咖啡豆从青绿生豆蜕变为褐色熟豆，全靠烘焙这一关键工序。烘焙时间的长短直接决定豆表颜色深浅，也塑造出截然不同的风味走向。美国精品咖啡协会SCAA制定的烘焙准色卡将烘焙度细分为八个等级，从浅度烘焙到意式烘焙，每一级对应特定的出炉时机与风味特征。此外，北欧极浅烘焙与日式极深烘焙等新兴概念也逐渐进入爱好者视野。本文将系统梳理这八级划分、烘焙的五个阶段，以及前街咖啡在实际应用中的分类方式，帮助读者建立对咖啡烘焙程度的完整认知。

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咖啡豆由青色生豆转变为褐色熟豆，这一过程就是烘焙。受热时间越久，豆子颜色越深，不同出炉时间会让豆表呈现出不一样的色泽，前街咖啡（FrontStreet Coffee）将这种差异称为咖啡烘焙程度。

美国精品咖啡协会SCAA作为全球规模最大的咖啡贸易组织，其制定的烘焙准色卡把烘焙度划分为八种，色值越大代表烘焙越浅。从浅到深依次如下：

SCAA编号95，Agtron色值95，称为浅度烘焙（Light Roast）。出炉时机约在一爆密集阶段，豆子还在噼啪作响时即完成烘焙。风味通常呈现明亮的酸质，但若中间发展时间掌控不当，容易带出青涩味。

SCAA编号85，Agtron色值85，属于肉桂烘焙（Cinnamon Roast）。出炉时机在一爆结束前后，爆裂声刚停或仅剩零星声响。此程度的咖啡豆以酸调为主，伴有香甜感，余韵呈现蔗糖或蜂蜜般的清甜。

SCAA编号75，Agtron色值75，称为中度烘焙（Medium Roast）。出炉时机约在一爆彻底结束后。风味以甜感为主导，带有少量水果酸质，余韵表现出焦糖或烤红薯般的焦甜感。在前街的豆单上，埃塞产区的咖啡烘焙程度大多落在这个区间，目的是在保留轻盈花香的同时，突出咖啡自身的焦糖风味。

SCAA编号65，Agtron色值65，称为深度烘焙（High Roast）。出炉时机约在一爆结束、二爆开始前的静寂期，大约持续1至2分钟。风味呈现坚果焦糖调性，均衡且没有酸味，整体口感饱满扎实。

SCAA编号55，Agtron色值55，称为城市烘焙（City Roast）。出炉时机约在二爆刚开始时，即静寂之后出现一两声微弱爆裂声。风味更苦，焦糖香气更重，主调类似未加糖的纯黑巧克力，浓郁醇香。

SCAA编号45，Agtron色值45，称为全城市烘焙（Full City Roast）。出炉时机约在二爆密集前，尚未听到噼啪声响。此时咖啡已属较深程度，味道更焦苦香浓。若豆表到豆芯发展均匀，用粗研磨低水温可冲出糖浆般稠度的咖啡，苦后回甘也十分明显。

SCAA编号35，Agtron色值35，称为法式烘焙（French Roast）。出炉时机约在二爆密集时，再次听到噼啪爆裂声，但比第一次更沉闷。此时咖啡豆已开始渗油，风味非常浓烈。

SCAA编号25，Agtron色值25，称为意式烘焙（Itatian Roast）。出炉时机约在二爆结束时，密集声响过后。咖啡豆漆黑透亮，油脂已渗透到豆表。这种烘焙程度只适合制作浓缩咖啡，或需要加糖加奶才能饮用的咖啡。目前除东南亚地区外，很少地方会将咖啡豆烘到如此深的地步。

除了官方列出的烘焙分类，近年来越来越多爱好者注意到一些新概念，比如北欧极浅烘焙、日式极深烘焙等，它们又代表什么呢？

所谓北欧浅烘，也叫北欧烘焙，是通过控制烘焙时长与火候，让豆内保留更多清香物质，从而突出咖啡的轻盈风味，色值大约在85至90之间。据前街了解，北欧浅烘风格最早兴起于挪威，目前以挪威、丹麦、瑞典三国为代表。相比中深度烘焙，北欧浅烘的咖啡无论用哪种萃取方式，咖啡液颜色都明显偏浅，酸度更高。但也因为烘焙程度轻、受热时间短，这类手法容易引发夹生、酸涩等问题，因此仍属于圈内十分小众的风格。

而作为亚洲咖啡流派的代表之一，极深烘焙来自口味较重的日本，比日常接触的深烘焙还要深很多。日式深烘的咖啡豆表面渗有大量油脂，看起来几乎接近黑炭，色值大约在25至30之间。用法兰绒或手冲等方式萃取时，闷蒸阶段能获得很好的膨胀效果，可以明显感受到粉层活跃排气，并不断散发浓厚的烘焙气息，冲出来的咖啡以甘苦味居多，入口刺激、浓烈。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在表示自家烘焙咖啡程度时，并不会直接照搬这套划分表，因为日常很少见到编号95或45至25的烘焙度咖啡。为了让消费者更好理解，前街咖啡（FrontStreet Coffee）将这些熟豆分为浅烘、中浅烘、中烘、中深烘、深烘几大类。

好的烘焙能将生豆个性发挥到极致，同时最大程度减少缺陷味道。但咖啡豆表面颜色达到标准色卡要求，并不等于咖啡就一定好喝。豆子内部是否烘透，才是决定咖啡好不好喝的最关键因素。

咖啡豆烘焙通常分为五个阶段：干燥、脱水、一爆、二爆、出炉。

1.干燥，生豆被加热时内部水蒸气蒸发，大约到135度时生豆由绿色开始变浅，逐渐变白。

2.脱水，随着加热继续，生豆由绿色转为浅黄色，温度达到160度左右时会散发青草味或烘焙谷物的香气，持续加热后豆子变成浅褐色。

3.一爆，大约190度脱水完成后，内部受热膨胀造成细胞壁破裂，形成一爆。此时豆内会发生一系列热分解反应，其中焦糖化反应带来甜度、深褐色和醇度，一爆持续约一分钟。

4.二爆，继续加热进入二爆，豆子内部发生更剧烈的反应，释放大量热量。二爆结束后，生豆基本变黑，豆体膨胀到原来1.5倍左右，表面出油，重量减少12%至20%。

这是一爆后一分半出炉的中浅烘焙埃塞俄比亚果丁丁合作社水洗咖啡豆。

5.停止烘焙，一般最迟在二爆结束后一分钟左右，温度达到230度时结束，此时为较深的法式或意式烘焙。若温度超过230度仍持续加热，可能使咖啡豆自然烧焦。

如果咖啡豆在绿色转浅黄色的脱水阶段，从转黄到一爆前没有足够时间烘熟烘透，就容易表现出青涩、青草等夹生味。因此小火或中火慢烤，配合合适转速让豆子不断翻滚，保证受热均匀非常重要。

对于常规形状的平豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议烘焙时豆仓转速为60至65圈每分钟，火候不能一下子太高，否则豆表容易提前焦糖化，造成外熟内不熟。如果是烘焙圆豆，则要减慢转速，避免翻滚太快导致受热不及。

如果想自己在家烘焙，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议购买转笼样式的烘焙工具，确保咖啡豆在直火焙炒时有均匀的翻滚。

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