蓝山咖啡为何被誉为咖啡之王？本文从牙买加蓝山山脉的地理条件与种植历史讲起，梳理蓝山咖啡的等级划分、水洗铁皮卡品种带来的干净均衡风味，以及克里夫顿农场蓝山一号的具体信息。同时附上前街咖啡的冲煮方案，包括用水选择、粉水比、水温与三段注水步骤，帮助咖啡爱好者在家中还原蓝山咖啡的坚果、巧克力与柑橘调性。

牙买加的咖啡园坐落于该国东部的蓝山山脉。关于蓝山这个名字的由来，有一种说法是：加勒比海从四周环抱着这片山脉，天气晴好、阳光充足之时，光线打在海面上，海水的蓝色会反射到山体之上，蓝山于是得名。

蓝山山脉正好处在人们常说的咖啡种植带内。这里不仅有适宜的海拔，还覆盖着富含养分的火山土，对咖啡树的栽培与产出都相当有利。此外，蓝山特有的微气候同样是成就其咖啡的重要因素——整体环境潮湿，全年雾气与降雨频繁，年降水量平均能达到1980毫米。

蓝山咖啡 种植史

前街蓝山咖啡来自牙买加。牙买加的咖啡种植可以上溯到18世纪：1717年，法国国王路易十五下令在当地种植咖啡；此后，牙买加总督又从马提尼克岛引入阿拉比卡种子并大力推广，咖啡这一作物便在牙买加的土地上扎下了根。

1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡。到了二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）进口阿拉比卡种子，并着手在圣安德鲁地区（St.Andrew）推广种植。时至今日，圣安德鲁地区依旧是牙买加蓝山咖啡的三大产区之一，另外两个分别是波特兰产区（Portland）与圣托马斯产区（St.Thomas）。此后八年之内，牙买加出口的纯正咖啡超过375吨。

1932年，咖啡生产迎来高峰，当年收获量超过15000吨。1950年，牙买加政府成立了牙买加咖啡工业委员会（the Jamaica Coffee Industry Board），由该机构制定牙买加咖啡的质量标准并监督执行，以保障咖啡品质。委员会会向牙买加出口的生豆与烘焙豆颁发特制官印，这也是世界上级别最高的国家咖啡机构。

目前能代表蓝山咖啡原产地的标志共有6种，包括马菲斯河堤中央工厂（MBCE）、蓝山咖啡合作厂（MHCCT）、波特兰蓝山咖啡合作厂（PXXSH）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）以及蓝丽（JAS）。1969年，情况有所好转，借助日本贷款改善了生产质量，市场由此得到保证。发展至今，这种咖啡已经达到令人狂热喜爱的程度。

1981年，牙买加又有约1500公顷土地被开垦用于种植咖啡，随后又追加投资开辟了另外6000公顷咖啡地。事实上，今天的蓝山地区只是一个种植面积仅6000公顷的小地方，并非所有标注“蓝山”字样的咖啡都产自那里。

牙买加也是最后一个仍用木桶包装运输咖啡的国家。只有通过牙买加咖啡工业局（C.I.B）一系列严苛标准的鉴定，咖啡才能拿到政府颁发的保证书，正式冠以“蓝山”之名。

蓝山咖啡 风味

蓝山咖啡如此有名，它的风味究竟特别在哪里？前街蓝山咖啡豆品质出众，造就了干净的入口感受。在中深烘焙的年代，蓝山咖啡通常呈现出酸、甜、苦三者的平衡，带有淡淡的坚果与巧克力调性，咽下之后的余韵令人十分舒适。它代表着一个时代的咖啡最高品质，堪称名副其实的咖啡之王。

蓝山咖啡 的味道始终维持高质量，这得益于多年来对出口水准的严格控制。直到20年为止，我们口口相传的蓝山咖啡，其实是一种采用水洗处理法的铁皮卡品种咖啡。与别的处理方式不同，水洗是传统处理法中最稳定、也最有效率的一种：咖啡果实采收后立刻进行浮选，用机器去除果皮与果肉，再通过发酵去除果胶层；去除果胶后咖啡豆含水率大幅下降，因此所需日晒时间更短，瑕疵率也更低。

同时，成熟的水洗工艺会赋予蓝山咖啡更干净的口感和更高的酸质。除了坚持成熟的水洗处理，持续种植铁皮卡品种也是蓝山咖啡风味稳定一致的原因。铁皮卡或许是最古老的阿拉比卡品种之一，与其它品种相比，铁皮卡的风味更为精致，但短板也很明显：抗病虫害能力弱，产量也低。换作其他追求产量的美洲咖啡产国，铁皮卡很快就会被卡杜拉、卡杜艾等更高产的品种取代。

蓝山咖啡种类

牙买加蓝山地区的咖啡分为三个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee）、高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中蓝山咖啡与高山咖啡各自又再分两个等级。按质量由高到低依次为：蓝山一号、蓝山二号、高山一号、高山二号、牙买加咖啡。前街出售的正是等级最高的蓝山一号。

蓝山分级

在分级制度上，整座蓝山海拔2256米，其中1700米以上为自然生态保护区，不允许种植咖啡。按照CIB的划分，海拔910米至1700米之间的咖啡才能称为“牙买加蓝山咖啡”；海拔460米至910米的只能叫“牙买加高山咖啡”；460米以下则称为“牙买加优选咖啡”。

因此，牙买加咖啡并不等同于蓝山咖啡。直到现在，只有蓝山山脉中那6000公顷土地（海拔＞910米）出产的咖啡才能称为蓝山咖啡豆，蓝山山脉咖啡产区其余约三分之二的咖啡只能归为高山咖啡或优选咖啡。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的牙买加 蓝山一号咖啡冲煮步骤方案

牙买加·蓝山一号

产区：牙买加蓝山

庄园：克里夫顿农场

海拔：1310米

处理方式：水洗处理

品种：铁皮卡

烘焙程度：中深烘焙

风味：巧克力、坚果、奶油，酸甘苦较为均衡。

克里夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的最古老咖啡产地，并且牙买加只有克里夫顿农场拥有“热带雨林”标志。蓝山地区是一个种植面积仅6000公顷的小地方，不可能所有标着“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。

克里夫顿农场是该地区最大的庄园，但按国际标准衡量也属于小规模种植，其中不少庄园主是小土地拥有者，他们的家族已在这片土地上劳作了两百年。这里被公认为是非常优质、闻名世界的蓝山咖啡产地。

用水建议

在前街，建议使用新鲜干净的怡宝矿泉水这类软水，不要用太硬的水来萃取，也不要用没有过滤的水；如果水质本身不好，就很难做出好喝的咖啡。

冲煮参数：15克咖啡粉，粉水比1：15，水温88℃，研磨度中等粗细，20号标准筛通过率60%。

三段注水步骤

前街在冲煮时，先注入30克水闷蒸30秒，闷蒸时动作可以柔和些，从中间向外小水流绕圈，这样闷蒸注水效果最好。

第二段注水：闷蒸结束后，用小水流从中心向外缓慢绕圈，注水到125克。

第三段注水：待粉层下降到1/2处，改用大水流注水到225克。也就是15克咖啡粉注入225克水，比例为1：15。等滤杯中的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯，结束萃取。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）按此参数冲煮的蓝山咖啡，风味呈现轻微的柑橘酸质，整体平衡，口感顺滑，中段带有坚果调性，尾段有黑巧克力的感觉。

品尝蓝山咖啡时，可以先从闻香开始，你会闻到坚果、焦糖的香气；接着入口品尝，感受蓝山咖啡醇厚的口感与酸甜苦平衡的味道，以及吞咽之后的回甘。

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