巴拿马虽不是咖啡种植历史最悠久的国家，却凭借独特的风土条件和精细化管理，成为精品咖啡界耀眼的明星。前街咖啡的豆单上，巴拿马咖啡占据了醒目的位置，从亲民价位到数百元的瑰夏，吸引着众多咖啡爱好者的目光。本文将带你了解巴拿马咖啡的发展历程、主要产区分布、最佳巴拿马BOP竞赛，以及瑰夏咖啡的风味特色与冲煮要点，并分享前街波奎特产区水洗瑰夏的完整手冲步骤。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（ Frontsteet Coffee ）

前街咖啡的豆单上，巴拿马系列一直摆在黑板最显眼的位置。从几十元一包的日常口粮豆，到标价数百元的高端瑰夏，价格跨度之大，常令初次进店的顾客好奇不已，纷纷向咖啡师打听每支豆子的独特之处。为了帮大家解开这些疑问，前街今天就带各位一起探访这个举世闻名的咖啡国度，聊聊发生在地球另一端的咖啡故事。

巴拿马咖啡的历史

在中美洲各国当中，巴拿马开始种植咖啡的时间并不算早，可它享有的声誉却远超许多邻国，在精品咖啡领域更是大名鼎鼎。如今，咖啡早已融入巴拿马人的日常生活，无论是街边小馆还是高级餐厅，都能喝到本国出产的咖啡。

根据文字记录，咖啡最早于1742年传入巴拿马。当时一艘从法属加勒比海马提尼克岛出发的船只，经由不产咖啡的卡塔赫纳抵达波托贝洛港，货物清单中登记了一桶咖啡豆。不过，巴拿马本土首次种植咖啡的记录要等到1780年才出现。定居者佩德罗·安东尼奥·德·阿亚尔扎在1780年至1790年代尝试在波托贝洛一带栽种咖啡，但他很快发现当地条件并不理想。

进入19世纪20年代，咖啡种植才逐渐扩展到巴拿马其他区域，并成功取代巧克力成为主要饮品，与在欧洲扎根的茶展开竞争。

从地理位置看，巴拿马地处中美洲，左右两侧分别是哥斯达黎加和哥伦比亚这两个优质咖啡产国，可谓占尽地利。前街查看地图后发现，巴拿马夹在两大洋流之间，加勒比海与太平洋的气流在波奎特山谷海拔6500英尺以上的区域交汇，孕育出独特而多变的微气候。温度与湿度适宜，加上火山土壤的滋养，让生长在此的咖啡果实更容易发展出层次丰富的香气。

大家都知道，巴拿马运河由美国修建，竣工后也曾被美国独家掌控过一段时间。正是这条运河的开凿，吸引了大批美国精英在20世纪末南下，既有工作上的需要，也有商业机会的考量。巴拿马诸多知名咖啡庄园便出自这些精英之手，比如翡翠庄园的庄主原本是银行家，哈特曼庄园的庄主则出身工程师。这些人在经营咖啡庄园时，坚持规范化与精细化管理，从根据海拔划分地块以确定咖啡豆等级，到人工采摘、精细化处理，每个环节都一丝不苟，这些正是巴拿马咖啡蜚声国际的关键所在。

巴拿马咖啡产区

巴拿马的咖啡种植面积约两万多公顷，其中近一万六千多公顷种植的是阿拉比卡品种。主要产区集中在西部靠近哥斯达黎加边境的奇里基省，其中有三个名声在外的种植区：波奎特、沃坎和雷纳西米恩托。这三地彼此相邻，同处中美洲山脊地带，紧靠雄伟但活动并不频繁的巴鲁火山，该火山最高海拔达3475米。得益于多样的气候和肥沃的火山土，奇里基省在农牧业方面展现出巨大潜力，赛马繁育、花卉种植等各种农业活动都在此发展，而咖啡、樱桃和香蕉种植园尤为重要。接下来前街就为大家逐一介绍这三个主要产区。

凉爽而风光旖旎的波奎特山谷堪称巴拿马咖啡产业的发源地。19世纪末，大批欧洲移民来到这里，以瑞士人、南斯拉夫人、瑞典人和德国人为主。他们发现附近地区（巴拿马在1903年之前隶属哥伦比亚）的咖啡种植成效显著，于是决心投身咖啡豆生产。目前，波奎特地区大约有50到75个咖啡农场和15个左右的咖啡处理厂。

波奎特土地面积为514平方公里，居民约一万五千多人，主要种植咖啡、花卉、柑橘类水果、草莓以及各类蔬菜。该地区大多数咖啡园位于海拔1600米上下。实际上，这些土地均由富含养分的火山土壤构成，为咖啡树提供了充足营养。气候凉爽且略带干燥，每天尤其是夏季，一种几乎察觉不到的毛毛细雨形成的薄雾会笼罩每片咖啡园，这种携雨而来的混合风正是波奎特咖啡果实成熟缓慢的原因，也造就了咖啡中等到偏高酸度的口感。

由于奇里基省以咖啡种植为主，咖啡文化早已深入民心。据巴拿马农业发展部统计，全国有八千多名咖啡种植者，几乎每人的农场面积都不足30公顷。巴拿马的咖啡采收期在9月至12月之间。这段时间里，咖啡园中随处可见被称为Gnobe Bugle的土著群体，当地人通常叫他们瓜伊米斯。他们在收获季前来帮忙采摘咖啡豆，因其采摘技术和专业知识较为出众，人工费用也高于其他人。此外，瓜伊米斯土著至今保留着传统文化，会制作并佩戴彩色珠子串成的项链和服饰，采摘时用的篮子也别具特色，站在咖啡丛林中宛如一道亮丽的风景。

1989年以前，巴拿马的咖啡价格一直受国际咖啡协议管控，19世纪和20世纪的大部分时间里，巴拿马也向西欧国家小规模出口咖啡生豆。然而就在1989年，该协议破裂，国际生豆价格出现暴跌危机，从1.2美元/磅一度跌至0.74美元/磅。

90年代初，随着商业咖啡豆价格走低，巴拿马开始将注意力转向新兴的精品咖啡市场。1996年，本国7家咖啡庄园主联合创立了巴拿马精品咖啡协会（简称SCAP），他们分别是 Ricardo Koyner、 Price Peterson、Jaime Tedman、Marcos Moreno、 Tony Vasquez、Hans Collins、 Josue Ruiz、 Wilford Lamastus,Francisco Serricin、Ratibor Hartmann，并举办了首届咖啡生豆比赛以及线上生豆拍卖，旨在组织全国小型咖啡种植者共同推广高品质的巴拿马咖啡。

最佳巴拿马BOP

这是全世界最早设立的咖啡生豆竞赛，也可以说是咖啡豆的“拍卖会”——最佳巴拿马Best of panama。各庄园主将当地出产的优质咖啡批次提交参评，选出品质最优、得分最高的批次，再依据评定分数让全球买家竞标，出价高者得。近年来，BOP冠军豆的竞标价高达上千美元，成为咖啡行业瞩目的焦点事件。

与巴西、越南等产量大国不同，巴拿马走的是产量少而高端精品化的路线。上世纪90年代，面对巴拿马咖啡行业的低谷和全球生豆价格危机，咖啡人难以维持经营，巴拿马精品咖啡协会SCAP于是组织当地农场主联合起来，于1996年举办了第一届最佳巴拿马咖啡生豆赛事，通过竞标方式销售精品咖啡豆。此举大大改变了巴拿马的咖啡产业，同时也影响着世界精品咖啡市场的走向。

由于竞赛中瑰夏的评分远高于其他品种，目前提交的咖啡生豆会被分为瑰夏组和非瑰夏组，再按处理方式分成日晒组和水洗组，然后由各位评委盲测评分，最终平均分最高的咖啡豆即为当年的最佳巴拿马。2022年，瓜瓜果庄园的瑰夏以95.96的超高平均分夺得日晒瑰夏组第一名，水洗组冠军则由平均分高达96.15分的极光庄园瑰夏拿下。

巴拿马瑰夏的风味特色

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，巴拿马作为瑰夏的成名之地，成熟的种植技术与处理手法生产出的瑰夏咖啡依旧是业界口碑保证，因此前街推出了一款波奎特产区瑰夏咖啡，采用水洗处理，希望让大家能一尝经典的瑰夏风味。

水洗处理是先将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除果皮和果肉；将带有残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，使含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

水洗作为最传统的生豆处理方式之一，不仅让咖啡生产的品质更稳定，还让瑰夏呈现出干净度更高、风味更清新的调性。烘焙后，前街感受到瑰夏的优雅白色花香、上扬的柑橘与柠檬酸质，带着轻微的绿茶韵味，宛如在喝一杯柔和的铁观音茶。瑰夏咖啡这么丰富的口感该如何冲煮，才不会浪费呢？

瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同的批次上会做出轻微调整）。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次，适合搭配细研磨和高温热水。

为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。

红标瑰夏咖啡手冲的参数为：

滤杯：V60

水温：91-92°C

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

手冲的巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。

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