摩卡曾与拿铁、卡布奇诺并列意式菜单经典，如今却越来越多地从精品咖啡馆消失。它的名字源于也门摩卡港——15世纪起咖啡豆经此转运，麻袋上印着「MOCHA」标记，欧洲人便将此地输出的豆子统称摩卡咖啡，早期甚至成为咖啡代名词。18世纪意大利为复刻摩卡豆的巧克力韵，尝试在咖啡中加入可可粉，后随意式咖啡机普及演变为加巧克力的牛奶咖啡。第二波浪潮中，深烘拼配豆与巧克力酱、奶油等辅料结合，让摩卡成为掩盖苦味的甜饮代表。第三波精品咖啡强调原产地风味，加上少糖健康风潮，高糖高热量的摩卡逐渐被市场冷落。文章梳理其历史脉络，并分享前街制作冰摩卡的方法与配方。

「老板，来杯摩卡。」 「抱歉，我们店里没有摩卡哦～」

曾几何时，摩卡和拿铁、卡布奇诺一样，稳稳占据意式咖啡菜单的一席之地，是不少顾客的必点项。可如今，许多精品咖啡馆不再把摩卡当作花式咖啡的主推款，有的甚至直接将它从菜单上抹去，转而摆上更受欢迎的品类，比如dirty、燕麦奶拿铁。摩卡的身影，似乎在咖啡店里越来越淡了。

摩卡咖啡究竟何时进入意式菜单？

「摩卡」这个名字，来自也门的摩卡港。从15世纪起，往后数百年间，咖啡豆都要先集中到摩卡港，再渡过红海出口到世界各地。摩卡港也因此成了咖啡贸易的枢纽。由于装豆子的麻袋上都印着「MOCHA」标记，用来证明是从摩卡港发出的，欧洲人便把从那里运来的咖啡豆统称为「摩卡咖啡」。这也是早期Mocha能成为咖啡代名词的原因。摩卡豆以颗粒小、香气浓闻名，经过深焙后酸醇突出，回甘适中，还带着一股浓厚的巧克力韵味。

今天我们说的意式摩卡咖啡，则要回溯到18世纪的意大利。彼时荷兰将咖啡引种到东南亚，法国把咖啡带到南美，摩卡港失去了垄断地位；加上中后期奥斯曼帝国的统治，摩卡豆在欧洲反而成了紧俏货。为了模仿摩卡豆里的巧克力风味，有人试着往咖啡里加可可粉来调配。后来意式咖啡机问世，以浓缩为基底的花式咖啡席卷全球，这种加巧克力的牛奶咖啡也顺势成了意式菜单中的重要一员。

意式摩卡咖啡成型于第二波咖啡浪潮

随着意式咖啡流行开来，连锁咖啡店接连涌现并风靡世界。当时咖啡品质参差不齐，市场对咖啡的需求又急剧增加，这类门店便选用多个产地调配的拼配豆。通过重（深）烘焙带出金黄色的油脂和烘焙香气，既压低了成本，又能保证味道稳定一致。也正是在那时，苦味和咖啡因成了多数人对咖啡的印象。要掩盖咖啡里强烈的苦感，自然少不了甜的元素，糖浆、巧克力酱、焦糖酱、奶油等辅料，就成了饮品研发时的重要素材。

传统意式摩卡的做法，是以浓缩咖啡和热牛奶为底，加入含巧克力的调味成分——可可粉、巧克力糖浆、黑巧克力或牛奶巧克力皆可。咖啡表面通常还会盖一层打发奶油，再淋巧克力酱，或撒上肉桂粉、棉花糖做装饰。巧克力和奶油的加入，既丰富了饮品的层次，又中和了咖啡的苦味，因此很受消费者喜爱。

现在，摩卡为什么越来越少见了？

把时间线拉到第三波咖啡浪潮。精品咖啡概念兴起，强调原产地与单品咖啡的风味特点，同时更关注种植与处理方式带来的不同体验。各环节综合改进后，咖啡豆品质得到提升。为了展现咖啡本身的独特性，豆子不再以深焙为主，冲煮方式也丰富起来，比如手冲。另一方面，近年来少糖、无糖的健康饮食观念持续传播，高糖高热量的饮食逐渐被替代。于是，咖啡风味被辅料盖住、糖分又偏高的摩卡咖啡，自然而然被市场「淘汰」了。

尽管经典意式摩卡确实在弱化，但人们对浓郁巧克力风味的喜爱并没有消失。可以留意到，除了豆子本身带黑巧风味的意式咖啡，直接搭配巧克力制作的咖啡特调也多了起来。夏天就该喝冰摩卡呀～

考虑到原料不易保存，目前摩卡咖啡已从前街的永久菜单中撤下。每当想喝甜甜的牛奶咖啡时，前街就会为自己做一杯冰摩卡。制作冰摩卡所需的材料并不复杂：双份意式浓缩咖啡＋巧克力酱＋200克鲜牛奶＋冰块。

先取一个透明玻璃杯，用巧克力酱挂满杯壁，放入冰块和一半牛奶，再把萃取好的意式浓缩与10克巧克力酱融合后淋入。接着用法压壶将另一半冰牛奶打绵，刮掉表面的大泡泡，倒至接近满杯。最后用巧克力酱雕出花纹，一杯浓香甜蜜的冰摩卡就完成了。

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