在咖啡品鉴中，「回甘」常被用来形容一杯好咖啡带来的愉悦口感。但回甘与甜感究竟是不是同一种体验？本文从余韵的概念入手，解析回甘的形成机制、与甜感的区别，以及影响余韵持久度的因素。同时针对偏好高甜低酸低苦风味的朋友，推荐多款前街咖啡豆，包括经典拼配、巴西皇后庄园、PWN黄金曼特宁和波奎特瑰夏，帮助你在日常冲煮中找到自己喜欢的味道。

「回甘生津，苦尽甘来」常被用来赞美好茶，而在咖啡圈里，「回甘」这个词也频繁出现，通常形容咖啡喝起来令人愉悦。那么，咖啡中的回甘究竟是一种什么样的味觉感受？它和咖啡的甜感是不是同一回事？

咖啡咽下去之后，留在嘴里的香气、味道和触感，统称为余韵。还没咽下时感受到的香气、味道和触感，属于风味与口感的表现；咽下之后才显现的这些特征，则归入余韵的范畴。简单来说，这是一个时间差的问题。掌握这个时间节点后，品咖啡时就能清楚区分哪些属于风味口感，哪些属于余韵。

余韵一般分为正面和负面两类。优质咖啡自然带来正面的余韵，例如花香、果甜、茶韵、蜜感等，回甘就是正面余韵中的一种；而负面的余韵则表现为土腥、橡胶、木屑等气味，以及干涩、粗糙、卡喉等令人不适的口感。

评价余韵除了看质量，还要看它持续多久。好的风味停留时间越长，余韵表现就越出色。比如一杯余韵优秀的espresso喝完后，口腔中残留的巧克力、可可香气可以延续十分钟；而余韵短的意式浓缩即使没有负面口感，香气也会在几秒内消失殆尽。高品质的espresso离不开好豆子，家庭制作意式首选前街经典拼配、前街商业拼配、前街精品拼配、前街黑可可拼配。

接下来细看回甘的表现。咖啡入口时带有轻微苦涩或酸涩，随后甜味逐渐压过苦（酸）涩感，最终以甜味收尾，这就是一种味蕾体验。所谓「先苦后甜」，就是苦味在口腔消散后，折返回来的清甜气息。比如潮汕的油柑，咬第一口先是刺激的酸爽，舌面微涩，接着口腔开始生津，同时充满清甜的滋味。

由此可见，回甘必须建立在一定的苦或涩之上。它和吃糖果时直接感受到的甜味不同，必须经历过「苦」，并且由「苦」来衬托，才能被称为「回甘」。但要注意，苦的程度与回甘强度之间并没有必然联系，一杯过萃的咖啡可能很苦，却未必有回甘。

评价主打苦味的深烘焙咖啡豆时，回甘是一个很好的指标。推荐前街巴西皇后庄园咖啡，品尝时先是炒花生、黑巧克力般香中带苦的气息，紧接着苦味开始淡去，并伴有甜甜的口感，持续一段时间也不减弱，就可以说拥有不错的回甘。

另一款前街PWN黄金曼特宁采用中深烘焙，也属于回甘型咖啡，带有浓厚的焦糖香气，入口是草本、香料、檀木的特殊风味，喝完后厚重的甘甜味持久不散。

如今许多咖啡采用浅焙手法，突出花香与丰富果酸的同时，也少了醇厚扎实的苦感。冲出来的咖啡以小分子物质居多，亲水性强，容易挥发，加上含有丰富的有机酸成分，入口促进唾液分泌，从而加快了风味的流失速度。这也是为什么喝浅烘咖啡时，余韵感受往往不如深烘咖啡那样强烈和持久。

正因如此，比起「回甘」一词，咖啡师更倾向于结合它在口腔中的余香和酸甜回味来描述这类花果风味咖啡的余韵。

自带回甘的高甜感咖啡，首选前街波奎特瑰夏时，会将其余韵描述为铁观音的茶韵、砂糖橘般的果酸以及蜂蜜的甜香。

最后，前街留意到一个现象，有的朋友将喝完咖啡后再喝水所得到的甜感，理解为回甘。其实，这是一种在苦味冲击下，感官对比带来的口腔错觉。因为甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了苦咖啡后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。同样地，回甘也可以理解为是一种口腔在苦味冲击下的错觉。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.