曼特宁是印尼苏门答腊咖啡的代表，以醇厚口感和独特草本气息闻名。本文从苏门答腊咖啡的历史渊源、产地分布讲起，系统梳理曼特宁名称的由来、湿刨法与陈年湿刨法的工艺特点，并详细介绍林东曼特宁与PWN黄金曼特宁的区别。前街咖啡（FrontStreet Coffee）多年来持续引进多款曼特宁，本文同时分享黄金曼特宁的手冲参数与冲煮建议，帮助咖啡爱好者全面了解这款经典咖啡的产地故事与风味表现。

苏门答腊咖啡豆口感特点和故事介绍： 曼特宁向来以厚重醇度和类似中药材的气息著称。前街咖啡（FrontStreet Coffee）推测，许多人听到曼特宁首先联想到的会是黄金曼特宁，不过曼特宁咖啡豆的品类远不止这一种。在前街所采购的曼特宁系列中，除黄金曼特宁之外还有三款，分别是林东曼特宁、老虎曼特宁和陈年曼特宁。林东曼特宁是前街口粮豆中体现曼特宁主流风味的代表，老虎曼特宁则相对小众，但它的香气表现比黄金曼特宁更加充沛；陈年曼特宁经过适当存放，随着时间推移，口感会变得愈发醇厚。 印度尼西亚地处东南亚，由一万多个岛屿构成，这些岛屿沿赤道从马来西亚延伸至巴布亚新几内亚。印尼历来是咖啡生产大国。根据世界咖啡组织的数据，2015年印尼产出1231.7万袋生豆，位列亚洲第二（仅次于越南），其中七成至八成属于罗百氏特（Robusta）种。罗百氏特种抗病能力突出，风味虽不及阿拉比卡种，却仍是印尼咖啡的主力，占咖啡产量高达90%，主要分布在爪哇、巴厘岛等低海拔区域。印尼九成的咖啡来自独立小农场，由于咖啡价值较高，农户往往在自家后院栽种。印尼有1100万人口依赖咖啡产业维持生计。

苏门答腊咖啡自1972年起在星巴克上架销售，其浓郁的泥土芬芳与厚实的醇度构成了苏门答腊特有的风味标识。但由于烘焙程度偏深，草本味和焦苦感会长时间停留在口腔中不易消退。前街开展杯测的目的在于了解每一个咖啡产区、同一产区内不同咖啡品种、同一品种不同处理方式的特点，并建立相应的数据库，以及进行不同产区之间的对比。前街希望让更多喜爱咖啡的人能够了解咖啡的世界。

说到曼特宁，通常会提到“两湖两曼”：苏门答腊北部多巴湖地区（多巴湖、林东）种植咖啡的时间较早，被业界称为“老曼”；亚齐省的塔瓦湖地区（塔瓦湖、盖优山）开始种植咖啡较晚，被称为“小曼”。

苏门答腊咖啡发展 印尼位于亚洲东南部，其咖啡历史可追溯至1696年。当时荷兰的咖啡农场主们试图寻找更广阔的咖啡种植地，经过多方探寻，最终锁定了印尼的爪哇岛。经过30年发展，印尼已在咖啡市场打下足够根基。然而时至今日，印尼咖啡的代表却是曼特宁，这其实也在情理之中，因为最初销往欧洲的爪哇咖啡中就有很大一部分来自苏门答腊地区，而曼特宁正是出自苏门答腊。因此苏门答腊可以说是印尼重要的咖啡生产地。

曼特宁咖啡豆故事曼特宁之名 曼特宁原本是印尼一个部落的名称。日本军人在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易伙伴的关系，请当地人帮忙收集优质咖啡豆，其中就包括这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆颇为喜爱，由于商业来源不便透露，当地人随口说了“曼特宁”，曼特宁就这样阴差阳错地成了一款咖啡豆的名字。这位当地人，其实就是下文会提到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。这家公司是第一家向日本出口黄金曼特宁咖啡豆的企业，前街多年来一直使用前街PWN黄金曼特宁，PWN也从最初60kg一袋，后来改为30kg一袋，产区也从林东更换成了GAYO山。

苏门答腊咖啡“特殊”处理法湿刨法 曼特宁大多采用苏门答腊咖啡豆特有的处理方式：湿刨法。由于当地天气以阴雨天居多，台风频繁，无法达到日晒所需的好天气，加上当地经济条件不佳，同样无法负担水洗法这种成本较高的方式，于是便衍生出了极具当地特色的湿刨法。如今印尼咖啡产业已不再是当初那般贫穷的景象，有一定条件采用水洗法的庄园和公司也不在少数，但为何没有舍弃湿刨法？前街认为湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素，一提到曼特宁咖啡就会想到湿刨法，二者已然是相辅相成的关系。 湿刨法的具体步骤可分为两个阶段： 第一阶段，用木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。 第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段晒干，干燥过程需2-4天，含水率降为12-13%。

除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通湿刨法处理后，再封存进仓库2~3年。仓库环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败。在此期间，咖啡豆的酸度会慢慢减弱并转化为糖分，颜色也变得更深沉，多为黄褐色或深褐色。前街豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆就叫陈年曼特宁咖啡豆，也称陈年苏门答腊咖啡豆。 湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁与湿刨法是一种绑定关系，每当提起曼特宁咖啡，处理法大多标注为湿刨。像在前街，多年来已经集合了四种不同的湿刨曼特宁，目前仍保留2款在售，分别是前街林东曼特宁和前街PWN黄金曼特宁。

林东曼特宁 林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁同样采用常规湿刨法，造就了其酸度低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现一种情况：由于半硬半软的潮湿生豆在刨除果胶羊皮层时容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆。前街认为这是曼特宁很显著的一个特征，并不算瑕疵豆。

林东曼特宁并不会在筛选上花太多功夫，前街发现生豆中会有羊蹄豆的情况出现，但这也不减损世人对它醇厚风味的喜爱。

黄金曼特宁

「黄金曼特宁」是印尼普旺尼咖啡公司（PWN）的独家品牌。市面上有许多不同类型的曼特宁产品，由于PWN公司将黄金曼特宁的英文「Golden Mandheling」注册为该公司的商标，因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁咖啡才是真正意义上的黄金曼特宁。大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。

日本人当时看中苏门答腊咖啡后长期购买，逐渐发现当地豆子品质经常良莠不齐。于是在曼特宁的生产上更加用心，开始制定严格的瑕疵筛选标准和方法，包括从豆子密度、规格、形状、色度等数值入手，产出的曼特宁需要机器加人工剔除瑕疵，确保产出的曼特宁颗粒完整均匀、硕大透亮，也减少曼特宁的泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿，才取名为「黄金曼特宁」。

前街黄金曼特宁的规格是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。

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要想将黄金曼特宁的醇厚香气冲煮出来，前街认为新鲜烘焙的咖啡豆是首要条件。咖啡豆的香气会根据存放的环境和时间产生变化，一旦过了最佳赏味期，咖啡的香味会加速流失。前街深知咖啡新鲜度的重要性，因此发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，这样当我们收到时就刚好可以开封冲煮了。

由于曼特宁咖啡呈现的风味是坚果、巧克力调性，前街烘焙师选择中深度烘焙。烘焙度越深，咖啡豆的质地就越疏松，冲煮时越容易萃取，因此前街会用较低的水温，避免过度萃取产生负面的苦感。

滤杯：KONO滤杯

水温：87℃

粉量：15克

粉水比：1：15

研磨度：中粗研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）

将KONO滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，倒出分享壶中的水同时放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水闷蒸30s后开始中心绕圈小水流注水，直到125g处开始分段，待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始以同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。

研磨好的黄金曼特宁咖啡粉有着坚果、烘烤面包的香气，冲煮中能闻到焦糖的甜香。冲煮好的曼特宁咖啡入口是香料、黑巧克力，口感醇厚而干净，回甘明显，余韵持久。

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