国家卫生健康委员会近期就19项食品安全国家标准公开征求意见，其中《食品中丙烯酰胺的测定》首次将咖啡纳入检测范围，以回应此前现制现售咖啡检出丙烯酰胺引发的社会热议。2023年底福建省消委会的报告曾让咖啡中的丙烯酰胺成为焦点，专家指出该物质是高温加工过程中的副产物，并非人工添加，咖啡中含量极微，日常饮用无需过度担忧。此次国标修订旨在完善检测体系，推动行业工艺改进，保障消费者权益。

10月10日，国家卫生健康委员会官网发布消息称，依据食品安全法及其实施条例，食品安全国家标准审评委员会已组织起草19项食品安全国家标准和修改单（征求意见稿），现面向社会公开征求意见。其中涵盖了《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》（征求意见稿）。

与现行国家标准相比，此次征求意见稿新增了对咖啡、茶叶、食糖、婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品等类别中丙烯酰胺的测定要求，旨在覆盖所有食品类型的检测需求。此前，咖啡中检出致癌物丙烯酰胺的消息曾一度引发部分消费者的担忧。

2023年12月，福建省消费者权益保护委员会联合福州市消费者权益保护委员会发布了《2023年现制现售咖啡比较试验结果报告》，该报告对市面上在售的59款现制现售咖啡产品进行了比较试验。结果显示，所有受测样本均含有微量2A类致癌物丙烯酰胺。报告发布后，迅速引发社会广泛讨论，公众就咖啡中丙烯酰胺的致癌风险及日常健康摄入量等问题展开了激烈争论。

当时，我国尚未对咖啡中丙烯酰胺设立限制性或禁止性规定。针对受测咖啡均检出丙烯酰胺的情况，瑞幸、星巴克、库迪咖啡等品牌均回应称其产品符合国家安全标准。

福州市消委会也表示，希望推动相关部门制定丙烯酰胺相关标准，促使企业改进生产工艺和条件，采取有效措施尽可能减少食品中丙烯酰胺的生成。

据了解，动物实验表明丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构将其归类为2A类致癌物，即对动物致癌证据充分，但对人类致癌证据尚不充足。

那么，丙烯酰胺为何会出现在咖啡中？相关专家解释，丙烯酰胺是食物在煎、炸、烘烤等高温加热过程中产生的一种化学物质。炸薯条、烤面包、烘焙咖啡豆时均可能生成一定量的丙烯酰胺。换言之，咖啡中的丙烯酰胺并非人为添加，而是加工过程中美拉德反应的副产物。

另一方面，正是由于生咖啡豆中的糖类和天冬酰胺在高温下发生美拉德反应，才赋予咖啡800多种香气物质，使其拥有迷人的芳香风味。

对此，业内人士指出，尽管丙烯酰胺属于2A类致癌物，但在咖啡中含量极少，通常每人每天需饮用12千克黑咖啡才会超过耐受量。

“300ml的黑咖啡约含0.45微克丙烯酰胺，而成年人的日常耐受量约为185微克，因此顾客只要每天不喝大约400杯咖啡就没问题。”蓝山咖啡品牌经理此前在接受澎湃新闻采访时曾表示。

根据《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定》（征求意见稿）的编制说明，本次新增了咖啡、茶叶、食糖、婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品中丙烯酰胺的测定，以满足所有食品中丙烯酰胺的检测需求。

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