很多人对黑咖啡的最初记忆，往往是一杯浓苦的深烘焙咖啡。这种苦味背后，既有时代记忆与提神需求的推动，也藏着坚果、焦糖、奶油与香料交织的复合香气。深烘焙咖啡以醇厚口感、苦中带甜和回甘持久著称，蓝山与曼特宁更是其中的经典代表。前街将带你了解深烘咖啡的独特魅力，并以黄金曼特宁为例，分享如何通过KONO滤杯、粗研磨、低水温和三段式注水，冲出深烘焙豆的焦糖甜感与扎实醇厚，避免苦涩杂味，呈现草本、黑巧克力与坚果的完整风味。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

如果你是2000年以前出生的人，对黑咖啡的第一印象大概就是清一色的苦。那时候想喝不苦的咖啡，基本只有雀巢2合1可选。

这种味道单一的苦咖啡，其实正是上世纪末风靡一时的深度烘焙咖啡豆所带来的。它和如今备受追捧、强调花香与果酸的浅烘豆完全是两个方向。既然这么苦，为什么依然有人对它情有独钟？

假如你身边恰好有位偏爱这类苦咖啡的老大哥，不妨试着问问他。 “这咖啡苦不苦？” “苦！” “那你为什么喜欢这种苦咖啡？” “说不上来，可能就是喝惯了。” “我记得第一次是被它的香气吸引，喝起来虽然苦，但那种苦很舒服，很难形容……时间久了就离不开了。” 老大哥这番话，其实也道出了部分人钟爱浓苦黑咖啡的原因——那是属于一个时代的味觉记忆。在当年，咖啡的味道几乎就被定义为“咖啡味”：苦、顺滑、香浓。喜欢这种味道的人，自然慢慢成了咖啡的忠实拥趸；不喜欢的人，也就和咖啡没什么交集了。

另一层原因，是咖啡长期被当作提神醒脑的功能性饮品。很多时候人们需要它、依赖它，为了获得提神效果，在味觉上做出一点妥协也心甘情愿。 除了历史背景，前街接下来要聊的是，深烘咖啡究竟有哪些吸引人的魅力。

-咖啡香-

咖啡令人着迷的香气，最早指的就是这杯浓苦深烘黑咖啡散发出来的味道。这类香气是坚果、焦糖、烤栗子、奶油与香料的复合呈现。人们很难抵挡这种香气的诱惑，不少朋友正是从闻香开始，一步步喜欢上咖啡的。

-醇厚口感-

深烘咖啡拥有浅烘豆难以企及的口感表现。至今仍有很多人偏爱蓝山和曼特宁，很大程度上就是因为它们能带来其他咖啡不具备的醇厚度与体积感，让口腔和舌尖感受到格外顺滑、饱满的质地。

-甜-

没错，即便是深烘咖啡，也有属于它的独特甜感，那就是苦中带甜。同样以深烘焙的曼特宁为例，很多人能轻易辨认出咖啡里的坚果苦和可可苦。如果再细细品味，还能感受到焦糖、麦芽糖般的甜味，这正是老大哥口中“舒服的苦”。

咖啡咽下之后，苦味也随之消散，苦尽甘来。“回甘”是喜欢苦咖啡的另一个重要原因，也是浅烘咖啡很难复制的特点。

深烘焙咖啡豆的冲甜思路

不喜欢酸味的朋友在选购咖啡豆时，通常会优先考虑烘焙度偏深的类型，因为这类豆子一般呈现出坚果、黑巧克力、杏仁、瓜子等烘焙类香气，酸味占比很低，而甜感则突出为可可、焦糖、枫糖等韵味。

但中深烘豆子受热时间更长、程度更高，质地非常疏松，焦糖化反应也比浅烘豆更多，所以在相同参数下，尾段的苦味更容易释放出来。一旦参数没控制好，烘焙类的苦韵就容易占上风，甜感被掩盖，入口可能苦得让人难以接受，残留在咽喉的涩感也久久不散。因此，把深烘焙咖啡冲甜，不仅是许多新手提升冲煮技巧的必修课，也是老手把握咖啡平衡感的关键。

为了避免萃取出过多杂味，同时又不损失甘醇甜感，前街会采用慢流速的KONO滤杯、粗砂糖研磨、低水温（88℃），配合柔和的幅度绕小圈注水，并以1:15的粉水比例冲刷咖啡粉层，时间控制在2分钟左右。下面，前街以门店深烘焙代表黄金曼特宁咖啡豆为萃取对象，展示具体操作。

冲出深烘黄金曼特宁的甜感

黄金曼特宁咖啡香气复杂，要想喝到最佳风味口感，前街建议选用新鲜烘焙的咖啡豆来冲煮。咖啡豆在烘焙后4～7天进入最佳赏味期，超过这个期限（大约一个半月）香气会逐渐消退，并产生木质般的瑕疵味道。前街认为咖啡豆的新鲜度尤其重要，因此发货的咖啡豆均为5天内新鲜烘焙，加上物流运输时间，收到后就可以开始品尝了。

前街针对每款咖啡豆的冲煮思路都基于杯测时咖啡所呈现的特点。像黄金曼特宁咖啡的风味包含草本、黑巧克力、焦糖、坚果、松木等。这类醇厚调性的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会使用KONO滤杯。KONO的肋骨不到滤杯高度的一半位置，这个设计是为了保证滤杯湿水后紧贴杯壁，限制气流，从而增加咖啡粉颗粒的吸水时间，使萃取出的咖啡整体更均匀，并提升醇厚口感。此外，KONO滤杯底部的凹槽骨架，是让后续冲煮产生虹吸效应的关键设计。

由于深度烘焙的咖啡豆比较松散，吸水性强，很容易因吸水过多而导致过萃，冲出来的曼特宁又苦又涩。因此前街会将研磨度调粗一些，并用温度稍低的水进行冲煮。

建议冲煮参数：水温：87～88°C 咖啡粉：15克 粉水比例1：15 研磨度：中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮方法采用三段式注水，分成三段能更好地展现黄金曼特宁的醇厚口感以及焦糖甜感。第一段闷蒸注水30ml，这段注水要全部打湿咖啡粉，进行排气，为后续更好地萃取风味物质做准备；第二段注入100ml，主要把曼特宁的金黄泡沫冲出来，并抬高粉层；最后一段以柔和中心注水95ml，等咖啡液全部过滤完后移走滤杯，将壶内咖啡轻轻摇匀。

手冲前街PWN黄金曼特宁咖啡喝起来非常浓郁，散发着香料草本的气息，整体表现出扎实的醇厚口感，以及焦糖甜感与巧克力、坚果的风味。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.