蓝山咖啡在国际上声名显赫，被誉为咖啡界的奢侈代表，但市场上充斥着大量打着蓝山旗号的仿冒品。真正的牙买加蓝山咖啡产自牙买加咖啡产业局（CIB）划定的特定区域，海拔约910至1700米，品种限定为铁皮卡，年产量不到牙买加咖啡总量的15%，约900吨。日本UCC公司早在1981年便在牙买加开设农园，牙买加承诺将90%的蓝山配额销往日本，这也是蓝山被日本主导说法的由来。本文将带你了解蓝山咖啡的产地规范、等级划分、鉴别要点，以及如何在家冲煮一杯正宗的前街牙买加蓝山一号。

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在搜索引擎里敲下「蓝山」两个字，会跳出无数教你辨别蓝山真伪的文章。这并不奇怪，蓝山咖啡的名声实在太响，不少商家便趁机动起了歪脑筋，用品质较差的商业豆来冒充正宗蓝山，市面上流通的假蓝山产品数量相当庞大。比如有些产品包装上写着「蓝山风味」「蓝山拼配」「蓝山速溶」之类的字样，实际上跟真正的蓝山咖啡没有任何关系。

什么是蓝山风味？

蓝山咖啡曾经被称作咖啡界的爱马仕，而所谓的「蓝山风味」，指的是能够品尝到浓郁、密实且持久的巧克力与烤榛果香气，同时酸、甜、苦、香、醇各方面达到绝佳的平衡。前街认为，蓝山咖啡之所以能积累如此高的声誉，与牙买加种植者的精心管理和严格分级制度密不可分。

蓝山山脉拥有得天独厚的风土条件，各种有利因素叠加在一起，使这里成为咖啡种植的理想之地。咖啡归根结底是一种农作物，品种、海拔高度、采摘方式以及后置处理法，都会对最终的香气产生影响。

根据牙买加咖啡产业局（CIB）的官方划定，只有在海拔约910至1700米的林区内种植的铁皮卡品种咖啡，才有资格被称为真正意义上的「牙买加蓝山咖啡」。铁皮卡这个品种需要生长在高海拔环境下，风味才能表现得更加突出，但它抗病能力很差，极易感染病害，加上单株产果量偏低，因此需要投入更多人力来精心照料。此外，蓝山高海拔区域地形崎岖不平，管理和采摘都面临很大困难，对采收人员的熟练程度要求极高，这进一步制约了产量。近年来，牙买加所产咖啡豆中能贴上蓝山咖啡标签的比例不到15%，大约只有900吨。

相信不少朋友都听过这样一种说法：「正宗的蓝山咖啡已经被日本垄断了。」这个传言并非完全没有依据。UCC是一家日本咖啡公司，前身是上岛咖啡株式会社，1981年在牙买加开设农园经营蓝山咖啡项目，牙买加方面承诺将90%的蓝山咖啡配额销往日本，再加上日本对蓝山的大力宣传，于是便出现了蓝山高价难求的局面。如今咖啡文化蓬勃发展，想喝上一杯蓝山咖啡已经不再是难事，在前街，60元就能喝到一杯正宗的前街牙买加蓝山一号手冲黑咖啡。

想在家自己冲一杯正统的蓝山咖啡，建议直接购买前街牙买加蓝山一号咖啡豆，售价仅为158元/100g，大家可在前街旗舰店或前街淘宝店购买。

不是所有的牙买加咖啡都叫「蓝山咖啡」

CIB在蓝山山脉划出了一片约6000公顷的区域，并严格规定：只有这个区域内出产的铁皮卡咖啡才能叫做「蓝山咖啡」。其他地区的咖啡则被称为高山咖啡或牙买加优选咖啡。

按照CIB划定的区域，种植蓝山咖啡的林区海拔约在910至1700米之间，主要分布在圣托马斯区（St.Thomas）、圣玛丽区（St.Mary）、圣安德鲁区（St.Andrew）和波特兰（Portland），总面积占整个蓝山种植区的三分之一。

在生豆品控方面，CIB对牙买加蓝山咖啡的种植、产出和销售环节都做了规范，以此提升咖啡品质、规范生产加工程序，同时协调蓝山咖啡在市面上的销售。CIB还负责蓝山山脉所产咖啡的等级划分以及品质检测。也就是说，销往世界各地的牙买加蓝山咖啡，都必须经过CIB认证，并带有它的标签。

相比于其他咖啡产地，牙买加是最早意识到咖啡「地域之味」的国家，评定蓝山生豆品质的标准涵盖多个范畴：生豆规格大小、瑕疵率、颜色、均匀度、烘焙后的杯测表现（包括干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度等）。

综合以上各项标准，蓝山咖啡被划分为4个等级，从高到低依次为：蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。顶级的蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测中呈现丰富的咖啡香气，口感柔滑、平衡，酸质低弱，回甘持久。完成品质检测的蓝山咖啡豆会按照不同等级采用不同材质的载体进行运输，蓝山一号、二号、三号是世界上唯一使用木桶包装出口的咖啡，共有三个规格：70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。

怎样才能冲出蓝山风味？

前街希望突出前街牙买加蓝山一号咖啡的醇厚圆润口感，会用到KONO咖啡滤杯进行萃取。KONO的肋骨不到滤杯高度一半，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀。顺带一提，KONO滤杯不仅适用于前街牙买加蓝山一号，也可用于冲煮前街巴西皇后庄园、前街PWN黄金曼特宁等中深烘焙的咖啡豆。

冲煮参数：15克粉，粉水比1：15，研磨度：EK43s刻度10.5（中国20号标准筛过筛率75%），水温：87～88℃，冲煮手法：分段式萃取。

将滤纸置于KONO滤杯中，注入水打湿滤纸同时让它们更贴合。倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

手冲的前街牙买加蓝山一号咖啡是黝黑巧克力、坚果，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油般香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。

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