在制作卡布奇诺时，大多数人只关心espresso的萃取，却忽略了牛奶对风味的决定性影响。国内咖啡店常用的雀巢、八喜、蒙牛、伊利等其实都属于调制奶，口感稀淡、奶香不足，与espresso搭配时容易脱节。WBC选手往往自配牛奶来提升品质。前街咖啡注意到朝日绿源生产的唯品纯牛奶，保质期仅半个月，是真正的无调整纯牛奶。本文通过实际测试，用唯品牛奶制作卡布奇诺，从奶泡质地、甜感、与咖啡的融合度等方面，对比其他牛奶的表现，并给出开店者是否值得换用的建议，同时涉及成本与购买渠道等实用信息。

做卡布奇诺的时候，绝大多数人把心思花在espresso的萃取上，至于选什么牛奶才能让味道更圆满，国内恐怕很少有人认真琢磨。这也不奇怪，眼下国内乳品行业的状况摆在那里，能不出问题就算走运了，哪还敢奢求太多。目前咖啡店常用的牛奶无非是雀巢、八喜、蒙牛、伊利和光明咖啡调制奶这几款。严格来讲，它们都算不上纯牛奶，而属于调制奶——在牛奶里掺入各种其他成分做成的，至于掺了什么，实在不好妄加猜测。这类调制奶虽然能应付卡布奇诺的制作，但口感稀薄、奶味寡淡，和espresso搭配时常常出现风味各走各路的问题。正因如此，不少参加WBC比赛的选手会亲自挑选和调配比赛用奶，以求卡布奇诺表现更佳。此外，长期喝调制奶对健康也可能有潜在影响（希望厂家别因为这句话来找老徐麻烦，呵呵）。

前些天听说老许店里用了一款口味相当好、但保质期只有半个月的牛奶。我逛超市时特意留意，果然找到了它：朝日绿源出品的唯品纯牛奶（注意，这确实是货真价实的纯牛奶）。今天试做了几杯卡布奇诺，效果很出色，特此写篇东西供开店的各位参考。

唯品牛奶生产商的情况：朝日绿源唯品纯牛奶

看介绍，唯品牛奶的品质和口感应该不错，但光说不练没用，亲自试试才作数。

这次测试用的是超市买的500ml装唯品纯牛奶，生产日期2011年9月15日，售价12.6元（比普通牛奶贵一倍还多）。

包装见下图：

包装正上方显眼处印着生产日期和保质期，几个面上都标有“成分无调整”字样，可见唯品在宣传上着力突出“纯天然”这个时下流行的卖点。从成分表看，蛋白质和脂肪含量与其他调制奶接近，分别为5%和6%。无添加的纯牛奶蛋白质能达到5%，已经相当不错了。

测试用的咖啡豆由“青岛麦森烘焙”提供，是espresso拼配豆，烘焙日期同样为2011年9月15日。这款豆子以哥伦比亚咖啡为主，加入另外5种不同产地的咖啡：微酸、带奶油味、坚果味突出、层次丰富、回甘好，适合做牛奶咖啡：

制作设备：磨豆机mazzer major、咖啡机Rancilio epoca（水泵压力7.4bar、水温约90度）

充分的前段放水（我个人偏好较低水温，这样萃取出的咖啡层次更分明）、细磨轻压（填压力度约8kg）、21秒萃取约22ml（萃取量视具体情况而定，不必非得萃到30ml，一切以口味最佳为准）。

打奶泡用MOTTA 350ml奶缸，牛奶膨胀率约40%，奶泡完成温度约65度。咖啡杯是180ml标准卡布奇诺杯，顺手拉了个心，不过怎么看都不太像，哈哈哈。

咖啡做完后，先尝了尝奶缸里剩下的牛奶。奶香浓郁、泡沫细腻（像嘴里塞了一大团棉花糖），咽下后口腔里还留有一丝清甜的回味。徒弟少君说很像小时候喝的那种玻璃瓶装鲜牛奶。口味确实一流！

再试咖啡，牛奶的香气和咖啡的香气融合得很好，闻起来有点像高乐高。入口后，牛奶的质感与咖啡的质感彼此交融，很有立体感（只是形容罢了，看官理解不了也无妨），比起用其他牛奶做咖啡时那种又稀又水、带奶腥味的质感，实在好上太多。中段坚果味浓烈，加上尾段强烈的甜感（指回甘，老徐喝咖啡不加糖）。确实比我以前喝过的任何牛奶咖啡都出色（形容不出来了，只能说好，呵呵）。

最后说说结论：如果你是个追求极致口味的咖啡店老板，我建议换用唯品牛奶。这款牛奶也确实是目前国内能找到的品质最高的牛奶了。虽说价格贵些（180ml杯，每杯咖啡成本增加2元左右），但能让你的卡布奇诺品质上一个台阶，付出这点成本代价也是值得的。

另外，唯品牛奶目前在国内只有北京、上海、青岛等少数几个城市有售，其他地区的朋友如果想用，那得直接联系生产商了。

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