蓝山咖啡在咖啡爱好者心中有着不可替代的地位，但市面上充斥着各种“蓝山风味”产品，真正符合牙买加官方标准的蓝山咖啡豆究竟该如何辨认？本文从蓝山产区的海拔界定、铁皮卡品种特性、克利夫顿庄园的历史与认证出发，详细梳理蓝山咖啡的出口等级制度、证书体系以及日本长期垄断的背景，同时对比水洗与日晒两种处理法对风味的影响。前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的克利夫顿庄园蓝山一号，为咖啡迷提供了一条可靠的品鉴路径，文中还附有烘焙曲线与冲煮参数供参考。

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中国与日本的咖啡爱好者对牙买加蓝山咖啡豆一直怀有特殊的情感，他们沉醉于蓝山的名声，也沉醉于它那幽雅清香与甘甜交织的滋味。“蓝山”二字甚至成了不少人踏入咖啡世界的启蒙词汇，于是市面上涌现出大量标着“蓝山咖啡风味”的饮品，然而这些产品与真正的蓝山咖啡并无关联。为了让咖啡爱好者能够体验到这款经典中的经典，前街咖啡（FrontStreet Coffee）特意引进并上架了一款产自克利夫顿农场的正宗蓝山一号咖啡豆。

牙买加蓝山种植产区

蓝山坐落于牙买加东部，稍微涉及圣安德鲁（St.Andrew）、圣汤玛士（St.Thomas）、圣玛丽（St.Mary）、波特兰（Portland）四个行政区。只有在海拔1000至1700米之间栽种的咖啡，才有资格获得官方认证的蓝山标志。换言之，即便咖啡树长在蓝山区域内，若海拔仅在500至1000米，所产豆子也不能贴上蓝山咖啡的标签，只能以牙买加高山咖啡的名义出口。至于海拔低于500米的咖啡，则仅被归为牙买加上选咖啡。

蓝山咖啡的种植品种

铁皮卡：顶芽呈古铜色，豆粒为椭圆形或瘦尖形，树干挺拔，枝条略向外倾斜，夹角约50至70度。风味优雅，但植株体质偏弱，抗病能力不佳，单株产果量很低。铁皮卡树种的叶尖有一个显著特征，即呈现红铜色，因此也被称作红顶咖啡。咖啡树的对生叶片为长椭圆形，叶面光洁，末端枝条较长，分枝稀少，花朵为白色，生于叶柄与枝条的连接处。成熟浆果外形似樱桃，颜色鲜红。蓝山的铁皮卡在18世纪20年代由马提尼克岛引入牙买加蓝山，经过两百多年的演化，蓝山铁皮卡发展出较好的抗病力，尤其对烂果病的耐受性优于一般铁皮卡。然而，一旦离开牙买加，蓝山铁皮卡便无法再现那种清甜幽香的特质。

克里夫顿庄园

前街目前上架的两款蓝山咖啡均来自克利夫顿农场。克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运作的古老咖啡产地之一，并且是牙买加唯一拥有“热带雨林”认证的克里夫顿农场。该农场早在18世纪中期（约1750年前后）便已开始种植与加工咖啡。农场的种植与处理区域平均海拔为4300英尺（约1310.64米），足够的高度、午后温和的云雾遮荫、充沛的阳光以及富含矿物质的土壤，为咖啡树提供了优越的生长环境，也延长了咖啡樱桃的成熟周期。

什么是雨林认证？

雨林联盟认证指的是：农场须符合“雨林联盟”所制定的标准，联盟会评估该农场及其周边生态系统的保护情况、农药使用的限制以及废弃物管理等指标，只有通过评估并获得认证的咖啡，才能被称为“雨林联盟认证咖啡”。其中咖啡认证标准规定：须采用原生林树荫下栽培的传统耕作法，即有益于保护生态系统的耕作方式。联盟所获得的部分收益也用于热带雨林动物保护区的野生动物保护以及劳工生活改善等。

为什么蓝山咖啡这么贵？高价格反映了成本。

牙买加咖啡年产量约为1200至2400公吨，但正宗蓝山咖啡大约只有600至1000公吨，加之蓝山咖啡八成以上被日本垄断，导致国内蓝山咖啡价格居高不下。其高价所反映的并非蓝山咖啡豆有多么醇厚华丽，而仅仅是海岛型咖啡产量稀少、成本高昂的残酷现实。

为什么日本能垄断这么多蓝山咖啡豆？

牙买加政府于1950年成立了牙买加咖啡工业委员会，该委员会负责制定牙买加咖啡的质量标准并监督执行，以确保牙买加咖啡的品质。委员会向牙买加出口的生豆与烘焙豆颁发特制官印。由于日本提供贷款帮助改善了生产质量，从而保障了市场供应。直到2009年，牙买加才终止了日本的优先采购权。2011年4月，第一批蓝山一号咖啡抵达中国大陆。

蓝山咖啡的出口标准

CIB规定，只有产于牙买加蓝山2200英尺以上区域的蓝山咖啡豆，才能冠以牙买加蓝山的名称。其等级依据豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工精选出的PB。其中NO.1蓝山生豆的基本标准为：17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率约13%等。目前，牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡均可颁发证书。

证书分为三种：

（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书

（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。

（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）

（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的克利夫顿庄园蓝山一号咖啡，正是通过蓝山咖啡由国家咖啡局指定出口公司、以木桶装载生豆以及具备雨林认证的蓝山咖啡豆。

牙买加蓝山产区的咖啡分为三个等级：

蓝山咖啡（BlueMountainCoffee）

高山咖啡（JamaicaHighMountasinSupremeCoffeeBeans）

牙买加咖啡（JamaicaPrimeCoffeeBeans）

其中蓝山咖啡和高山咖啡各自又分两个等级。按质量从高到低依次为：蓝山一号，蓝山二号，高山一号，高山二号，牙买加咖啡。通常种植在海拔1600米的咖啡才被称作蓝山咖啡。种植在海拔274米至457米之间的咖啡通常被称为Jamaica Prime Coffee Beans。价格上，蓝山咖啡比高山咖啡高出数倍。主要分布于JohnCrow、St.John'sPeak、Mossman'sPeak、HighPeak、BlueMountianPeak等五座山峰。

蓝山一号咖啡豆处理法

2019年之前，克利夫顿农场的蓝山咖啡一直采用水洗法处理生豆。处理时先去除果皮果肉，让豆子发酵12至18小时，然后将发酵完成的豆子放入水池中来回推移，借助豆子间的摩擦与水流的力量将咖啡豆清洗至光滑洁净。水洗之后，咖啡豆仍包裹在内果皮中，含水率约50%，必须进行晾晒干燥，使含水率降至12%至14%，否则会继续发酵、发霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，再放入专用仓库储存。水洗处理法确保了蓝山咖啡香气浓郁、口感均衡，不会出现某种味道过于突出或欠缺的情况。

2019年，克利夫顿农场打破固有模式，首次采用日晒处理法。对于前街而言，这款日晒蓝山咖啡因处理方式的改变而改变了蓝山固有的风味结构。前街咖啡（FrontStreet Coffee）每次向客人介绍某个产区的咖啡豆时，会优先推荐水洗处理的豆子，因为水洗最能代表该产区的风味。当然，蓝山咖啡采用日晒处理法，更多是顺应市场发展的趋势。

前街如何烘焙水洗蓝山咖啡和日晒蓝山？

前街为了凸显蓝山咖啡酸甜苦风味的平衡与口感的顺滑，采用了中深度烘焙程度，使这两款咖啡更加醇厚。

水洗蓝山烘焙曲线：炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10''，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。

日晒蓝山烘焙曲线：炉温至摄氏165度入锅，火力130，风门开设3，温度116度时，风门开设4，温度128使火力140。烘至6'30''，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成。第9'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，这是风门不变，火力下降到100，咖啡豆由烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'06"开始一爆，在198.5度下锅。

前街如何冲煮两款蓝山咖啡？

滤杯：kono滤杯

咖啡粉量：15g

粉水比例：1：13

水温：88-89度

研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率75%）

前街分段式冲煮手法：冲煮手法：30克水进行闷蒸30秒，然后小水流中心向外缓慢绕圈注水100克，即电子称显示130克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入65克水，达到总水量195克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯，结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。

【日晒蓝山】入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，奶油般的口感，层次感丰富且明显，余韵则带出了核桃的香气。

【水洗蓝山】入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。

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