很多人都觉得手冲咖啡门槛不高，可一旦入口发现味道偏酸、发苦或者带涩，就会意识到想把咖啡冲好其实并不容易。无论刚接触手冲的新手，还是经验丰富的咖啡玩家，都难免遇到冲出不合口味咖啡的情况。本文从萃取原理出发，逐一分析咖啡过酸、苦涩的常见原因，并给出研磨度、水温、粉水比、注水手法和滤杯选择等具体调整建议，同时结合前街.哥伦比亚希爪与前街.黄金曼特宁两款豆子的冲煮参数，帮助你在家也能稳定冲出一杯酸甜平衡、口感干净的好咖啡。

冲咖啡这件事，说简单也简单，可要把它做得好喝，就变成了一门需要琢磨的学问。冲出来的咖啡偏酸、发苦或者带涩，都是再常见不过的情况。不只是刚上手的新人，就连在咖啡圈摸爬滚打多年的老手，也有失手冲出不对味的时候。所以碰上这种状况不必太在意，它本就是日常冲煮中的常态。

手冲咖啡喝起来太酸，问题出在哪？

我们品尝到的咖啡滋味，本质上取决于酸、甜、苦等味觉所占的比例，也就是带有风味的可溶物被萃取出来的多寡不同，才形成了味道上的差异。假如一杯咖啡从第一口到最后一口都酸得让人直皱眉，那多半是萃取不足造成的，常见诱因包括研磨偏粗、萃取时长不够以及水温偏低。

当多数咖啡颗粒都处在萃取不足的状态时，意味着被水带出的风味物质数量有限，此时前段的酸味会抢占主导，而那些负责甜感与醇厚度的成分还没来得及释放，萃取过程就已经结束了。喝起来首先是香气偏弱，舌头也捕捉不到什么清晰的风味，如果是果酸突出的浅烘豆，往往还会呈现出尖锐的酸质，口感单薄，余韵也留不住。因此，保证风味物质被合理萃取出来非常关键。

面对这类咖啡，可以试试果香表现突出的前街.哥伦比亚希爪。冲煮时采用细砂糖般的研磨度、1:15的粉水比、92摄氏度的水温，配合三段式注水手法，把萃取时间控制在2分钟左右。这样冲出来的咖啡浓度恰到好处，还能展现出明显的百香果、香橙、果脯、杏桃以及成熟葡萄的风味。

咖啡冲出来为什么会苦、会涩？

苦和涩是大多数人都不太喜欢的味道。苦属于最容易被感知到的味觉，而涩和酸甜苦不同，它更接近一种触觉，多数人都难以接受。一旦感受到涩，哪怕香气再丰富，脑海里首先浮现的往往也是这个负面印象，涩感通常出现在深烘焙的咖啡里。

要明白，一杯好喝的深烘咖啡应当带来舒适的体验。比如在各榜单上表现亮眼的前街.黄金曼特宁，用来做手冲就有着浓郁的口感、醇厚的焦糖化气息，尾韵干净，回甘清晰，香料、杉木、焦糖与黑巧克力的风味相当突出。

那么咖啡出现苦涩味，究竟是什么原因造成的？

1、冲煮时间过长

很多人都清楚，咖啡中各种物质在热水冲刷下的释出速度并不一致，以苦味和涩感为主的大分子物质，往往会在尾段集中溶出。因此咖啡带有涩感时，通常也会伴随着不讨喜的苦韵。从萃取逻辑来看，咖啡泡得越久味道越浓，越到后面越容易释放出苦涩味。

所以想让咖啡得到合理萃取，就要把控好冲煮时间。以单人份15～16克咖啡粉为例，前街建议不要超过2分30秒。如果你的实际冲泡时长超过了这个时间，并且确实喝到了苦涩感，那要改善味道，就必须依据实际情况去调整参数了。

比如冲完后粉坑表面残留大量湿黏的泥状粉，说明细粉过多造成了积水，这时需要把研磨度调粗；

如果咖啡渣大多沉在底部，表面看起来又很平整，那很可能是注水力度太小，粉床没有被抬起来，水只能被迫穿过厚厚的阻碍层慢慢往下渗，冲煮时间因此被拉长。解决办法是在闷蒸结束后适当加大水柱流量，让水位尽量升到滤杯三分之二的高度。

2、水流冲刷力度过猛

据前街观察，由注水引发涩感的情况主要有两种：一种是水流不稳定，导致颗粒萃取不均匀，咖啡便又酸又涩；另一种则多见于习惯用大水流搅动粉层的朋友，这样在后段萃取时很容易冲刷出杂味和涩感。

和其他参数不同，注水属于实操类技巧，需要反复练习。想要达到均匀冲煮，前街建议使用垂直水柱，与粉层保持3～4厘米的高度，然后缓慢绕圈注入。

3、滤杯的萃取效率偏高

对很多新人来说，滤杯材质是最容易被忽略的过萃成因之一。比如陶瓷滤杯比热容较高，提前预热能让整个注水过程保持良好的保温性，但同时也“悄悄”提升了咖啡的萃取效率，进而让尾段涩感释出的概率更高。

所以，当我们喝到咖啡有涩感，而所用滤杯恰好是陶瓷材质，并且已经排除了前两点原因，那不妨从温度入手，试着把冲煮水温降低2～3°C，以减小过萃的风险。

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