巴拿马是全球精品咖啡版图中最令人瞩目的产地之一，而除了大名鼎鼎的瑰夏，翡翠庄园旗下还有一个风格平衡稳定的品牌——钻石山。它选用卡杜艾品种，来自哈拉米约与坎纳斯维迪斯两大农场，海拔约1400至1700米，并持有雨林联盟认证。本文从巴拿马咖啡历史讲起，梳理钻石山的品种来源、庄园风土与日晒处理流程，并附上前街咖啡的杯测表现、烘焙思路与V60三段式冲煮参数，带你全面认识这支兼具柑橘酸质、蜂蜜甜感与黑可可余韵的豆子。

全世界的咖啡种植版图大致可划分为三大板块：中南美洲、非洲以及亚洲。其中美洲产区以哥伦比亚、哥斯达黎加、巴拿马、巴西、危地马拉等国为主要代表，而在这批产国之中，巴拿马带给人的惊喜尤为突出。1780年，欧洲人把第一批铁皮卡（Typica）种苗带到了巴拿马，这片土地上的咖啡故事也由此开启。

一百多年前巴拿马运河开凿期间，大量欧洲知识精英涌入当地。运河竣工之后，许多高级工程师因为舍不得巴拿马西部宜人的气候而选择留下，他们在波奎特一带买下庄园，成为巴拿马咖啡种植的先行者。对当时的巴拿马人而言，咖啡这种饮品既陌生又充满吸引力，很快便俘获了当地人的味蕾，咖啡树也随之被广泛栽种。

真正让巴拿马咖啡声名远播的，却并非铁皮卡，而是大家耳熟能详的瑰夏。和许多品种一样，瑰夏同样源自埃塞俄比亚，于1970年被引入巴拿马。不过它起初并未受到重视——产量偏低、抗病虫害能力弱，植株又高，只能被当作其他品种的防风树使用。直到翡翠庄园将其从其他品种中单独分离出来加以培育，并在2004年BOP（最佳巴拿马生豆比赛）中一举夺魁，瑰夏才从此红遍全球。

翡翠庄园也由此与瑰夏咖啡一起，逐渐成为巴拿马高品质咖啡的代名词。前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终把巴拿马翡翠庄园出品的水洗瑰夏视为最经典的瑰夏风味，并乐于将它推荐给想要尝试瑰夏的客人。

今天要聊的主角并非翡翠庄园的瑰夏，而是另一个颇具巴拿马特色的品牌——钻石山。之所以关注它，是因为杯测时它展现出令人惊喜的稳定与平衡：高温啜吸时带有柑橘般的酸质与蜂蜜甜感，温度稍降后转向莓果类调性，发酵气息交织着黑可可的余韵，整体非常均衡。

钻石山是什么？

翡翠庄园首先按品种把咖啡分为两大类：瑰夏（Geisha）与卡杜艾（Catuai）。瑰夏之下又细分为Esmeralda Special、Private Collection、Geisha 1500，也就是我们常说的红标、绿标和蓝标。

卡杜艾之下则分成两个品牌：钻石山Diamond Mountain与帕米拉Palmyra。卡杜艾在巴拿马已有悠久的种植历史，凭借产量高、抗病性强、风味干净明亮而广受欢迎。

钻石山的咖啡来自翡翠庄园两个产量最高、也最知名的农场——哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Cañas Verdes，种植海拔介于1400至1700米之间。钻石山品牌咖啡具备环境友善（Eco-friendly）与雨林联盟认证（Rainforest Alliance Certified）。

哈拉米约（Jaramillo）年降雨量约4000毫升，白天平均气温19-25℃，夜间平均气温11-15℃，平均海拔1600-1700米。翡翠庄园许多高品质瑰夏都出自哈拉米约，2004年BOP冠军豆同样来自这里。该农场还被进一步划分为5个小地块：Mario（马里奥）、Noria（摩天轮）、Reina（女王）、Bosque（森林）、Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。

钻石山的另一个农场坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）年降雨量约3500毫升，白天平均气温16-23℃，夜间平均气温10-15℃，平均海拔1600-1800米。坎纳斯共包含9个小地块：Lino（亚麻）、Coronado（加冕）、Fundador（创始人）、Leon（莱昂）、Montaa（山峰）、Trapiche（蔗糖）、Chinta（金塔）、Cabaa（木屋）、Tumaco（图马科）。

钻石山咖啡的基础信息

卡杜艾品种

咖啡的风味很大程度上受品种影响，瑰夏之所以流行，正是因为其精致细腻的风味表现。而钻石山所用的品种，正是种植在翡翠庄园的卡杜艾。

卡杜艾（Catuai）一词源于瓜拉尼语“multo mom”，意思是“非常好”，又有黄卡杜艾与红卡杜艾之分。它于1949年由黄卡杜拉与新世界品种杂交而来，最初被命名为H-2077。卡杜拉属于波旁的自然变异种，新世界则是波旁与铁皮卡自然杂交的产物。

因此卡杜艾同时继承了两者的长处：产量高、抗病、风味干净明亮。与波旁相比，卡杜艾的产量优势非常明显，原因之一是植株矮小，可以缩短株距，其种植密度几乎是波旁的两倍。

产量虽高，风味潜力却不容小觑。钻石山咖啡的底子正是卡杜艾所赋予的：令人愉悦的柑橘酸质、扎实饱满的口感，以及波旁系列品种特有的高甜感。

钻石山咖啡的加分项

翡翠庄园的处理法

钻石山的品质，除了优越的种植环境与高产抗病的品种之外，还有一项优势来自翡翠庄园成熟的处理技术。我们杯测的这支钻石山采用日晒处理。在翡翠庄园，采收后的咖啡果实会直接被送往庭院晾晒，果实均匀干燥；正如日晒工艺的特点，果肉与豆子一同干燥，咖啡豆吸收其中的糖分，从而发展出更丰富的果香与发酵香气。

视天气与场地条件而定，咖啡会在混凝土平台上晾晒3到5天（每天8小时）。达到足够干燥度后，再送入瓜迪奥拉（Guardiola）干燥器旋转72小时，以完成干燥并防止过度发酵。干燥结束后，才用机器去除果肉等部分。

瓜迪奥拉是翡翠庄园首选的干燥方式，只要咖啡块大小允许，它就能处理大批量咖啡。瓜迪奥拉是一个水平旋转的滚筒，能让暖空气在豆子周围流动，从而带走水分、降低发霉风险。

咖啡豆干燥完成后装入尼龙袋，在仓库中静置30到45天。这一步骤被称为“reposo”，有助于稳定豆子并提升杯中风味。

前街咖啡的钻石山烘焙曲线

前街咖啡的 钻石杯测报告

前街咖啡的 钻石山冲煮建议

滤杯：V60#01

水温：90-91℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：三段式萃取。先用30克水闷蒸30秒，再以小水流绕圈注水至125克时进行分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，待水位再次下降将要露出粉床时移走滤杯（从闷蒸开始计时），总萃取时间为2'00"。

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