云南咖啡在国内已经广为人知，但围绕它的疑问依然不少：为什么叫“云南小粒”？它究竟算不算精品咖啡？铁皮卡与卡蒂姆之间又是什么关系？本文从品种演变讲起，梳理云南咖啡从铁皮卡到卡蒂姆的种植更替，介绍云南主要产区与分级标准，并结合前街咖啡在云南的种植实践与日晒铁皮卡的冲煮建议，帮助读者更系统地理解云南豆的风味定位与品质潜力。
云南咖啡的名气越来越大，但产区众多、品牌繁杂，究竟哪一家的云南豆更值得喝？在前街的产品线里，云南咖啡主要有两支：一支是卡蒂姆品种的水洗云南小粒咖啡与日晒卡蒂咖啡，另一支则是前街日晒铁皮卡咖啡。
咖啡品种
在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的分类中，云南铁皮卡被归入云南精品咖啡，而云南卡蒂姆则沿用市场习惯，标注为云南小粒咖啡。目前市面上能买到的云南豆，绝大多数属于卡蒂姆品种。但追根溯源，云南最早种植的并非卡蒂姆，而是阿拉比卡谱系中最古老、最原始的铁皮卡。
“云南小粒”这个叫法，最初其实是因铁皮卡而来——铁皮卡本身就属于阿拉比卡小粒种。云南最传统的咖啡品种正是铁皮卡。后来雀巢进入云南，由于铁皮卡抗病性差，加上需要提升产量，咖啡农被鼓励砍掉风味优秀但娇气的铁皮卡，改种风味稍逊却抗病高产的其他品种。最初引入的是抗叶锈病的S288，之后又换成了产量更高的卡蒂姆。换句话说，如今云南的主力咖啡树就是卡蒂姆。卡蒂姆因混有罗布斯塔血统，除了对叶锈病抵抗力更强，产量也能达到铁皮卡的三倍左右。
与铁皮卡相比，卡蒂姆在风味上确实存在短板。不过随着精品咖啡理念的普及，云南卡蒂姆的栽培与种植方式已经越来越科学，风味和品质都有了明显进步。罗布斯塔咖啡豆通常带苦涩感，而卡蒂姆因携带部分罗布斯塔基因，也因此被形容为带有“魔鬼般的尾韵”。
云南西部与南部位于北纬15°至北回归线之间，多数地区海拔在1000至2000米，地形以山地和坡地为主，起伏明显，土壤肥沃，日照充裕，雨量充沛，昼夜温差大。正是这些自然条件，造就了云南小粒种咖啡的独特风格——浓而不苦，香而不烈，带一点果味。
云南咖啡豆分级
目前云南咖啡通常按颗粒大小加瑕疵率来评级。颗粒大小参照国际标准目数，同时还会参考国际瑕疵豆点数标准、豆形色泽、净度、气味、水分含量等因素。
国际咖啡常用分级标准：
按咖啡豆大小，用圆孔分级筛进行分级。国际惯行的小粒咖啡大小有10至20级，数字代表筛网孔径为以该数字为分子、以64为分母的分数，单位为英寸。例如14表示能通过14/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆，19则表示能通过19/64英寸孔径以上筛网的生豆。（1英寸≈2.54厘米）
国内咖啡常用分级标准：
按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分为五级。
一级：6.5毫米以上，颗粒饱满完整。
二级：6.0-6.4毫米，饱满，较匀齐。
三级：5.3-5.9毫米，较饱满、稍欠匀齐。
四级：5.0-5.4毫米，有不完整米，完整占75%以上。
五级：5.0毫米以下，有不完整米，完整占30%以上。
小粒咖啡（阿拉比卡咖啡）缺陷物检查国际标准细则：
根据含缺陷物的多少来分级，通常以一定量咖啡豆中含多少个缺陷物来判定。按照国际标准组织规定的杂质和缺陷豆鉴定方法，随机抽取300克咖啡豆样品，计算其中杂质和缺陷豆数量后进行分级。
咖啡产区
云南的咖啡产区并不只有大家熟悉的普洱和保山，还有德宏、临沧等地。不同产区的云南咖啡，口感上也有细微差别。
【普洱】
普洱市下辖思茅、宁洱、墨江、景谷、景东、镇沅、江城、澜沧、孟连、西盟等9个县区种植云南小粒咖啡。年均气温17至20摄氏度，种植海拔在700米到1600米之间。
【保山】
保山市有隆阳、龙陵、施甸、昌宁、腾冲等五个县区种植具备保山小粒咖啡地理标志产品。种植海拔在1000米至1500米之间，年均气温21摄氏度。产自保山的潞江咖啡曾于上世纪50年代末在英国伦敦市场上被评为一等品。
【德宏】
德宏产区是中国引种咖啡最早的地区之一，1914年从缅甸引进小粒咖啡，直到1953年才开始大规模商业种植。临沧年均气温在18至20摄氏度之间，冬无严寒，夏无酷暑，日夜温差大，土壤肥沃，雨水充沛。咖啡果实成熟阶段，这样的条件有利于蛋白质、糖分、咖啡碱等物质的形成，让德宏的咖啡风味十足。
【临沧】
临沧市有耿马、镇康、云县、沧源、永德等镇开展咖啡种植。临沧地理位置独特，西边与缅甸接壤；这里气候条件优越，昼夜温差显著、降雨充沛、年均气温温和，因此成为众多咖啡企业关注的焦点。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）看到了临沧的潜力，在这一产区建立起了属于自己的咖啡种植庄园。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园
前街烘焙咖啡已经第10个年头，而介入咖啡种植则比烘焙咖啡豆还要早半年。“大镇咖啡”作为前街的前身，原本想在广东一个叫大镇的地方种植咖啡，当时卡蒂姆育苗长出20厘米后，我们才弄懂了精品咖啡的品种、海拔、处理方式三者的关系以及顺序。于是，前街放弃了在广东种植的计划，前往云南深入研究咖啡种植，在机缘巧合之下，找到了适合种植的土地。
当年，前街选择了最难行的路：选高地，育阿拉比卡种，合理种植。
云南并不是一个四季分明的地方，这里只有旱季和雨季。在种植方面，前街采取了极高的标准，为咖啡树提供自然、舒适的生活环境。由于铁皮卡比卡蒂姆在田间管理上难度更高，而且对长时间的日晒光照敏感，于是前街保持了庄园内植物物种和生态环境的多样性。
从育苗到收成，至少需要三四年时间。如今，前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园迎来了第二个咖啡产季。所做的一切，为的是从咖啡老饕口中得到一句：这就是云南精品咖啡的味道。
咖啡豆处理法
前街最新一批的咖啡豆采用了最为传统且原始的咖啡生豆后置处理法，即日晒处理法。将整颗成熟度刚好且完整的咖啡红樱桃均匀地铺放到日晒床上进行日晒干燥。由于保留了完整的果皮果肉层，干燥的过程更为复杂、所需时间更长。为了避免过度的发酵，需要工作人员按时频繁地给每颗咖啡红樱桃翻个身子。
前街这款日晒铁皮卡由于采用了日式处理法，香气十分足，且甜感十分突出，拥有果脯般甜感，柔和李子酸，浓郁坚果调，尾韵带有红糖甜和红茶茶感。许多小伙伴在购买了前街这款咖啡豆的时候，都会询问前街的咖啡师，应该怎么冲煮才能最好地发挥出它的味道。前街的日晒铁皮卡香而不烈，浓而不苦，具备传统的云南小粒咖啡口感。
前街认为云南小粒的风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、坚果的烘焙香气同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到云南小粒口粮豆呈现坚果、草本、红糖香，瓜果类的甜，以及李子的酸质，口感均衡。日晒的铁皮卡呈现巧克力、烘焙面包、热带水果的发酵感、红茶的余韵。
前街冲煮前街日晒铁皮卡咖啡参数：
为了保留云南咖啡的酸甜感以及茶感的特点，前街咖啡（FrontStreet Coffee）对其进行中度烘焙。在冲煮的时候可以使用V60滤杯，1:15的粉水比例，中度研磨（约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率80%），91度水温。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】 口感厚重、酸甜感突出，拥有柑橘、莓果调性，带有一丝发酵酒香，焦糖般甜感，奶油余韵，红茶茶感。
前街冲煮咖啡建议：
对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
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