TOH全称为东非收获季风味大赛，是由非洲精品咖啡协会发起的生豆杯测赛事，与巴西COE超凡杯齐名。2020年，来自埃塞俄比亚古吉产区乌拉嘎子产区的这支水洗豆以89.8分夺得水洗组冠军。它由Sela Gajaba处理站精心水洗处理，海拔高达2300米，呈现出茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜与绿茶的丰富层次。前街咖啡烘焙师采用杨家800N烘焙机，通过调整脱水期与一爆时间，保留其干净口感与白色鲜花、水果调性。冲煮时选用偏粗研磨、91℃水温与三段式注水，突出花香与柑橘果汁感。本文将完整解析这支冠军豆的产地背景、处理工艺、烘焙曲线与冲煮参数。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

不少客人对前街的toh咖啡豆情有独钟，但也有许多朋友不清楚toh究竟指什么。为此，前街专门梳理了这款豆子的来龙去脉。

什么是TOH？

TOH的全称是“East Africa Taste of Harvest Competition”（东非收获季风味大赛），由非洲精品咖啡协会（AFCA）主办，集结了非洲12个咖啡生产国的生豆杯测较量，性质上与巴西主导的超凡杯（COE）生豆杯测大赛相近。今年，乌拉嘎以89.8分的成绩脱颖而出，拿下2020年TOH水洗组冠军。

冠军豆乌拉嘎

这支咖啡出自埃塞俄比亚知名产区古吉产区的子产区乌拉嘎（Uraga）。古吉原本隶属西达摩产区，因其风味独特、与耶加雪菲相似而独立成区，这里也孕育了不少知名咖啡，比如大家常喝的花魁系列就来自古吉产区的子产区罕贝拉。

乌拉嘎是古吉产区内的子产区，海拔可达2300米。乌拉加镇虽位于古吉产区内，但地理位置更贴近耶加雪菲海拔2200米的高山地带。该区域土壤为养分充足的黑土（Vertisol），高海拔地形赋予了乌拉嘎丰富的水果风味。

处理站与处理方式

这款冠军豆由Sela Gajaba水洗处理站完成水洗处理。该站距离乌拉嘎镇约12公里，是当地最优秀的处理站之一。处理工序基本在室内完成，大幅降低了咖啡豆受污染的风险。

新鲜采摘的咖啡果需经过两道筛选工序，挑出全红无瑕疵的果实，随后去除果皮与果肉。带着残留果肉果胶的生豆被放入水中，发酵约18至36小时；发酵完成后，将带有羊皮纸的生豆移入流动水槽清洗，去除果肉与果胶；清洗后晾晒或借助烘干机干燥，使含水率降至12%左右。最后去除生豆的羊皮纸。

如此处理后的咖啡兼具埃塞传统的花香、柑橘与茶感，同时干净度也明显提升。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师认为，作为一款水洗冠军豆，应当保留其干净口感，着重凸显白色鲜花与水果风味，通过微调脱水期时长与一爆点时间，最终确定了以下烘焙曲线。

前街烘焙师使用杨家800N（烘焙量300克）：炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力保持不变；炉温151℃时豆表转为黄色，青草味完全消散，进入脱水阶段，火力下调至110。

8'37"时，豆表出现粗糙皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可视为一爆前奏，此时需仔细捕捉一爆爆点声音，到9'39"开始一爆，风门不开至5，一爆后发展1'00"，193.2℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数分享

前街通过杯测得出这支豆子的风味为茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶。

本次前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师决定突出这支咖啡的茉莉花香、柚子、蜂蜜与绿茶主调。采用以下冲煮参数：

同样以15克咖啡粉为例，经过冲煮试验，前街发现这款咖啡浸泡过久容易产生茶涩感，因此最终研磨度选择正常手冲偏粗，20号标准筛通过率为70%。

采用1：16的粉水比例，拉大粉水比更能凸显花香与果香。水温采用91℃，这个温度非常适合冲煮埃塞咖啡豆，容易突出柑橘等水果调性。

冲煮方法

本次同样使用前街的三段式冲煮：首先预热咖啡壶与滤杯，倒入15g咖啡粉，轻轻拍平。注入30克水闷蒸30秒，不建议闷蒸时间过长，否则容易出现涩感。

第二段以中心向外绕同心圆的形式注入120克水，注水完毕时间约1分钟，待快见到粉床时注入最后一段，以同样方式注入90克水，待水全部流入下壶后移除滤杯，结束萃取，冲煮时长为2分05秒。

冲煮风味描述：湿香有淡淡的茉莉花与柑橘香气，前段能感受到柑橘般的果汁感，中后段则品出蜂蜜柚子茶般的滋味，余韵则是乌龙茶般的回甘。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.