危地马拉作为中美洲知名咖啡产国，其安提瓜产区因火山环绕而拥有肥沃的种植环境。近期当地咖啡产业面临气候变化与疫情双重压力，生产成本上涨，新产季价格预计走高。前街咖啡在杯测多支危地马拉豆时发现，其独特的烟熏感不令人不悦，反而成为惊喜。本文以拉米妮塔庄园的花神咖啡豆为例，解析波旁与卡杜拉两大品种的区分方法，并详细介绍水洗处理流程、前街烘焙曲线、杯测报告及冲煮建议，带你全面了解这支兼具花香与果汁感的咖啡。
危地马拉咖啡产区最新资讯
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据咖啡金融网报道，危地马拉当地约12,5000个咖啡种植家庭正因气候变化和COVID-19疫情而承受生产成本攀升的压力。当地咖啡协会主席指出，当前咖啡价格尚不足以覆盖基本生活开支。照此趋势，新产季的危地马拉咖啡豆价格将高于以往产季，当地咖啡危机进一步加深。
安提瓜咖啡产区
Antigua Guatemala
安提瓜是危地马拉境内一座著名的中美洲古城，坐落于海拔1500米的潘乔亚山谷，四周群山环抱，多座火山矗立，靠近阿瓜和富埃戈火山顶峰。火山群连绵成片，不仅造就了安提瓜市迷人的景致，每次喷发所带出的火山灰富含矿物质，覆盖周边土地，为植物和咖啡树提供了肥沃的生长条件。
独具一格的味蕾体验
Taste
前街在杯测多支危地马拉产区的咖啡豆时，其烟熏感让大家颇感意外。在其他产区，烟熏感很可能被前街判定为瑕疵风味，因为这种味道容易在饮用时产生卡喉的不适。然而危地马拉的咖啡豆即便带有烟熏感，也不会令人感到不悦。相反，这种烟熏感为危地马拉咖啡豆增添了惊喜。前街本文所选的这支来自拉米妮塔庄园的花神咖啡豆，便带来了双重味蕾惊喜——除了轻微的烟熏感，还散发着淡淡的白色花香，仿佛在火山中觅得一朵花的惊喜。
拉米妮塔庄园以出色的种植、处理技术和极为严格的品管闻名，他们按此标准委托安提瓜当地最大的水洗处理厂Las Pastores加工生豆，并将这款咖啡命名为花神。它既保留了产区原有风味，干香气又带有浓郁的花香与茶香，入口后呈现柠檬的酸香和莓果味，继而转为蜂蜜尾韵，极佳的干净度与丰富的层次感是这支花神的标志。
咖啡豆品种
Bourbon&Caturra
这支花神咖啡豆采用波旁与卡杜拉品种。两者均源自波旁系，豆身偏圆。
不过要区分这两个品种其实并不困难，仔细观察便可发现卡杜拉咖啡豆的尾端比波旁种更弯曲一些，圆而细长。两个品种的风味通常都具备较佳的香气、明亮的酸质以及果汁感。
咖啡豆处理法
Washed
水洗处理法是将筛选后的咖啡果实送入脱皮机，先去除果皮和果肉，再将带有残留果肉果胶的咖啡生豆置于水中进行湿性发酵，约18至36小时。发酵完成后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽清洗，去除果肉与果胶。
清洗后晾晒咖啡豆进行干燥，使含水率降至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。前街认为，经过水洗处理的花神咖啡豆酸质更加干净明亮，也能带出白色花香的清新感，并弱化咖啡豆本身的烟熏风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙记录
炉温升至摄氏200度时入锅，风门开设3，30秒后调火力至160度，风门不变，回温点1'36"，保持火力。4'50"时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4。
第4'50"脱水完毕，火力降至140度，8'32"时豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆的前奏。此时要听清一爆爆点的声音，到8'37"开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'50"，195.3度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告
干香：莓果、焦糖
湿香：柠檬、白色花香
风味：柠檬、莓果、白色花香、巧克力、坚果、微微烟熏
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得
滤杯：Hario V60
粉水比例：1：15（15g粉/225g水）
水温：90度
研磨度：中细研磨与中粗研磨之间（中国标准20号筛网通过率77%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）分段式萃取手法：首先用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状，闷蒸30秒（若未见到“汉堡”形状，则需留意咖啡豆新鲜度不足或研磨过粗）；
接着进行第二段冲煮，在计时器54秒时将水注入至125g，然后停下等待水位降至粉层的2/3时注入第三段（这一段冲煮旨在萃取出咖啡粉中的酸甜风味物质）；第三段在计时器1'40"时将水注入至225g，总萃取时间为2'10"（这一段是为了萃取咖啡粉中醇厚的风味物质）。萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再品尝。
冲煮风味：高温时入口有柠檬般明亮的酸质，慢慢降温后果汁般的口感中夹着若隐若现的白色花香，随后可可和微微烟熏感为这款咖啡增添层次，最后焦糖般的余韵为这杯咖啡画上完美句号。
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