巴西作为全球咖啡产量第一大国，其阿拉比卡豆以坚果、可可、巧克力风味和低酸醇厚口感著称。本文从前街咖啡的视角，梳理巴西咖啡的种植历史、主要产区（米纳斯吉拉斯与圣保罗）、经典半日晒处理法，以及皇后庄园黄波旁等代表性豆款的风味特征。同时分享针对中深烘焙巴西豆的手冲参数与三段式注水思路，帮助爱好者在家还原门店级的醇厚甜感与干净平衡。

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凭借庞大的产量规模，巴西在一百多年间始终占据咖啡出口榜首位置。多数精品咖啡馆的菜单上，至少会有一支巴西单品豆，或者一款含巴西成分的意式拼配，由此可见该国对咖啡行业的深远影响。这一次，前街就带大家了解一些关于巴西咖啡的知识。

巴西咖啡的渊源

巴西种植咖啡的最早记录要回到十八世纪。当时巴西是葡萄牙的殖民地，一位名叫弗朗西斯科•帕列塔的葡萄牙上尉，赢得了法属几内亚首都卡宴总督夫人的好感，借此把咖啡种子带进了巴西。咖啡迅速适应了当地的风土条件，从北部一路扩展到东南部的圣保罗州，并开始大面积栽种。到1845年，巴西咖啡已占全球产量的45%，成为圣保罗州最重要的经济来源。

巴西咖啡产区分布

据巴西咖啡协会资料，该国超过14个州都产咖啡，其中产量最大的7个州合计接近全国总量的90%。从分布图可以看出，西部以罗布斯塔品种为主，品质更优的阿拉比卡则集中在东南部。这里前街重点介绍两个有代表性的产区：巴西产量最大的米纳斯吉拉斯（MINAS GERAIS），以及最早种植咖啡的圣保罗（SÃO PAULO）。

米纳斯吉拉斯州的咖啡年产量接近全国一半，下辖四个大型产区：Cerrado、Sul de Minas、Chapada de Minas、Matas de Minas。与喜拉多大草原同名的Cerrado产区，在咖啡语境中特指米纳斯吉拉斯州西部的Cerrado区域，地势平坦，采收期集中，很适合大规模管理与采摘，不少出口商在此建立农场，面积普遍在10公顷以上。另外三个产区地形起伏、山丘陡峭，因此以小型农户手工生产为主。

圣保罗州包含巴西较知名的摩吉安娜Mogiana产区，这一名称来自Mogiana Railroad Company，也就是1883年修建“咖啡铁路”的公司，它的出现改善了运输条件，推动咖啡生产进一步扩张。摩吉安纳产区海拔约900至1100米，全年平均温度约20℃，丘陵地形让咖啡拥有不错的甜感与平衡度，因地形限制，庄园多以人工采收为主。前街豆单上的皇后庄园咖啡就出自摩吉安娜。

皇后庄园（Fazenda Rainha）是巴西顶尖的精品庄园之一，作为首届巴西COE大赛的获奖庄园，实力不容小觑，多年来也斩获众多大小奖项，这一切都源于庄园稳定的高品质产出。前街巴西皇后庄园咖啡选用黄波旁品种，黄波旁是巴西种植的波旁变种，受隐性基因影响，果实呈黄色。黄波旁的豆子天生甜感好、干净，均衡度佳，带有热带水果香气。

巴西咖啡生豆处理

巴西地处热带，采收季恰逢旱季，咖啡果实可以直接靠日晒脱水。不过传统日晒工序粗糙，采摘后直接铺在泥地上晒，容易让咖啡带上泥土味。为提升品质，巴西在1990年后发明了半水洗（半日晒法），也叫果肉日晒（Pulped Natural）。

处理流程：采摘后的果实先剔除树叶、石子等杂物，倒入水槽通过浮选挑出成熟度不足的果子。再用机器刨除果皮、果肉与部分胶质层，水洗一个小时，由于浸水发酵时间很短，果胶不易完全冲掉。随后把带着部分果胶的带壳豆铺在曝晒场晾干。

半日晒不仅节约水资源，也省去不少人工成本，相比传统日晒干燥用时更短，因此在巴西被广泛采用。前街的巴西喜拉多口粮豆就是半日晒处理，多环节筛选让咖啡豆的干净度大幅提高。前街另一款皇后庄园咖啡豆则采用精致的小批量日晒处理，大批量生产可能因翻动不及时导致发酵过度，产生不良发酵风味，皇后庄园整个干燥生豆过程都在非洲高架床上进行，从而避免泥土味和发酵味，其甜感也比传统半日晒更上一层楼。

处理好的巴西生豆会依据瑕疵、大小和杯测三个标准划分等级，这也是巴西有别于其它产国的复杂分级制度。生豆的等级信息会以“国家+瑕疵等级+杯测口感+规格大小+杯测风味等级+产地”的形式标注在麻袋上。

比如前街购入的巴西喜拉多咖啡生豆，袋子上写着“Brazil NY.2 SC – 17/18 FC Cerrado”，意思就是产自巴西喜拉多地区，规格大小在17～18目，SC代表Strictly Soft，口感非常柔顺，FC代表Fine Cup，杯测风味优质，瑕疵率等级是NY.2。由于NY.1指一颗瑕疵豆都没有，如此精选的批次无法稳定供应，因此巴西将NY.2设为瑕疵分级中的最高等级。

巴西咖啡风味特点

经典的巴西咖啡有着坚果、可可、巧克力、吐司的基础风味，因此前街的两款巴西咖啡豆均采用中深度烘焙，突出其醇厚低酸的特点。

有小伙伴买豆回家冲煮后，发现风味和门店喝到的不一样。前街在每包咖啡豆的标签上都有冲煮二维码，扫描即可查看，大家可以参考上面的冲煮参数进行调整。下面以巴西皇后庄园咖啡为例，讲讲前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的冲煮思路。

前街的皇后庄园咖啡采用中深烘焙度。中度烘焙后，豆子内部结构发生较大改变，变得疏松，磨成粉后吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数，咖啡容易过萃苦涩。想咖啡有足够香气而不过萃，就需要降低萃取率，前街会用偏低的水温和偏粗的研磨程度，减少咖啡中苦味大分子的释出。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师一贯采用KONO滤杯来萃取表达醇厚度的咖啡豆。KONO滤杯唯一的排气部位就是那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流注入更有效地带出可溶性物质，从而提高咖啡的醇厚浓郁口感。

手冲参数：87～88°C水温 中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%） 咖啡粉：15克 粉水比例1：15 三段式注水

用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。最后摇匀壶中咖啡液可以开始享用～

手冲的巴西皇后庄园咖啡整体醇厚浓郁，口感干净，风味随着温度变化，层次多变。坚果和焦糖香气，带有巧克力、坚果和焦糖香气，甘蔗的甜感十分宜人，平衡感也很高。

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