意式咖啡的世界以浓缩为根基，美式、拿铁、卡布奇诺、澳白、摩卡皆由此衍生。浓缩咖啡在高压下以约92度热水穿过细磨压实的咖啡粉层，萃取出风味浓郁、咖啡因单位含量偏高的液体。美式咖啡则源于二战时期美国军官为模拟滴滤口感而向浓缩中兑水的做法，背后还带着欧洲人的戏谑。前街咖啡的热美式水液比约1:4.5，冰美式接近1:9，并以四款意式拼配豆满足不同需求。本文还将详解萃取标准、研磨与时间对风味的影响、TDS测量，以及意式咖啡制作七步流程与门店萃取方案，帮助爱好者理解一杯浓缩背后的逻辑。

到前街喝手冲的人虽然占多数，但愿意点意式咖啡的顾客同样不少。大家都清楚，浓缩咖啡是所有意式饮品的根基——美式、拿铁、卡布奇诺、澳白、摩卡等，无一不是从它出发。

据前街了解，浓缩咖啡在英文中写作“espresso”，其单位体积的咖啡因含量也高于绝大多数咖啡饮品。它由意式咖啡机萃取而成，原理是在高压环境中让热水（温度通常约92度）穿过细磨并压实后的咖啡粉层。这个过程中，可溶性固体与溶解成分被提取出来，形成的液体便是浓缩咖啡。浓缩咖啡固然是众多咖啡饮品的起点，但它本身也是一种独立的咖啡饮品。不少人也会把浓缩咖啡当作意式咖啡的代表，拿来与美式咖啡做比较。那么，意式咖啡和美式咖啡的区别究竟在哪里呢？

美式咖啡的制作路径主要有两条：一条是用美式滴滤机直接萃取，另一条是在浓缩咖啡中加水。要理解这其中的差异，可以从美式咖啡的历史演变说起。美式滴滤机最早在美国家庭中普及开来，美国人也就习惯了滴滤机做出的咖啡口感——味道偏淡、body薄、水感明显。二战期间，美国军官在欧洲喝到的咖啡基本都是浓缩咖啡，口感浓烈而刺激。

为了复刻滴滤机咖啡的那种风味，他们便在浓缩咖啡液里兑水，这样一来，咖啡的风味会柔和许多，也更容易入口。由于当时欧洲其他国家的人并不会这样喝咖啡，这种饮品便被称作“美式咖啡”。实际上，这个称呼背后带着讽刺意味，是当地人对美国人喝不了浓缩咖啡的调侃。法国人甚至在私下里把“美式咖啡”叫做“袜子咖啡”，用来形容其口感之糟糕。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的美式咖啡，做法就是浓缩咖啡加水，市面上绝大多数咖啡馆也采用这种制作方式。通常来说，美式咖啡的水液比在1:4到1:9之间，不同咖啡馆各有标准。前街的热美式咖啡，水与咖啡液的比例为1:4.5，这是结合了暖阳拼配浓缩的特点和门店出品的杯量而定的。而前街的冰美式，水与咖啡液的比例几乎达到1:9。由于使用的是门店制作的拼配意式咖啡豆，不像其他咖啡店那样追求坚果风味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的美式会带有浓郁的酒香，咖啡油脂丰富，整体醇厚，口感偏向奶油的质感，巧克力的尾韵悠长。与热美式相比，冰美式更加清爽。使用不同的意式咖啡豆，制作出来的咖啡饮品风味都会不一样。前街针对各方面的需求，共设计了四种意式咖啡豆：精品拼配、商业拼配、众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配和暧阳拼配。

众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配分别使用巴西、哥伦比亚、云南咖啡豆等常用的适合意式咖啡的豆种，目的是使用较低的成本获得较好的咖啡风味口感。对于追求丰富油脂的咖啡馆，前街的商业拼配加了10%的罗布斯塔豆，提高的整体的醇厚度的同时咖啡的风味也更加香醇。坚果味道突出，巧克力的风味搭配牛奶的甜，非常的完美。精品拼配则是使用巴西与哥伦比亚的阿拉比卡咖啡豆，全美洲阿拉比卡能表现出咖啡更干净的口感，而这两个产区的风味表现是坚果、巧克力调，非常适合用于意式咖啡出品。

向日葵暖阳拼配咖啡豆是前街在2019年的新尝试，当时精品（单品）咖啡的概念以及盛行，也有许多以风味为卖点的SOE出现，但前街打算以高品质的单品豆进行拼配，以风味为主要目的的拼配咖啡豆，最好前街决定实用3成的耶加雪菲红樱桃与7成的洪都拉斯雪莉作为向日葵暖阳拼配咖啡豆的配方。香浓的香草奶油、发酵酒香吸引了一大批受众。

通常来说，意式咖啡萃取都有一定的标准。根据粉碗的不同，咖啡粉的重量一般是在18-22克之间。确保咖啡粉的重量是你想要的量，因为失之毫厘，差之千里。最常见的冲泡比例是咖啡粉的两倍，这就意味着，如果你有18克咖啡粉，那么你最好萃取36克的浓缩咖啡液，因为一旦超出这个值，咖啡将容易出现过萃的味道。

当然了，这个标准也可以根据大家不同的需求而发生改变，比如前街门店出品的浓缩咖啡就是用20克的粉萃取36克的咖啡液，目的是让做出来的美式、拿铁更香浓，风味更饱满。这里需要提醒大家的是液体咖啡的重量最好是干咖啡粉的1-3倍，常用的为2倍。

冲泡时间是从按键开始到萃取结束，所用的时间通常是在25-35秒之间。如果萃取的时间比你的预期时间偏长或偏短，最大的原因是咖啡的研磨，那你就根据自身需要进行调整，优化提取参数。

一般来说，快速的萃取会使咖啡的酸度突出、甜度降低。较慢的萃取会使咖啡出现苦涩沉闷的风味。

而判断浓缩咖啡是否能够出品最直接的方式就是品尝。味道是判断浓缩咖啡质量的一个很好的方法。但由于通过味道判断浓缩咖啡是豆正常的方法过于主管，因此一些有远见的咖啡师和烘焙师使用折射计来测量浓缩咖啡中的总溶解固体 (TDS)。TDS 测量使他们能够确定准确的冲泡强度和提取百分比，并将他们喜欢的冲泡参数与数字数据相关联。测量 TDS 也意味着我们可以使用以下公式计算提取百分比：

(%TDS x 冲泡咖啡重量) / 咖啡粉重量 = 萃取百分比

很多咖啡爱好者来到前街都会对吧台上操作咖啡机的咖啡师表现出敬佩之情，好奇式如何操作看似很复杂的咖啡机的。其实咖啡师掌握的不过就是意式咖啡制作的详细步骤，至于咖啡机是如何运行的，大多数的咖啡师都是不知道。那么今天，前街就来为大家介绍一下意式咖啡的详细制作流程吧！以前街咖啡（FrontStreet Coffee）正常操作流程为例：

第一步：擦拭粉碗，确保咖啡粉碗内干燥无水

第二步：称咖啡粉，使用电子称称适量的咖啡粉，将误差控制在上下0.1克

第三步：布粉

第四步：压粉

第五步：叩上手柄

第六步：按键萃取

第七步：叩下粉柄 ，清洗冲煮头。

前街espresso萃取方案推荐：粉量20g、萃取咖啡液40g，时间30秒

就这样，一份意式浓缩咖啡就萃取结束了。如果你想要制作其他的咖啡饮品，无非就是在里面加糖加奶。冰咖啡的制作相对都会简单一点，既是将热的浓缩咖啡添加在冷奶里面。至于热的奶咖，就要使用到咖啡机上的蒸汽棒了，关于怎么打奶泡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也有写专门的文章进行教学，如果有需要，大家可以自行查找。值得一提的是，现在很多咖啡连锁品牌会使用全自动的咖啡机，其操作就更加简单了，只需按键即可。

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