瑰夏咖啡今日的显赫声名，与巴拿马翡翠庄园（又称埃斯美拉达庄园）密不可分。正是这座位于波奎特产区的庄园，将原本默默无闻的瑰夏品种推向了世界精品咖啡的巅峰。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上不乏瑰夏选项，但若想领略经典“瑰夏味”，前街巴拿马翡翠瑰夏无疑是首选。本文将带您了解翡翠庄园与瑰夏的渊源、红标与绿标的分级含义、日晒与水洗处理法的差异，以及前街咖啡师针对不同批次瑰夏给出的手冲建议。

更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）

如今只要聊到精品手冲咖啡，瑰夏几乎是一个绕不开的名字。像前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上，瑰夏相关产品就有数十款之多，选择丰富到令人目不暇接。不过，若想真正认识瑰夏、喝到那一口标志性的“瑰夏味”，前街的建议是试试前街巴拿马翡翠瑰夏。在前街看来，瑰夏能有今日之地位，很大程度上要感谢翡翠庄园这个“伯乐”。

翡翠庄园～瑰夏的伯乐

翡翠庄园（Hacienda Esmeralda）由美国银行家鲁道夫·彼特森于1964年退休后迁居巴拿马时买下，地处巴拿马西部的波奎特产区。太平洋与大西洋交汇形成典型热带海洋气候，高海拔山区云雾弥漫，为咖啡树提供了理想的遮阴环境。富含矿物质的火山灰土壤、充沛的降雨、明显的昼夜温差以及起伏地形带来的微气候，共同构成了咖啡风味饱满的有利条件。关于翡翠庄园的详细故事，可访问其官网：haciendaesmeralda.com。

瑰夏最初被引入巴拿马，是为了改良品种，但它产量低，在低海拔区域风味表现平平，因此并不受农户青睐。上世纪六十年代，鲁道夫·彼特森为退休生活做打算，买下波奎特的翡翠庄园，最初以乳制品生产为主。1973年，他的儿子也回到波奎特协助经营，农场开始重视咖啡种植，并扩大栽植面积，同时引进包括瑰夏在内的更多新品种。

九十年代，农场内许多咖啡树感染叶锈病，但丹尼尔·彼特森留意到，瑰夏树受害并不严重。于是他们决定将原本与其他品种混种的瑰夏移栽到更多区域，并提升其种植海拔。2003年，彼特森家族终于发现了瑰夏的潜力——首次杯测时，它展现出浓郁的白色花朵香气、浆果与柑橘调性、佛手柑般的余韵，以及极为干净的质感，由此奠定了典型的巴拿马瑰夏风味。惊艳之余，众人决定用它参加2004年的BOP（最佳巴拿马咖啡）比赛，并连续多届夺得冠军。

2005年，翡翠庄园带着瑰夏参加美国精品咖啡协会（SCAA）的评比，击败众多明星选手，赢得世界级精品咖啡殊荣，并包揽了2006年、2007年的世界冠军，再次引发全球咖啡人的关注。此后，中南美洲及许多产地纷纷引进种植瑰夏，包括哥伦比亚、危地马拉、玻利维亚等，我国云南近几年也有少量瑰夏豆出现。但若要品尝经典瑰夏风味，前街认为巴拿马产区的瑰夏最具代表性。

前街翡翠瑰夏有什么特别之处？

2004年凭借瑰夏拿下最佳巴拿马咖啡竞赛后，翡翠庄园连年刷新竞拍价格纪录，从此备受咖啡界瞩目。翡翠庄园不仅捧红了瑰夏，也是第一个对瑰夏进行严格分级的咖啡庄园，每年产出的瑰夏批次都牵动业界目光。瑰夏夺冠之后，庄园主彼特森姐弟将园内瑰夏咖啡树按海拔、区域和杯测表现进行更系统的管理。

在大类上，瑰夏种植区域被划分为三大地块：坎纳斯维迪斯（Cañas Verdes）、哈拉米约（Jaramillo）、面纱（El Velo）。为确保每个批次可追溯，彼特森将每个大地块进一步细分为不同小地块，买家购入瑰夏后可通过批次查到具体种植地块信息。

瑰夏种最初是在哈拉米约地块被发现，丹尼尔姐弟决定提升瑰夏种植海拔也是从该地块开始落实。作为瑰夏的发现地与培育地，哈拉米约成为翡翠庄园最知名的地块。哈拉米约平均海拔在1650米以上，高山湿冷空气让这里的瑰夏咖啡饱含自然精华，芬芳扑鼻。目前哈拉米约共划分五个小地块：Mario（马里奥）、Noria（摩天轮）、Reina（女王）、Bosque（森林）、Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。其中Mario和Bosque地块在各大竞赛中表现优异。

翡翠庄园的生豆处理厂设在Cañas Verdes，位于巴鲁火山山脚下，距波奎特小镇约二十分钟车程。每逢咖啡樱桃成熟，庄园主人会安排工人严格按标准，只在最佳成熟时机采摘鲜果，全程手工采摘、挑选，并以最快速度运至工厂进行后续筛选。

什么是红标？什么是绿标？

在前街的豆单上，仅瑰夏咖啡就有约10款选择，有小伙伴看到上面写的“红标”“绿标”字样，到底意味着什么呢？

所谓前街红标，就是翡翠特选等级ESMERALDA SPECIAL（包括竞标）。等级最高的红标采摘自高海拔瑰夏（1600-1800米）的咖啡果，杯测得分超过90分，主要来自Jaramillo和Cañas Verdes这两个农场。尽管高海拔给种植和收获带来挑战，但波奎特产区瑰夏的花果韵味最为突出。翡翠庄园会举办独立竞标赛事，在划分好的地块中，拿出来竞赛的红标批次称为竞标。竞标批次有独特编号，每个编号对应一个地块的整个批次。最常听到的应该是Jaramillo农场的Mario（马里奥）地块。前街入手的翡翠红标瑰夏咖啡豆就来自Mario地块，采用日晒处理。

前街认为，咖啡豆的冲煮就像烹饪：品种和生长环境决定了“食材”本身的精致风味，而处理法则是料理“食材”的关键一步。传统日晒处理让瑰夏在2004年最佳巴拿马竞赛中展现出丰富多样的果香。翡翠庄园对生豆处理每个环节的细节把控要求极高，这才保证了所产瑰夏咖啡豆的高品质。

翡翠庄园将采摘后的成熟果实直接铺在庭院晾晒，让咖啡果实带着果肉果皮慢慢变干，吸收更多水果香气。日晒处理会根据天气和场地决定干燥天数，一般翡翠庄园会将咖啡樱桃在混凝土台上日照干燥3-5天，每天8小时，接着放入干燥器中旋转72小时，以完成干燥并防止发酵。干燥完成后，用脱壳机去除豆子外壳等部分。前街认为，精品批次的日晒瑰夏风味有更多水果发酵的酸甜。

另一个等级——绿标，指的是名为私人收藏（PRIVATE COLLECTION）的瑰夏批次。绿标选自种植海拔1600-1800米，同样采摘自Jaramillo和Cañas Verdes两个地块，但翡翠庄园不会具体标识地块信息，因此也不参与竞标。虽然等级不如红标高，但主要体现高海拔瑰夏的标志性经典风味。前街入手的绿标瑰夏采用水洗处理，杯测表现为更清新自然的柠檬、莓果、柚子、铁观音茶的风味。

水洗处理是先将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除果皮和果肉；将带有残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，使含水率降至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。前街认为，水洗作为最传统的生豆处理方式之一，不仅让咖啡品质更稳定，还让瑰夏呈现更高的干净度，风味清新明亮，喝起来像一杯带有花香的铁观音茶。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的手冲建议

前街考虑到不同瑰夏批次种植环境各异，烘焙师会根据咖啡豆特性做出相应调整，但主要烘焙方向都是突出瑰夏的花香和水果酸质，采用中浅度烘焙。通常冲煮高海拔硬质豆、风味偏向酸质突出时，前街建议用92-93℃的较高水温，以激发出更多芳香物质。

冲煮上，前街采用分段萃取：咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈；第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。

前街对比了日晒处理的红标批次瑰夏和绿标瑰夏：红标瑰夏磨粉后就能闻到浓郁的玫瑰花香气，入口是芒果热带水果，口感顺滑如奶油，完全不像在喝一杯咖啡，更像一杯花果茶；绿标瑰夏的风味表现更为清澈，茉莉花的香气，莓果、柠檬的酸甜口感，绿茶的余韵持久。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.