鸡蛋咖啡并非只有越南一家，北欧人也有一种古老的鸡蛋煮咖啡法。越南版将蛋黄打发成奶油状替代牛奶，诞生于物资匮乏的战时河内；北欧版则利用蛋清凝结咖啡渣，让煮出来的咖啡清澈无渣。前街咖啡带你了解这两种鸡蛋咖啡的起源、原理与家常做法，包括无菌蛋的选择、咖啡液与蛋奶油的比例，以及前街亲测的改良煮法，让你在家也能复刻这两款有趣的风味。

提起鸡蛋咖啡，很多人首先想到的是越南特色的那一款。它是越南两大代表性咖啡饮品之一，另一个则是前街此前介绍过的滴漏咖啡。

在越南版鸡蛋咖啡里，鸡蛋扮演的是什么角色？前街觉得它有点像奶盖。这种做法的诞生背景与法越战争时期的物资短缺有关：当时牛奶是稀缺品，在河内索菲特传奇大都会酒店工作的Nguyen Van Giang为了不影响咖啡供应（越南咖啡很苦，不加点甜的东西很难入口），便把蛋黄加白糖打发成奶油状，用来替代牛奶或炼乳加入咖啡。

战后，Giang在这个鸡蛋基底上又加入炼乳、黄油、砂糖和保久乳来调味增稠，做出了初版特色鸡蛋咖啡，随后其他咖啡馆纷纷效仿，逐渐形成了越南的一款标志性咖啡。 如果你想在家尝试，切记要买无菌蛋。简易做法是滤出两个蛋黄，加一勺炼乳或白糖调味，再用打发器把蛋黄打到奶油状，鸡蛋部分就完成了。 咖啡液要选浓郁偏苦的，咖啡液与鸡蛋奶油的比例可按口味自行调整。比如越南普遍用烤得焦香的罗布斯塔咖啡做咖啡液，那就需要三到四倍的鸡蛋奶油来对冲平衡。只需把鸡蛋奶油铺在装有咖啡的杯子上即可。

其实前街更喜欢下面这种鸡蛋咖啡，它是北欧人一种古老的煮咖啡方法。北欧版鸡蛋咖啡中，鸡蛋的主要作用是凝结咖啡渣。他们用锅煮咖啡，如果直接把咖啡粉倒进去煮，喝起来就会一口咖啡一口渣，体验很差。于是他们把鸡蛋（主要是蛋清）打在咖啡粉上拌匀，水沸腾后把咖啡粉与鸡蛋的混合物倒入锅内煮，大约十分钟后往锅里倒一小杯凉开水，蛋液就会包裹着咖啡粉沉到锅底，倒出来的就是干净的咖啡了。

前街在十年前曾机缘巧合地玩过这种有趣的方法。当时刚搬完家，整理新家时翻出一罐朋友从欧洲带回来的illy咖啡粉，看了下还没过期，就突发奇想地想尝尝。但家里连一个能冲咖啡的器具都没有，于是遇事不决上网冲浪，在一些热心网友的帮助下，知道了有鸡蛋滤渣这个方法。

当然，具体操作上，前街也做了一些调整。因为那罐咖啡粉研磨度比较细，要是真煮上十分钟，估计就真的喝中药了。另外，鸡蛋液与咖啡粉搅拌后挺粘碗的，本着不浪费以及能少洗一个碗算一个的精神，我改成先把水煮沸后调至小火（水量大约500ml），倒入25g咖啡粉的瞬间，趁咖啡粉还干爽地浮在液面，打入一个鸡蛋，然后用筷子把鸡蛋打散，搅拌咖啡粉15秒左右停止，等到大约1分30秒的时候关火，注入“灵魂”——30至50ml的凉水，凝结的蛋清就会与咖啡渣一起沉入锅底。保险起见，还是静置3至5分钟，再倒出咖啡液。 随着咖啡器具越来越多，这个方法已经好久没用过了……

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.