意式浓缩咖啡作为拿铁、美式等饮品的基底，其表面那层金黄绵密的油脂（Crema）一直是咖啡爱好者关注的焦点。想要稳定获得理想的油脂表现，萃取压力的控制至关重要。本文从前街咖啡的实践出发，先解释浓缩咖啡油脂的形成原理，再说明9bar压力对萃取效率的影响，随后分析咖啡机压力不足或过高的具体表现，最后梳理出压力不足的常见原因。无论你使用的是震动泵还是旋转泵机型，都能从中找到排查和调整压力的思路，让每一杯浓缩咖啡都保持稳定的品质。

意式浓缩咖啡是美式、拿铁等花式咖啡的根基。它最鲜明的标志，就是表层覆盖着一层厚实、呈金黄色的咖啡油脂（Crema）。前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就带大家深入了解一下意式咖啡机的萃取原理。

浓缩咖啡的油脂是如何形成的

在常规大气压下冲煮咖啡，是不可能产生金黄色油脂的。咖啡机在萃取浓缩咖啡时，咖啡粉被磨得非常细，同时萃取过程承受着高达9bar的压力。当热水穿透咖啡粉饼时，粉层内部的二氧化碳由于外界压力过大，水对二氧化碳呈现出超饱和状态，气体无法逸出，只能直接溶入咖啡液。与此同时，高压还迫使咖啡粉中的油脂脱离粉饼，被热水一并带出。

萃取结束，咖啡液从机器流出时，大气压力恢复正常，那些仍留在咖啡液中的二氧化碳准备回到空气中，却碰上了同样在液体里的油脂。油脂将即将逸出的二氧化碳包裹住，这便形成了我们看到的那层油脂（Crema）。

由此可知，浓缩咖啡能拥有丰厚油脂，关键就在于意式咖啡机的加压萃取方式，以及使用新鲜烘焙的意式咖啡豆。

与手冲咖啡追求花香果酸的风味走向不同，意式咖啡讲究的是醇厚口感和丰富油脂，因此建议优先选用中深烘焙的咖啡豆来制作。如果你偏爱浓郁的坚果调性，可以试试巴西与哥伦比亚组合的前街精品拼配；若想要油脂更丰厚，前街商业拼配和前街经典拼配是首选，它们都含有少量罗布斯塔豆，能为浓缩咖啡带来漂亮的金黄色泡沫。

制作浓缩咖啡需要多大压力？

前街在制作浓缩咖啡时，手柄粉碗中的咖啡粉会在9bar压力下完成萃取，咖啡粉里的可溶物质在压力作用下被快速释出，因此浓缩咖啡的萃取时间非常短。手冲咖啡平均需要2到3分钟，而浓缩咖啡通常20到30秒就能结束萃取。正是这种萃取方式，让浓缩咖啡被归类为“增压式萃取”。

制作浓缩咖啡的咖啡机主要靠泵来提供压力，泵分为震动泵和旋转泵两类。震动泵通过类似活塞的结构高速往复震动来产生压力，缺点是噪音偏大、寿命较短，而且压力是逐步上升的，整个萃取过程很难保证稳定在9bar。

旋转泵则依靠金属叶片高速旋转来产生压力，与震动泵相比没有往复运动，噪音更小、寿命更长，压力能一步到位。因此商用咖啡机大多采用旋转泵，连续出杯的稳定性更胜一筹。

咖啡机压力不足或过大对咖啡有什么影响？

正常情况下，如果咖啡机的萃取压力低于9bar，萃取效率就会下降，咖啡油脂也会显得稀薄、颜色偏浅。而当压力高于9bar时，萃取效率会提高，有可能导致浓缩咖啡出现焦苦味。当然，这些都是以9bar为基准萃取参数来讨论的。

咖啡机萃取压力不足的原因有哪些？

在咖啡机本身没有故障的前提下，前街认为可能存在以下几种原因：

1、加热时间不够，锅炉水温不足，蒸汽量偏少，所以压力上不去。 2、咖啡机锅炉容量偏小，连续出杯或大量取用热水后，锅炉重新补水，也会导致压力不足。 3、咖啡机锅炉压力在出厂时设定值就偏低，导致无论什么情况下蒸汽压力都不够强劲。这种情况需要联系售后重新调节压力。

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