冰滴咖啡以冰水低温长时间萃取，风味香气得以封存于咖啡液中，入口后随温度升高而爆发出浓烈香气，口感厚实、苦涩与单宁酸含量较低。与手冲高温萃取相比，冰滴的咖啡因更少、层次更丰富，适合对咖啡因敏感的人群。制作冰滴对咖啡豆的选择有一定讲究，通常以单品豆为佳，也可用两款豆子拼配以突出香气与风味的平衡。本文将从萃取原理、历史来源、豆种选择到前街咖啡的具体配方与操作步骤，系统介绍冰滴咖啡的风味特点与制作要点。

手冲咖啡的风味表现向来令人满意，前提是把萃取细节控制到位。不过偶尔也可以换个思路，试试冰滴咖啡。前街出品的冰滴咖啡一直颇受青睐，盛夏时节来上一杯冰滴，清凉感与风味俱佳；即便在微凉的天气里，冰滴同样别有一番畅快。

冰滴咖啡，顾名思义是以低温水进行冲泡的咖啡。我们日常饮用的手冲咖啡，使用的是较高温度的水来萃取，两者在操作逻辑上截然不同。高温萃取的长处在于能迅速将咖啡中的风味物质带出，使单宁酸快速转化为焦梧酸，从而呈现酸、甜、苦的层次，这正是前街常说的风味释放过程。高温萃取的短板则在于风味释放得过于彻底后，会开始带出咖啡豆木质纤维的气息，也就是通常所说的杂味、木质味等不悦感受。

低温萃取则采用接近零度的冰水，让咖啡风味在低温环境中减少挥发，尽可能将香气锁存在咖啡液里。当咖啡液入口、温度逐渐回升时，其中蕴藏的香气会突然迸发，饮用者在口腔舌根处能感受到浓烈的香气爆发，这种瞬间的爆香往往带来强烈的愉悦感。其不足在于制作耗时较长，并且滴滤完成的冰滴咖啡不宜立刻饮用，需要放入冰箱静置8小时以上，让低温萃取出的风味分子充分释放。

那么冰滴咖啡是怎么来的呢？

据前街了解，冰滴咖啡由荷兰人发明，因此也被称作荷兰式滴漏咖啡。与其他需要热水冲煮的方式不同，冰滴咖啡的特点在于以冰水萃取，低温条件下需要更长时间才能将咖啡中的芳香物质溶解出来。于是借助类似化学实验的滴管装置，让冰水一滴一滴落下，缓慢浸润并渗透咖啡粉层。常见的传统冰滴咖啡器，水滴落下的速度是可以调节控制的。冰滴咖啡又称水滴咖啡、冰酿咖啡，是一种制作咖啡饮品的方式，常见的冰咖啡滴滤器由3至4层玻璃容器架在木座上构成。

冰滴咖啡的萃取原理是什么？

手冲咖啡依据设定的高水温、时间与粉水比进行冲泡，操作简单、耗时也短。冰滴咖啡则是一种用时间来酝酿的咖啡。选择不同水温冲泡，咖啡味道会有所差异，而在低温环境下，咖啡的涩味物质更不容易被溶出。以冰水长时间萃取，萃取结束后再放入冰箱发酵，经过轻微发酵的冰滴咖啡带有淡淡的发酵香气，口感也趋于厚实。由于没有经过高温萃取，咖啡中析出的杂质相对较少，咖啡因含量也稍低一些。对于受咖啡因影响的朋友，前街建议可以尝试冰滴咖啡，既相对不伤胃，咖啡因也较低，同时咖啡风味的层次依然丰富。

什么样的咖啡豆适合冰滴咖啡呢？

手冲咖啡对咖啡豆的选择比较宽泛，几乎各类咖啡豆都能手冲，只是烘焙程度不同，冲煮方法需要相应调整。意式咖啡对咖啡豆则有一定要求，比如需要比手冲咖啡豆烘焙更深一些，也就是要求咖啡豆为中深烘，否则意式咖啡的风味可能让人难以接受。当然，如果偏爱用浅烘豆做意式咖啡，那就另当别论了。

那冰滴咖啡呢？什么样的咖啡豆比较合适？一般来说，手冲用的咖啡豆都可以用来做冰滴。其实前街认为，做冰滴咖啡主要取决于自己喜欢什么口味。不过前街仍建议冰滴咖啡豆以单品豆为佳，能有效去除苦涩及单宁酸，口感浓郁滑顺、不酸涩、不伤胃，有时也会用两种以上的单品豆来制作冰滴。与冷萃咖啡相比，冰滴咖啡具有更多芳香，味道也更细腻微妙。

由于冰滴咖啡是采用较长时间的冷水渗透萃取，因此前街建议制作冰滴时可以选择风味更强烈一些的咖啡豆，例如肯亚、耶加这类个性鲜明的豆子，这样萃取出来的咖啡会非常有特色。

下面分享一下前街咖啡（FrontStreet Coffee）经常制作的冰滴咖啡配方。

1、深色莓果型 ：哥斯达黎加莫扎特60克，莫扎特这款咖啡豆采用了厌氧蜜处理法，本身具有非常特殊的葡萄干香气。用于制作冰滴咖啡会表现出非常明显的蓝莓、黑葡萄以及酒香发酵的风味，口感清爽，齿颊留香。

2、清爽干净型 ：肯尼亚阿萨莉亚60克，阿萨莉亚的酸质非常活泼，整体像一杯果汁般，用于制作冰滴咖啡会带有圣女果、西柚的清香，喝起来清爽轻盈的酸质，非常适合夏天饮用。

3、甘甜可口型 ：印尼黄金曼特宁60克，很少店铺会使用深烘咖啡制作冰滴咖啡，没试过可能会觉得深烘的咖啡豆制作的冰滴会很苦，其实并不是这样的。利用前街的冰滴制作方法，并置于冰箱24小时后兑上冰块，黄金曼特宁冰滴咖啡的表现为甘甜、一丝巧克力的苦韵，整体非常透澈，一股浓香的发酵感令人感到舒服。

前街拼配豆的冰滴咖啡配方：

咖啡师为了使每一款冰滴咖啡的风味更佳的突出以及平衡，通常会使用两款咖啡拼配一起制作冰滴，目的就是让这款咖啡更加凸显出某一种风味的特点，一支豆子提供香气，一支豆子提供风味。

如：

20克【前街咖啡（FrontStreet Coffee） 洪都拉斯 荔枝兰】+40【前街咖啡（FrontStreet Coffee） 瑰夏村 红标】

酒桶处理的荔枝兰加上日晒处理的瑰夏村红标，淡淡的白兰地酒香，李子般的酸感搭配着枫糖的香甜。

白兰地酒桶处理的荔枝兰有丰富的白兰地酒香，巧克力的后段和蜂蜜的余韵。

日晒瑰夏村红标，李子，柑橘的果酸，带着枫糖的香甜和奶油顺滑般的口感。

制作成冰滴，会感受到淡淡白兰地酒的香气，丰富的果酸引领这蜜糖的甜感和奶油般的顺滑口感。

这次前街就用哥斯达黎加米拉苏庄园的瑰夏拼配和洪都拉斯威士忌酒桶发酵的雪莉制作冰咖啡演示。

1.在粉杯低部放一张圆形滤纸，用水打湿贴合杯壁，放入研磨好的60g咖啡粉（前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是中国标准20号筛网，通过率58%，比手冲的研磨度粗一点点即可），然后晃平咖啡表层，也可以利用粉锤自身的重量轻压一下粉层，使表面平整。

2.在咖啡粉层面铺上一片滤纸。因为滤纸的张力能够使水均匀的分布咖啡粉层表面进行萃取，如果没有滤纸的话，长时间的水滴会把粉床滴出来一个坑。

3.使用冰水“预浸泡”，用冰水均匀地润湿整个咖啡粉层，这一步骤就像是手冲咖啡的闷蒸，可以提高萃取效果和成品的一致性。

4.往盛水瓶中放入1：1的冰水混合物，调整调节阀大约10秒7滴水。

5.制作完之后把咖啡液倒进密封的玻璃瓶里再放入冰箱熟成一晚上，让咖啡的风味融合在一起，口感更好也更容易入口。

手冲咖啡或是意式咖啡做好后就可以马上品尝了，那冰滴咖啡也是这样的呢?答案是：否的。

冰滴咖啡在滴滤完成后要放冰箱发酵12小时以上，为什么呢?前街认为这是一个氧化的过程。就像刚经过烘焙完成的咖啡豆，大约有2%的重量是二氧化碳，且这些大量的二氧化碳随著储存环境、设备或方法而排放二氧化碳，使得包装中的压力高于一个大气压，而压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。

冰滴咖啡也是，由于长时间的的萃取，很多风味分子得到了萃取，但是没有得到很好的释放，所以当冰滴咖啡萃取完成后放到密封的瓶子里放冰箱静止12-24小时，使瓶子内产生二氧化碳的压力使风味分子释放出来，这也是为什么冰滴咖啡放冰箱越久，喝起来会越浓郁的原因。当然，也不是说放多久都可以，前街不提倡把冰滴放上一个星期，毕竟空气或瓶子中有细菌，很难保证放久后的咖啡状态，冰滴的饮用期建议在72小时以内，过了72小时的冰滴千万不要觉得浪费，放这么久的咖啡喝了或许对身体不好呢。

前街冲煮咖啡建议：

不管是手冲咖啡也好，意式咖啡也好，还是冰滴咖啡，前街都认为咖啡豆的新鲜度是最重要的，因为咖啡豆的新鲜度直接影响了咖啡的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

当然，也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的，这也没有关系，但前街得提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

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