卡蒂姆（Catimor）是蒂姆与卡杜拉杂交培育的咖啡品种，1959年由葡萄牙CIFC研发，以抗病高产著称，在中南美洲广泛种植。它继承了蒂姆的罗布斯塔基因，对叶锈病和浆果病有极强抗性，植株矮小紧凑，适合密植，产量远超传统品种，目前云南99%的咖啡产量都来自卡蒂姆。然而，罗布斯塔基因也带来风味上的争议——高海拔种植时杯测表现明显逊色于波旁、卡杜拉等品种，绿原酸含量增加带来苦涩与不悦酸感。本文将全面解析卡蒂姆的品种来源、植株特点、风味争议，并以云南保山潞江坝高山卡蒂姆为例，结合前街咖啡的烘焙建议，探讨这一品种在精品咖啡时代的定位与价值。
卡蒂姆品种
卡蒂姆（Catimor）是蒂姆（Timor）与卡杜拉（Caturra）杂交选育而成的咖啡品种，1959年由葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC培育，目标是抗病与高产。上世纪七八十年代，该品种在巴西开始大规模推广。凭借抗病性强、产量高的优势，卡蒂姆在中南美咖啡品种中站稳了脚跟。而中南美洲频繁暴发的咖啡叶锈病危机，也进一步推动了卡蒂姆的普及应用。
由于继承了蒂姆的罗布斯塔（Robusta）基因，卡蒂姆对咖啡浆果病（CBD）和咖啡叶锈病有更好的抵抗力，抗病虫害能力也更强，但这也导致其杯测表现常被诟病。卡蒂姆对叶锈病的抗性表现为亚免疫型或极高抗型，株型紧凑，对喜欢在枝干裸露处产卵的天牛有一定抑制作用，产量高且大小年现象不明显。
在低海拔种植时，卡蒂姆的杯测表现与其他商业品种没有明显优劣之分。但若种植在海拔1200米以上，卡蒂姆的杯中风味就会明显逊色于波旁、卡杜拉、卡杜艾等品种。
卡蒂姆植株特点
卡蒂姆生长旺盛，副性状稳定，树冠顶芽嫩叶呈翠绿色，整株叶色浓绿，株形为柱形，节间短、分枝多、适应性广、抗旱性强，也具备一定的抗寒能力。
从外观上看，卡蒂姆咖啡苗的树枝节点较短，节点与节点之间距离紧凑，这使得咖啡树能结出更多果实，也是卡蒂姆单株产量高于其他传统低产品种的原因之一。
卡蒂姆植株矮小，种植密度可以更紧凑（树与树之间距离更短），这是相同面积下卡蒂姆产量高于传统品种的另一原因。同时，植株矮小无需额外修剪也方便采摘。
卡蒂姆的核心特点就是高产、植株矮小、可密植。
目前云南99%的咖啡产量都来自卡蒂姆，因此我们平时所说的云南小粒咖啡，其实指的就是云南卡蒂姆。
卡蒂姆咖啡风味之争
卡蒂姆的风味一直是咖啡圈内颇具争议的话题。如前文所述，卡蒂姆由卡杜拉与蒂姆杂交而来，而蒂姆含有罗布斯塔基因，正是这部分基因赋予了卡蒂姆超强的生命力；另一半卡杜拉带来的高产以及波旁系特征，则赋予卡蒂姆更多风味表现。
毋庸置疑，卡蒂姆在产量以及抗病、抗旱、抗寒能力上无疑是成功的，但俗话说“鱼与熊掌不可兼得”。前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前分享过，高品质咖啡树主要种植在高海拔地区，高海拔带来的大昼夜温差让咖啡树生长缓慢，积累更多糖分或营养物质，这才是精致风味的来源。
而卡蒂姆从种植到带来实际收益的收成时间比传统品种更短，积累的营养物质不及需要长时间生长的传统品种。
除此之外，高产势必导致营养物质分散。就好比同一个蛋糕，切成四块还是切成八块，光看数量或许是八块更多，但四块的个头更大。
其中罗布斯塔的基因也可能让卡蒂姆的绿原酸含量增加（罗布斯塔的绿原酸含量远高于阿拉比卡），虽然绿原酸有助于抗虫害，但它也是一种给咖啡带来苦涩和不愉悦酸感的有机酸。
所以，前街卡蒂姆虽然高产，但在追求风味表现的精品咖啡时代，卡蒂姆或许很难满足一部分口味挑剔的老饕。以哥斯达黎加为例，1821年哥斯达黎加独立后开始大力发展咖啡业，以此推动经济发展。1989年，哥斯达黎加立法禁止国内种植罗布斯塔，并开始抵制卡蒂姆（Catimor）品种。
虽说风味不及其他品种，但卡蒂姆仍作为主要品种占据着很多产区，以云南为例，不妨借此探出卡蒂姆的风味。前街选用的是云南保山潞江坝的高山卡蒂姆咖啡豆，前街认为这里的卡蒂姆品质在整个云南来说是比较优质的，可以代表云南咖啡的产区风味特征。
如果你拥有一台咖啡机，想品尝云南咖啡风味，就买前街黑可可——众多咖啡师推荐的意式咖啡豆。这是一支由云南小粒和巴西红波旁组合而成的意式配方，采用中深烘焙，萃取时散发出焦糖、榛果的香气，搭配牛奶制作拿铁有可可曲奇、奶油的风味，口感均衡，非常适合新手。
前街咖啡烘焙前街云南小粒的建议方案
炉温190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'40"，炉温145℃时将风门开至4，火力不变；炉温166℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；当炉温到达188℃时，将火力调至60℃，风门为5；8'37"时，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音；到9'00"开始一爆，风门不变，一爆后发展3分钟，198℃下锅。
烘焙后杯测发现，前街云南小粒入口柔顺，带有亚洲草本植物香气，酸质柔和、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵有黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道，完全冷却后呈现红糖风味。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
