云南咖啡近年来品质稳步提升，越来越多国内爱好者开始关注这片土地出产的小粒咖啡。本文围绕云南咖啡的产区分布、保山种植历史、卡蒂姆品种由来以及水洗与日晒两种处理方式展开，带你了解云南小粒咖啡的风味底色。同时结合前街品牌的水洗卡蒂姆与日晒铁皮卡两款豆子，给出从产区到杯中的具体参考，帮助想尝试云南咖啡的朋友找到适合自己的那一杯。
近些年，经过各方持续投入与改良，云南咖啡的品质有了明显进步，也收获了不少来自国内消费者的认可。对于还没接触过云南豆的朋友来说，最好奇的往往是它喝起来究竟是什么味道。
为什么保山产区的小粒咖啡值得关注？
放眼全国，云南咖啡的种植面积目前稳定在约180万亩，年产量大约13.9万吨，占全球总产量1.5%上下。能达到高级商业豆标准（75分以上）的比例约为10%，精品级则占5%（2019年数据）。云南早已是全国最大的咖啡种植区、贸易集散中心和出口来源地。咖啡种植遍及普洱、保山、德宏、临沧、文山、西双版纳等9个州市、35个县区，涉及38万余户种植家庭、114万余人。保山是其中最早开始栽种咖啡的产区之一。
早在20世纪50年代，保山就引入了第一批咖啡树种进行育苗试种。经过几十年发展，保山潞江坝已成为全国规模最大的咖啡种植基地，其中的新寨村更有“中国咖啡第一村”之称。当地几乎每家每户的后山都种着咖啡树，庭院里晾晒着咖啡豆，屋子里弥漫着咖啡香气。这里全年没有霜冻，气候温暖，咖啡树生长得舒适旺盛；而高海拔带来的明显昼夜温差，则让咖啡果实成熟得更慢，从而积累出更丰富的风味物质。
云南的咖啡树多栽种在山地和坡地，地块高低错落，机械难以进入采收，因此一直依赖人工采摘成熟的咖啡樱桃。与多数咖啡产国类似，云南每年只在冬季收获一季，11月到次年3月是集中采摘期。咖啡樱桃在山间陆续转红，山坡上随处可见忙碌采摘小粒咖啡的身影。
小粒咖啡到底是什么品种？
云南小粒种咖啡又被称为阿拉比卡种（coffea arabica L.）。上世纪50年代，保山地区的主力品种包括铁皮卡（Typica）、波邦（Bourbon）以及S288等。其中铁皮卡最为古老，风味纯正优雅，但产量偏低，抗病性也弱，容易感染病害而枯死。后来云南引进了能够密植、抗病力强的卡蒂姆（Catimor），如今它已成为云南种植最广的咖啡品种。所以日常所说的“云南小粒”，多数情况下指的就是云南的卡蒂姆咖啡豆。
卡蒂姆是卡杜拉与蒂姆（Timor）杂交的后代。卡杜拉本身是波旁种的自然突变体，经常出现在各类精品咖啡赛事中，前街自家烘焙的豆单里就有数十款选用卡杜拉。蒂姆则是罗布斯塔与阿拉比卡的自然杂交种，20世纪初在东南亚帝汶岛被发现。罗布斯塔的风味向来不太讨喜，以浓重苦味为主，但它抗病力极强，耐寒耐热且产量高。卡蒂姆因此继承了不少优点：成活率更高、挂果更多、成熟期更短，自然更受咖农和生产者欢迎。
云南小粒的处理方式
由于多数云南咖农条件有限，难以负担昂贵的处理设备，所以云南咖啡豆绝大多数采用自然处理方式，也就是水洗和日晒。云南淡水资源丰富，但采收季又常遇降雨，因此更适宜采用水洗处理，水洗也是目前云南最普遍的生豆加工方式。
水洗云南小粒推荐
咖啡果实采摘后会立即送往水洗处理厂。首先同样要在水中进行浮选，把瑕疵豆剔除出去。
接着用机器去除果皮和果肉，此时咖啡豆表面还附着一层黏稠的果胶。处理厂会将豆子放入发酵池发酵，借助微生物分解果胶层，然后用清水反复冲洗，目的是洗净脱落的果胶和残留果肉。
清洗干净的咖啡豆随后进入干燥环节。与日晒处理保留全部果肉果胶不同，水洗处理已经去除了果皮、果肉和果胶，含水量远低于日晒果实，因此干燥时间可以缩短一半以上，视天气情况一般需要两周左右。
前街水洗云南小粒咖啡豆
产区：中国云南保山 海拔：1200m 品种：卡蒂姆 处理方式：水洗处理
风味：坚果气息，草本、巧克力、焦糖，余韵带淡淡果酸。
日晒处理是最原始也最传统的生豆后置处理方式。与水洗相比，日晒能赋予咖啡更浓郁的风味，甜感上的提升尤为明显。前街2013铁皮卡在采摘成熟的红樱桃后，会将完整果实均匀铺在日晒床上，每隔半小时翻动一次。如此频繁操作是为了让果实干燥均匀，同时避免发酵过度而产生不悦的发酵味。
前街2013云南铁皮卡
产区：云南临沧
庄园：前街庄园
海拔：1300米
品种：铁皮卡
处理方式：日晒
风味：带杏干酸甜，坚果调性，红糖甜感，余韵带茶感
说到云南咖啡的风味，有人形容为巧克力，有人说像红薯，也有朋友觉得像三华李。云南小粒的整体调性偏中和、均衡，酸甜苦都有。采用中度烘焙，可以突出巧克力与坚果的烘焙香气，同时保留部分酸质。前街在杯测中喝到的云南小粒口粮豆，呈现出坚果、草本、红糖香，瓜果类的甜以及李子的酸质，口感均衡。日晒铁皮卡则呈现巧克力、烘焙面包、热带水果的发酵感以及红茶的余韵。
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