蓝山咖啡几乎是精品咖啡世界中最具知名度的名字，但市面上贴有“蓝山”标签的产品并不一定都来自真正的蓝山产区。本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理牙买加蓝山咖啡的价格定位、历史渊源、三大产区、品种特征与分级标准，并详细说明蓝山一号的水洗与日晒处理差异。文中还附上前街推荐的冲煮参数与风味描述，帮助咖啡爱好者在了解蓝山知识的同时，也能亲手冲出一杯均衡优雅的蓝山咖啡。

无论你是刚接触咖啡的新手，还是喝了很多年的老饕，前街相信蓝山咖啡这个名字你一定不陌生。前街牙买加蓝山咖啡，常被看作精品咖啡里的精品，光听名字就带着一种高级感。过去能喝上一杯蓝山，确实算得上一件奢侈的事，即便如今，它的价格也依然不算便宜。不过市面上挂着“蓝山咖啡”名号的产品那么多，它们是否都来自真正的蓝山产区？蓝山咖啡究竟是什么？前街这就带大家梳理一下关于蓝山咖啡的基础知识。

先说说蓝山咖啡到底贵在哪里。前街真正的蓝山咖啡，单杯售价60元，158元/100g，就能获得相当出色的品饮体验。有人可能会问：这真的是蓝山吗？答案当然是肯定的，因为正宗牙买加蓝山咖啡带有证书认证。前街咖啡（FrontStreet Coffee）直接从原产地引进牙买加蓝山，目前牙买加咖啡局对全部出口的蓝山咖啡均可颁发证书。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）销售的牙买加蓝山一号咖啡附有牙买加咖啡局颁发的证书。此外，装牙买加蓝山咖啡豆的木桶上会印有一只绿色青蛙标志，这是因为前街咖啡（FrontStreet Coffee）特意选择了具备雨林认证的牙买加蓝山一号咖啡庄园，也就是克里夫顿农场。牙买加是唯一使用木桶装生豆的产区，加上标志性的蓝山风味——香气浓郁、口感均衡，任何一种味道都不会过分突出或明显缺失。

牙买加政府过去一直强调：所有蓝山咖啡都应在牙买加境内烘焙，以此保证品质稳定。但烘焙其实是一门精细的艺术，做好它需要经验、训练和昂贵的设备。站在消费者角度，咖啡豆应当在烘焙完成后尽快取得并饮用，而在牙买加本地烘焙很难满足这一条件。如今，牙买加的生咖啡豆已经允许出口。

牙买加蓝山一号咖啡的历史

牙买加咖啡的历史可追溯至18世纪。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡。二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）引入阿拉比卡种子，并开始在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广种植。咖啡树种由此进入牙买加，在蓝山山脉上落地生根，并逐渐分化为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡和牙买加咖啡，不同等级也对应着不同的价格。

蓝山咖啡的三大产区

蓝山地区种植面积仅有6000公顷，规模很小，不可能所有标着“蓝山”字样的咖啡都产自那里。另外还有12000公顷土地用于种植其他两类咖啡（非蓝山咖啡）：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。

今天的圣安德鲁产区仍是蓝山咖啡的三大产区之一，另外两个是波特兰（Portland）产区和圣托马斯（St.Thomas）产区。一些小型庄园也种植蓝山咖啡，例如瓦伦福德庄园（WallenfordEstate）、银山庄园（SilverHillEstate）以及马丁内斯（J.Martinez）的亚特兰大庄园（AtlantaEstate）等。即便是该地区最大的庄园主，按国际标准衡量也属于小规模种植，其中不少庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这片土地上耕作两个世纪。

目前能够代表蓝山咖啡原产地的标志有六种，例如马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等，此外还有一些庄园级别会在木桶上注明。

牙买加是世界上唯一设有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局（简称CIB），隶属于牙买加农业渔业部。CIB负责种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等一系列与牙买加蓝山品质和品牌相关的事务。CIB的董事会成员，都是牙买加拥有一定量级种植庄园以上的庄园主（由于产业转移，现在新认证的牙买加蓝山庄园需要50公顷以上面积）。CIB规定，只有产自牙买加蓝山2200英尺以上产区的蓝山咖啡豆，才能称为牙买加蓝山，其等级按豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工挑选出来的PB。其中NO.1蓝山生豆的基本标准是17目以上、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等，产量少、颗粒大、品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，因此蓝山No.1的价位在所有蓝山咖啡中最高。

还有一家公司值得关注，即Coffee Trades，庄园名CLYDESDALE，其咖啡工厂就在CIB办公楼的后院，庄园位于1200米左右的蓝山半山腰上。牙买加另外两家最主要的蓝山咖啡公司当属Wallenford和Mavis Bank，这两家公司原本都是国有控股公司，Wallenford产量超过全牙买加蓝山产量的60%，Mavis Bank产量超过20%，并且是少数同时拥有牙买加蓝山、牙买加高山、牙买加特选咖啡三种品级咖啡的公司之一。

蓝山咖啡的品种

全世界的咖啡豆种主要分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和赖比里卡（Liberica）三种。前街咖啡（FrontStreet Coffee）引入的蓝山咖啡属于铁皮卡品种。铁皮卡是最古老的阿拉比卡亚种，叶子尖端呈古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略为倾斜，角度50—70度，因此也被称为红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端树枝很长，分枝少，花为白色，开在叶柄连结树枝的基部。风味优雅，但体质较弱，抗病力差，每棵树的咖啡产量非常低，结果量少。成熟的咖啡果实外型像樱桃，呈鲜红色。由于牙买加蓝山咖啡抗病能力弱、产量低、易受昆虫侵袭，这也是蓝山咖啡价格昂贵的原因之一。

蓝山咖啡是怎么分级的

牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee）、高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为：蓝山一号、蓝山二号、高山一号、高山二号、牙买加咖啡。

（1）牙买加蓝山咖啡

蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡；咖啡极品中的极品，位于牙买加蓝山约1000米以上山区所生产的咖啡，由于位于险要山腰，产量少，颗粒大品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。

（2）牙买加高山咖啡

在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡，品质仅次于蓝山咖啡。牙买加蓝山咖啡因产量极少，因此如果想品尝牙买加口味咖啡，牙买加高山咖啡就是很好的选择。

（3）牙买加咖啡

蓝山山脉以外地区种植的咖啡称为牙买加咖啡。原来中国的咖啡业者普遍存在一个错误认识，认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡。事实上，蓝山山脉1800米以上的山冠上只有一个庄园，就是Amber，它是中国人后裔的，庄园主姓Lyn（林），祖籍中国广东，该庄园只有30公顷土地，产量非常少。蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的John Crow、St.John's Peak、Mossman's Peak、High Peak、Blue Mountian Peak等5个山头。

蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，只有种植在海拔1000-1700米的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡，产量少，颗粒大品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。 （1）No.1 - 17/18目，瑕疵豆比例不超过2%。 （2）No.2 - 16/17目，瑕疵豆比例不超过2%。 （3）No.3 - 15/16目，瑕疵豆比例不超过2%。 （4）圆豆(Peaberry)- 10MS，瑕疵豆比例不超过2%。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山一号咖啡豆处理法

在今年之前，蓝山一号咖啡只有水洗处理。水洗利用发酵和清洗的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12-18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则它们将继续发酵，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓垛里储存，这些程序必须严格掌握，否则咖啡的质量将受到影响。

2020年，蓝山产区也出口了一批日晒处理的蓝山一号咖啡，前街也第一时间引进并烘焙。其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛。之前之所以只有水洗法，是因为水洗最能保证蓝山风味本质的体现，而改动处理法一定会改变它的风味结构。这也是为什么前街咖啡（FrontStreet Coffee）每次向客人介绍某个产区咖啡豆时，会先推荐水洗处理的咖啡豆，因为水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法，更多还是跟随市场发展，就像前街咖啡（FrontStreet Coffee）前段时间也新增了一款日晒曼特宁咖啡豆，同样有别于传统采用的湿刨法。

前街冲煮建议：

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

前街考虑到这两只蓝山豆子都采用较深的烘焙程度，烘焙程度越深，咖啡物质溶解速率越快，为了避免过萃，前街采用了较低水温进行萃取，同时也使用了流速较低的Kono滤杯，为的是保证在低水温条件下尽量萃取出咖啡物质。

滤杯：Kono滤杯

水温：88℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中研磨（中国标准20号筛网通过率75%）

冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，待滤杯的咖啡液滴滤完毕后，再移开滤杯。从注水开始计时，整个咖啡萃取时间为2'00。

风味描述 【前街日晒蓝山咖啡】轻微的莓果酸质，让人联想到乌梅以及桑葚，整体平衡感佳，黑巧克力以及坚果风味浓郁，带有轻微发酵感。 【前街水洗蓝山咖啡】黑巧克力、坚果风味浓郁，奶油般顺滑的口感，酸甜苦平衡。

最后一个动作，是将盛放咖啡液的下壶摇晃均匀，使咖啡液的浓度均匀混合一起后，就可以喝到一杯美味的蓝山咖啡啦！

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