意式浓缩咖啡表面那层金黄色油脂，常被视为判断萃取状态的重要信号。正常情况下，浓缩液上方会覆盖约三分之一厚度的金黄色crema，摇晃时呈现出类似奶油的质感，挂壁表现明显。如果萃取出的咖啡缺少油脂或油脂稀薄，往往说明某个环节出了问题——可能是咖啡豆本身的状态，也可能是机器压力、研磨粗细或水温等参数偏差。本文围绕影响油脂多少的多个因素展开分析，包括咖啡豆新鲜度、烘焙程度、萃取程度、咖啡机压力以及品种差异，并针对常见的五种问题情形给出判断思路。文中还介绍了前街咖啡在新鲜烘焙和意式拼配方面的相关产品。
经常有朋友来问我们关于意式咖啡萃取的问题，其中不少人都碰到过浓缩咖啡没有油脂，或者油脂层特别薄的情况。对一杯意式浓缩来说，那层金黄色的油脂几乎是它的标志，一旦缺失，整杯咖啡好像也丢了核心。
正常萃取出来的浓缩咖啡，应当是黑色咖啡液上方覆盖着一层约占三分之一厚度的金黄色油脂，轻轻晃动时带有类似奶油的质感，挂在杯壁上也很明显。
正常浓缩咖啡状态
如果萃出来的咖啡完全没有油脂，那就意味着某个环节存在异常，可能是咖啡豆的原因，也可能是机器的问题，甚至可能是参数设置或操作手法出了差错。
影响油脂的因素有哪些？
a. 咖啡豆的新鲜度
油脂形成的原理，是咖啡中的油分包裹住了咖啡内部的二氧化碳。因此，通过观察油脂的多少，也能反过来判断咖啡豆是否新鲜——油脂越丰富，通常说明豆子越新鲜。也正因为咖啡油脂只是咖啡中部分可溶解物质的表现，所以它并不会让人发胖。
想买到新鲜的咖啡豆，建议挑选那些明确标注烘焙日期（而不是有效日期或保质期）、品牌信誉良好、主打新鲜烘焙的专业烘焙商。这里推荐自烘焙咖啡品牌：前街咖啡。 前街深知咖啡豆的新鲜程度直接影响风味与香气，因此 支持24小时内发货，且 所有发出的咖啡豆均在5天内完成烘焙。
b. 咖啡豆的烘焙程度
在新鲜度一致的前提下，如果油脂更多，也可以推断这支豆子的烘焙程度偏深。
c. 咖啡豆的萃取程度
油脂颜色越深，说明进入咖啡液中的可溶解物质越多。
d. 咖啡机的压力
我们之所以能萃出丰厚的金黄色油脂，除了咖啡豆本身，主要靠的是带有增压功能的萃取器具，常见的有摩卡壶和意式咖啡机。压力越大，油脂往往越丰富。意式咖啡机自带9bar压力，因此更容易做出浓厚的Crema；而摩卡壶搭配新鲜深烘意式豆，同样能做出带有油脂的浓咖啡。
e. 咖啡豆的品种
不同咖啡品种会呈现出不同的性状，自然也会影响油脂产生的数量。目前已知的是，罗布斯塔的油脂产量高于阿拉比卡。所以前街在设计经典意式拼配咖啡豆时，烘焙师为了让espresso拥有更多绵密油脂，在原有「曼巴配方」的基础上加入了约一成的罗布斯塔咖啡豆，既增强了咖啡的醇厚度与焦香气息，也因为金黄色的crema为拿铁拉花打下了基础。
如果你想复刻咖啡店同款的美式或拿铁，可以选购前街商业拼配咖啡豆。这款豆子由巴西、哥伦比亚、越南三大产区拼配而成，中深烘焙后带有丰富的咖啡油脂与烘烤类香气，做美式口感甘醇、容易入口，做拿铁则浓郁顺滑，喝完唇齿留香，而且价格实惠，很适合作为家庭日常制作的口粮豆。
前街整理了一些常见原因，供大家对照参考。
①咖啡豆烘焙度太浅。
市面上销售的咖啡豆通常分为手冲滴滤用和意式咖啡机用两类。前者以单品豆为主，烘焙偏浅；后者以拼配（配方）豆为主，也有以单品豆为主的SOE，烘焙普遍偏深。
浅烘咖啡油脂效果：比较薄、颜色偏浅黄白
一般而言，烘焙程度越深的咖啡，油脂表现越丰富。而用手冲用单品豆做浓缩，油脂会偏单薄，购买时一定要看准用途。
②咖啡豆不新鲜了。
如果浓缩咖啡的萃取状态正常，那很可能就是豆子不新鲜了。意式咖啡机其实挺娇气，太新鲜的豆子萃取浓缩时油脂不稳定，容易起大泡泡且消散快；不新鲜的豆子则根本没有油脂。
咖啡豆不新鲜萃取的浓缩咖啡油脂稀少
一般意式豆的养豆期在7到10天左右，也就是烘焙日期后的第七天，萃取状态才会逐渐稳定。意式豆的赏味期限大约在60天左右，两个月之后的意式豆基本没什么香气风味，油脂量也会大幅减少。
③咖啡机本身的压力不行。
这个问题在家用咖啡机中比较常见。通常我们能萃出浓厚油脂，靠的是咖啡机9bar的压力把粉饼中的精华压出来。而一些小型意式咖啡机并不具备稳定的9bar萃取压力，自然也就压不出浓厚的油脂。
④咖啡研磨偏粗。
这种情况下油脂也不会丰富。判断起来很容易：萃取时咖啡液流速非常快，伴随通道效应带来的穿孔喷射，油脂颜色浅且稀薄，浓缩咖啡的味道也会偏淡。可以以20秒作为参考标准，如果在20秒以内就萃完了两倍粉量的咖啡液，那极有可能是咖啡粉研磨粗了。
萃取过程一片狼籍
⑤水温太低。
现在不少新式咖啡机都带手动调温功能。一般萃取意式浓缩的水温在93摄氏度左右，温度过低也可能导致油脂不出现。
还有一种在家用咖啡机上常见的情况：机器从开机到加热完成可能需要10分钟甚至更久，如果在未加热完毕时就去萃取浓缩，很可能因为水温不够而导致没有咖啡油脂，咖啡的味道也会偏尖酸。
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