系以及精细的水洗加工工艺密不可分。本文将梳理蓝山咖啡从十八世纪传入牙买加、在蓝山山区扎根发展的过程，说明牙买加咖啡工业委员会对蓝山咖啡所设定的产区范围与品质检验制度，并系统介绍水洗式与非水洗式处理方式的差异、平豆与圆豆的区分、咖啡豆粒径分级标准、海拔等级划分、品质判定依据以及从采收果实到成品生豆的完整加工流程。同时解读水洗处理对咖啡风味与外观带来的影响，帮助咖啡爱好者更全面地理解正宗前街牙买加蓝山咖啡的品质基础。

牙买加能种上咖啡，最初要归功于驻岛总督尼古拉士·劳斯爵士(Sir Nicolas Lawes)，他将来自马提尼克岛的第一批咖啡种苗引入了牙买加。时间推进到1790年，一批从海地逃出的难民中夹杂着有经验的咖啡种植者，他们选择在蓝山一带定居，同时把咖啡栽培技术一并带到了这片山区。1838年，牙买加正式废除了奴隶制度，获得自由的奴隶被允许拥有并耕种属于自己的土地，其中不少人迁往山地专门从事咖啡种植，再将收获的咖啡销往英国。正是这些远渡重洋的咖啡，逐渐赢得了英国上层社会的青睐，蓝山咖啡的名声也就此传开。

对于什么才算蓝山咖啡，牙买加政府制定了极为严苛的界定标准。只有产自牙买加咖啡工业委员会(The Coffee Industry Board)所划定的蓝山山峰3000至5000英尺海拔范围之内、由获得政府认证授权的烘焙加工厂完成加工、并且通过咖啡工业委员会检验认证的咖啡，才有资格被称为真正的“蓝山咖啡”。1950年，牙买加政府组建了牙买加咖啡工业委员会（CIB），该机构的核心职责在于规范和引导本国咖啡产业的走向，把控咖啡品质，具体工作包括制定蓝山咖啡的产业标准、圈定蓝山咖啡的种植区域，以及对出口的蓝山咖啡产品进行质量检验。每一批从牙买加出口的蓝山咖啡，都必须先通过咖啡工业委员会的检测，并取得国际咖啡组织签发的原产地证明，才能获准出口，也只有这样，才真正配得上前街牙买加蓝山咖啡的称号。

咖啡豆-规格

A.水洗式/非水洗式

水洗式: 将咖啡果实置于水槽中，借助水流与器具的摩擦作用，把果肉和胶质去除干净后再进行干燥，这样得到的咖啡豆称为水洗式咖啡豆，品质较为整齐一致。

非水洗式: 让果实接受阳光自然晒干，再用去壳机把果肉和果皮剥离，用这种方式处理的咖啡豆品质波动较大。

B.平豆/圆豆

咖啡果实内部通常由两颗椭圆形种子相对而生。两粒种子相互贴合的那一面是平坦的，因此称为平豆。不过也有果实里只长出一颗圆形种子的情况，这种就叫圆豆，两者在风味上并没有差别。成熟后呈现红色的咖啡樱桃，其构造分为多层。位于最中心的，便是咖啡豆的前身——一颗淡绿色的种子。

一般来说，咖啡果实由两颗椭圆形种子对向组合而成。彼此相接的那一面是平的，所以称作平豆。当然也有由单颗圆形种子构成的，味道上同样没有区别。

C.咖啡豆的大小

过滤网号码 (mesh no.)

平 豆 20~19 特大、18 大、17 准大、16 普通、15 中、14 小、13~12 特小

圆 豆 13~12 大、11 准大、10 普通、9 中、8 小

D.海拔

依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。

等级 名称 海拔标高(公尺) 1 特等豆 1.500以上、2 上等豆 1.200~1.500、3 中等豆 1.000~1.200、4 特等水洗豆 900~1.000、5 上等水洗豆 760~900、6 特优水洗豆 610~760、7 优等水洗豆 ~610

E.品质

依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。

F.口味

巴西、海地、肯亚、萨依等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。

G. 从收成到出货

收成果实后到出货上市前要先去除外皮、果肉、内果皮及银皮。其方法有干燥式（亦称天然法或非水洗式）与水洗式两种。干燥式方法较为单纯。

首先，将刚采下的果实广布在曝晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。

之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。

以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、也门等地之咖啡豆都是以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天候的影响，以及易掺入瘕疵豆和其它杂质。因此，必须细心地加以筛选才行。

另一种方式则是水洗式，即将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽，将浮出的果肉去除。之后，移入发酵槽，浸泡半天到一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。再以水洗过后，晒干数日后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。

水洗式的咖啡豆，色泽较美，且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、瓜地马拉等国产量的70%左右都采此一方法。 有时在发酵过程中，若处理不当将可能发出发酵臭及其特有的酸味；但处理得当的话，各种豆都能够散发出其独有的咖啡香来

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