西达摩产区以明亮柑橘酸与饱满口感著称，而花魁作为日晒豆中的明星，凭借浓郁草莓酒香屡获杯测高分。那么日晒与水洗处理究竟有哪些不同？西达摩的历史与分级制度又是怎样的？本文将从产区故事、生豆分级、处理法对比出发，详细解析花魁8.0的风味表现，并分享前街咖啡制作SOE澳白的完整流程与参数，带你全面了解这支埃塞俄比亚原生种的独特魅力。

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花魁咖啡属于埃塞俄比亚原生种，凭借极具冲击力的香气与甜感脱颖而出，口感辨识度相当高。它曾在2017产季埃塞俄比亚国际咖啡杯测中拿下日晒组第一名，该批次生豆也因此以冠军身份被冠以「花魁」之名。每年12月至1月的采收处理季，当地独特的风土与气候条件共同塑造了花魁别具一格的风味。

这支西达摩花魁在选果环节只取全红果，即完全成熟的咖啡樱桃，全部由人工采摘，采用非洲棚架晾晒。糖度累积到21以上才启动日晒处理，期间每24小时定时翻动，保证日晒与通风均匀，再加上长达21天的低温发酵（普通日晒通常仅十几天），让发酵程度得到更精准的控制，因此甜度表现尤为突出。经过杯测与手冲调试，湿香中呈现出明显的酒香与花香，手冲后宛如一杯草莓水果茶。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测对比确认，花魁咖啡豆的风味表现为：草莓、红酒、水蜜桃、樱桃、莓果酸甜，玫瑰花香气，回甘韵味佳，红酒发酵味伴随热带水果甜度。

西达摩产地故事

西达摩这一发音源自土著民族锡达马(Sidama)。和埃塞其他民族一样，锡达马人拥有自己的传统与文化，甚至还有被联合国教科文组织认可的新年——Fiche Chambalala，每年超过500万人齐聚首府哈瓦萨（Hawassa）共同庆祝。

历史上，西达摩(Sidamo)是埃塞俄比亚1995年行政区重划之前的旧省名。西达马人(Sidama)早在公元九世纪便定居于埃塞南部，拥有自己的文化、宗教及语言。十九世纪末，埃塞帝国皇帝孟尼利克二世入侵，西达马战败后被并入埃塞俄比亚帝国。Sidamo这个名字正是西达马人被帝国统治者赋予的新名称，因此多少带有贬损意味。

1995年后，埃塞俄比亚实行联邦制度管理，同时为尊重境内各种族文化，当地政府按照主要种族居住区及语言重新规划。西达马被划入新的南方民族语言自治州管辖，该区也顺势正名为历史上的原名：西达马（Sidama）。

但需要知道的是，行政区重划之前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已凭借独树一帜的香气享誉世界，所以比起“西达马”，大家更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册保护西达马咖啡时，也选用了Sidamo®这一旧称作为注册商标。直到今天，国内消费者始终习惯称这里的咖啡为“西达摩”。

在知名精品咖啡生豆商Trabocca公司绘制的产区地图中，所谓西达摩咖啡区域并非完全属于如今的西达马州，而是归属于奥洛米亚州(Oromiya Region)以及南方州(SNNPR Region)。换言之，大家口中的西达摩咖啡，其实是指一种具有“西达摩风味”的咖啡。从传统定义来看，西达摩咖啡风味带有明亮的柑橘酸、顺滑口感， body 比耶加雪菲更饱满。

与埃塞其他产区类似，西达摩咖啡同样以小农种植为主。小农种植的咖啡产量很少，当地会有大大小小的咖啡合作社和处理厂，主要负责该区域的咖啡生豆处理。每当咖啡果成熟季节，周边农户会将收获的果实送到附近靠水源建立的处理厂（合作社）进行统一处理，最后以处理厂名义出售。如今随着精品咖啡发展，很多生产商也会直接与农户采购，加强对咖啡微批次的管理和追溯，因而咖啡品质进一步提高，得到更多精致处理的微批次。

西达摩咖啡在海拔1400m-2000m之间栽培。这里的产业以农业为主，咖啡树的主要种植区域位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩近年来发展相当迅速，是重要的咖啡出口集散地。西达摩的咖啡风味非常多元，不同的土壤种类、微气候及数不清的原生咖啡种，造就了每个城镇所生产的咖啡都有明显差异与特色。 在西达摩产区的咖啡豆通常使用日晒处理法，这种处理法会拉高咖啡豆风味的层次感，使其富含更加浓郁的果香，比一般豆子更加顺滑。

在国内，每当提到西达摩咖啡，大多数人首先想到的应该是近年来远近闻名的罕贝拉·花魁，一支采用了日晒处理法的草莓香咖啡豆，适合多种主流萃取方式，比如手冲、冷萃、冰滴、SOE等，做出来的咖啡口感清澈、酸甜宜人。

西达摩生豆分级（根据每300g生豆中的瑕疵量分级）

在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级，分级标准如下表。一般水洗处理的都为G1-G2，由于当时的日晒处理技术问题，日晒生豆的瑕疵数量比较多，一般为G3-G5，随着日晒处理技术的改进，现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。其中，精品和商业是针对出口国际市场，ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级，其中物理特征分数占40%，杯测质量分数占60%。

物理特征（40%）： 水洗处理：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%） 非水洗处理：缺陷数（30%），气味（10%）

然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级； Q1与Q2分类为精品等级出口。G4- G9保持原分级不变，与G3一起分类为商业等级出口。

西达摩咖啡处理法

水洗法 水洗处理咖啡由以下步骤组成：选豆、去除果肉、发醇、水洗、干燥、脱壳、挑选与分级。通过浸泡筛选的方式选出成熟的咖啡果，机械去皮后要么采用放在发酵池中静置发酵，利用细菌对胶质的分解能力，将果胶去除；要么采用更加强力的机械，将咖啡生豆表面所有胶质刷下来。经过清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。水洗处理法的咖啡风味清晰、酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。

日晒法 日晒处理法是咖啡豆最古老的处理法，日晒处理法又称“自然干燥法”，这种处理法是将咖啡豆直接放在太阳底下曝晒，其中曝晒天数长达27天-30天，在晒咖啡的过程中值得注意的是：过度日晒会造成咖啡豆碎裂，导致不良豆出现，虽操作流程比较简单，但日晒处理咖啡豆子卖相不好看，故不讨人喜。不同于水洗的干净， 日晒咖啡豆的水果 风味更加复合，综合味也突出，两者最大的不同点在于日晒处理缺少了大水槽剔除浮豆和果肉筛滤机清除未熟果子的俩道工序，所以日晒处理的瑕疵豆比率较高。

接下来让我们一起看看西达摩花魁8.0咖啡豆的手冲风味吧！

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：埃塞俄比亚·西达摩花魁8.0咖啡豆 地区：Guji；Sidamo

处理厂：Buku Abel 海拔：2250-2350m 品种：原生种 加工：日晒 冲煮风味：茉莉花香，发酵酒香，奶油草莓，菠萝蜜

除了手冲，西达摩花魁8.0咖啡豆还可以做什么咖啡？

对于果香浓郁的花魁8.0咖啡豆，前街认为当下主流的萃取方式都是适用的，比如手冲、冷萃、冰滴、摩卡，以及这几年非常受欢迎的SOE澳白咖啡。为了表达出花魁8.0独有的香气，前街在制作澳白咖啡时会从小杯量、薄奶泡、精萃浓缩基底这几个方面入手去呈现SOE的独特口感。

咖啡基底部分，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会选择双份的精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），20克的咖啡粉重量会萃取30克咖啡液，萃取时间为22-26秒。萃取完的咖啡液倒入提前准备的杯子中，倒入150ml的牛奶到奶缸中打发。

牛奶的打发需要比做拿铁时进气更少，这样泡沫层才会更薄更绵密，温度最好控制在50～60摄氏度，这样更好入口。

最后将打发好的牛奶与咖啡均匀融合，拉不拉花都可以，由于稀薄的奶泡没使液面与咖啡杯持平，它的外观看起来是偏平的，因此叫“Flat White"。

前街品尝了这杯西达摩花魁SOE澳白后，感受到上层的咖啡油脂是奶香浓郁的黄油曲奇、梅子、杏仁风味，并伴有红色莓果的香气，以及巧克力饼干的丰富口感。

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