浓缩咖啡表面那层金黄色油脂，意大利人称之为Crema，是意式咖啡机在9bar压力下将二氧化碳与乳化脂肪包裹形成的独特产物。它不仅能提升视觉美感，还影响口感、香气和拉花效果。然而，很多咖啡爱好者在萃取时会遇到没有油脂、油脂泛白、粗糙多泡或结块等问题。本文从前街的萃取经验出发，系统梳理Crema的组成原理，分析不同油脂形态对应的成因，并给出从选豆到设备参数的实用建议，帮助你做出一杯油脂绵密、状态理想的Espresso。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

意式浓缩咖啡是什么？它是一杯容量极小的咖啡，通常两三口就能饮尽，味道浓烈得让不少人难以接受。正是这种小杯量与强烈风味，使得意式浓缩在国内的接受度一直不高，但加入牛奶的拿铁和兑了水的美式却广受欢迎。

在意式浓缩的杯中，下层是深黑色的咖啡液，上层则漂浮着一层金黄色的咖啡油脂。这层油脂是油吗？

众所周知，花生油是从花生中榨取的，而深度烘焙的咖啡豆表面也会渗出油分。那么，用意式咖啡机压出来的浓缩咖啡，表面那层油脂究竟由什么构成？

意大利人将上面这层称为「Crema」，这种独特而丰厚的Crema只有意式咖啡机才能制作出来，关键就在于压力。意式咖啡机会产生约9bar的水压去“挤压”咖啡粉饼，咖啡粉中的二氧化碳因压力过大，水对二氧化碳呈现出超饱和状态，导致二氧化碳无法释放，直接融入咖啡液中。与此同时，萃取过程中咖啡中的脂肪被乳化，这些脂肪包裹住二氧化碳，由于比水轻，便逐渐分层，金黄色油脂于是浮现在表面，十分美观。

因此，这金黄细腻的咖啡油脂，是由咖啡的不可溶性油脂包裹二氧化碳所形成的。那么，怎样才能让浓缩咖啡拥有漂亮的Crema呢？

在前街看来，优质的Crema呈金黄色，表面细腻、颜色均匀，摇晃时如奶油般绵滑，挂壁感明显。它不仅能赋予浓缩咖啡良好的视觉效果，品尝时还能丰富口感与香气、保护咖啡风味；制作热奶咖时，更有利于拉花融合以及支撑图案。或许，这正是人们费尽心思追寻一份完美Espresso的原因吧！

根据往常的萃取经验，前街认为想得到丰厚的Crema其实很简单。首先，在购买咖啡豆时，需要挑选油脂丰厚度高、二氧化碳充足的豆子，比如中深度烘焙、在赏味期（45～60日），或带有一定比例罗布斯塔的新鲜意式配方豆。比如在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单上，「前街商业拼配」与「前街经典拼配」两款意式咖啡正因为掺入了少量的罗豆，而使得浓缩轻松便能呈现漂亮的油脂。

当选对合适的咖啡豆，还要搭配现磨、稳定高温、够大的萃取压力，外加合理的萃取参数，满足这几个关键因素，才足以得到富含绵密油脂的Espresso。

总的来说，豆子新鲜，烘焙度越深，设备的压力越大性能越稳定，咖啡油脂的表现力就越好。接下来，我们具体情况具体分析，前街教大家如何通过观察油脂形态，来判断Espresso的优劣，从而解决各种萃取上的常见问题。

压根没有油脂，或油脂稀薄：问题很可能出在豆子放太久上（包括保存不当以及咖啡豆被预先研磨成粉）。存放时间越久，咖啡豆会与空气进行气体交换，二氧化碳流失越多，最后呈现出的咖啡油脂也就越少。其次，咖啡机压力太小、温度过低、研磨度太粗、压粉力度不够……也是形成油脂过少的成因。

油脂泛白：如果你萃取的浓缩有着不错的油脂厚度，但缺乏金黄色泽，整体味道偏向尖酸。那么，很可能就是因为用了烘焙度偏浅的豆子，比如拿主打表现果酸风味的手冲豆来做意式，就很容易因萃取不足而表现出不讨喜的酸涩感，并伴随着偏白的油脂。

油脂粗糙、多泡：这种浓缩的Crema往往持续时间很短，消散飞快。这是由于咖啡豆过于新鲜导致的，刚烘好的豆子含有大量二氧化碳，当大量气体被压入咖啡液时，乳化油脂无法包裹气体，就容易崩解。

油脂结块：这种浓缩摇晃起来一般会呈明显的“疙瘩”状，表面油脂凹凸不平，流动性较差，就像我们打太老的奶泡那样，难以推开融合。

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