云南咖啡种植以卡蒂姆为主流，但最古老的阿拉比卡品种铁皮卡依然在前街咖啡的坚持下焕发光彩。前街目前提供水洗云南小粒咖啡、日晒卡蒂姆咖啡以及2013日晒铁皮卡咖啡，三者各有拥趸。本文从品种渊源、抗病能力、产量差异、杯测风味到云南主要产区分布，系统梳理铁皮卡与卡蒂姆的本质区别，并分享前街对云南豆的烘焙思路与V60冲煮参数，帮助咖啡爱好者更全面地理解云南咖啡的过去与现在。

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前街目前有两款云南咖啡在售，一款是卡蒂姆品种的水洗云南小粒咖啡和日晒卡蒂姆咖啡，另一款则是2013日晒铁皮卡咖啡。经常有客人问，这两类豆子究竟哪一支更值得入手？前街的看法是，两支都不错，口味偏好因人而异，你觉得铁皮卡顺口，旁人可能偏偏中意卡蒂姆那种质感。

不过从整体水准来评判，卡蒂姆的表现终究不及铁皮卡。原因在于铁皮卡是阿拉比卡家族里最古老的品种，风味底蕴最为深厚；卡蒂姆则由阿拉比卡与罗布斯塔杂交而来，而罗布斯塔在干净度和口感上天生就不如阿拉比卡。

云南小粒咖啡最初所指的，其实就是早期在当地栽种的铁皮卡。小粒种即小粒阿拉比卡，所以云南咖啡原本属于阿拉比卡体系。阿拉比卡内部又细分为许多品种，其中资历最老的要数铁皮卡和波旁。铁皮卡（Typica）源自埃塞俄比亚，是当地最古老的原生品种，现今几乎所有阿拉比卡品种都可追溯到铁皮卡。后来雀巢进入云南，因为铁皮卡抗病性差，加上需要提升产量，便引导咖农砍掉风味出色的铁皮卡，改种风味稍逊但抗病强、产量高的品种。起初引入的是抗叶锈病的S288，之后又换成了产量更高的卡蒂姆。换句话说，云南眼下种植的咖啡树以卡蒂姆为主。

铁皮卡风味优雅，但树体娇弱，抗病力低下，容易感染叶锈病。豆子产量也少，经济效益难以保证。近年来中南美洲的铁皮卡也逐步被卡杜拉和卡杜艾取代，铁皮卡的身影愈发难觅。尽管风味出众，铁皮卡的普及程度还是比不上波旁。

铁皮卡咖啡树最显著的标志是顶叶呈古铜色，因此也有人叫它“红顶咖啡”。随着环境变迁，铁皮卡在遗传上不断进化，衍生出许多更能适应当地条件的变异品种，通常被视作新品种。大家熟悉的前街印尼曼特宁咖啡、前街牙买加蓝山咖啡、前街夏威夷科纳咖啡、前街云南小粒咖啡等，都属于铁皮卡的变异后代。

卡蒂姆通过杂交两种植物，兼得了双方的特性，尤其是对咖啡叶锈病的抵抗力（来自罗布斯塔基因）以及紧凑小巧的树型，让大规模种植变得更容易。由于混入了罗布斯塔血统，卡蒂姆除了抗叶锈病强于铁皮卡，产量也是铁皮卡的三倍。正是这两点，使卡蒂姆成为云南咖啡的首选品种。还需留意的是，卡蒂姆成熟期较早，产量极高，通常超过其他商业咖啡品种。

卡蒂姆T-8667后代株型偏小，但果实和种子较大。卡蒂姆系列中的T-5269长势强健，能很好地适应年降雨量超过3000毫米、海拔600至900米的低地。T-5175效率高且健壮，但在过高或过低的海拔可能出现问题。在低海拔区域，卡蒂姆与其他商业品种的杯测质量差别不大，可一旦海拔超过1200米，波旁、卡杜拉和卡杜艾的杯测表现就更胜一筹。

云南省西部和南部位于北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000至2000米，地形以山地、坡地为主，起伏明显，土壤肥沃、日照充沛、雨量丰沛、昼夜温差大，这些独特的自然条件造就了云南小粒种咖啡的特殊风味——浓而不苦，香而不烈，略带果味。

云南小粒咖啡属于短日照植物。咖啡具有多次开花且花期集中的特点。小粒种咖啡在云南的花期为2至7月，盛花期在3至5月。开花受气候影响较大，尤其是雨量和气温。咖啡花寿命很短，只有2到3天。小粒种咖啡一般在凌晨3至5时初开，5至7时盛开。咖啡果实发育周期较长，小粒种咖啡果实成熟需8到10个月，通常在当年10至12月成熟。雨量对果实发育影响显著，气候条件直接左右果实品质。

云南咖啡主要产区

云南种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。

保山

保山气温平均为21.5摄氏度，最高达40.4度，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小而匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类，为世界上最高品质的咖啡。

普洱

普洱市以茶叶闻名，咖啡种植面积达78.9万亩，咖啡豆产量达58.66万吨，总产值24.69亿元，已成为云南最大的咖啡种植基地。它的气候、地理和土壤条件是种植咖啡的独特条件。它已成为中国大陆最大的咖啡产区和最大的咖啡种植面积，最高的产量和最优质的咖啡贸易集散地。

临沧

临沧市位于云南省西南部。北回归线穿过南部。东邻普洱。北邻大理，西与宝山相邻，西南与缅甸相邻。因此它又被称为澜沧江，是中国西南边界的一颗璀璨的明珠。临沧市的年平均气温在16.8至17.2℃之间。干旱和湿润季节明显，日照充足。

云南临沧也建立了一个专门种植铁皮卡品种咖啡师和少量波旁品种咖啡树的种植园，目的就是为了让大家都能见识到云南咖啡豆的魅力，因为铁皮卡品种是最古老的阿拉比卡衍生下的品种之一，风味表现自然也是最原始最好的，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择了它。

前街选育的是铁皮卡种，是纯正的阿拉比卡种，比目前云南所种的卡蒂姆种风味更优异。由苗到第一次结果，至少花上4-5年的时间，这也是云南的咖农明知道卡蒂姆种风味逊色，也不愿意推倒重种。前街于2020-21年出产的第一批自产云南咖啡豆，命名为「前街2013」，受到了大家的一致好评。在2022年的2月份，前街新产季的前街2013终于又面向大众了。

云南咖啡豆 处理方法

现在市场上出售的云南咖啡大多都是以卡蒂姆咖啡为主。而为了改变卡蒂姆品种本身一些不好的风味，很多都会采用特殊处理法改变咖啡豆原本的风味。但是前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为通过处理法改变咖啡的风味，不是长远之计，大家对特殊处理法都是尝鲜的心态，传统处理法才是大家的致爱。把传统处理法用在卡蒂姆上，冲煮的时候可能会出现愉悦的味道。

云南咖啡豆采用是最传统的水洗和日晒处理方法。前街有水洗的前街云南小粒咖啡和前街日晒卡蒂姆咖啡、前街2013日晒铁皮卡咖啡。前街认为水洗的口感比较干净，日晒的口感比较醇厚，甜感比较好。

前街冲煮云南咖啡参数

为了保留前街云南咖啡的酸甜感以及茶感的特点，前街咖啡（FrontStreet Coffee）对其进行中度烘焙。在冲煮的时候可以使用V60滤杯，1:15的粉水比例，中度研磨（约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率75%），88度水温。

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。

【前街水洗云南小粒咖啡风味】 草本，坚果香，巧克力，焦糖。

【前街云南日晒卡蒂姆咖啡风味】 表现：坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。

前街冲煮咖啡建议：

对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

前街认为，对于咖啡是什么样的口味什么样的品种，其实都各有优点，完全是看个人喜欢的。品种不同风味肯定会有所不同，这是最根本的；产区不同，风味也是不同，前街有五十多支不同产区的单品咖啡，品种也是有很多不同，大家都可以来品尝。

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