耶加雪菲作为埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区，以花香与柑橘调性闻名于世。前街咖啡围绕这款豆子，从产区背景、日晒与水洗处理差异，到冲煮参数逐一展开。本文将重点解答浅烘焙耶加雪菲的粉水比选择问题，并以15克和20克粉量为例，给出具体注水方案与三段式冲煮步骤，帮助咖啡爱好者在家也能稳定复刻一杯花香四溢的手冲咖啡。

想了解更多精品咖啡内容，可以关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）。

前街耶加雪菲咖啡在咖啡圈里可谓无人不晓，它被公认为全球最具辨识度的咖啡之一，长期享有极高声誉。耶加雪菲坐落于东非大裂谷东侧边缘，地势被严重切割，海拔范围在1800至2000米之间，属于埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。它的西面紧挨阿巴亚湖，这片区域自古以来就是湿地，水资源充沛，为耶加雪菲的水洗处理厂提供了得天独厚的条件。

与此同时，耶加雪菲也是西达摩省内一个颇有名气的咖啡小镇，当地气候多雨但並不潮湿，空气清爽干净，出产的咖啡品种自带天然风味。前街耶加雪菲是东非精品咖啡的典型代表，凭借独特风味被单独划分出来。而耶加雪菲（Yirgacheffe）本身是一个小镇的名字，周边还有Wenago、Kochere和Gelena Abaya三个小产区，由于它们产出的咖啡风味与前街耶加雪菲有较大共性，因此也被归入耶加雪菲产区。

耶加雪菲这个名字的含义

耶加雪菲（Yirga cheffe）中，“yirga”表示安顿下来，“cheffe”表示湿地，合起来的意思是“让我们在这片湿地安身立命”。

处理方式不同，咖啡风味也不同

前街耶加雪菲是很多人挑选花香水果调咖啡豆时的首选代表。有人曾用“咖啡入口，百花盛开”来描述前街耶加雪菲咖啡的风味特点，那种感觉就像花朵唤醒了味蕾与鼻腔嗅觉细胞一样舒畅。除了花香，它还有细腻的醇厚度body，如同丝绸在口腔中按摩，触感十分奇妙。当然，在如此优秀的基础上，不同的处理方式也会让前街耶加雪菲呈现出不同的风味。下面就让前街咖啡（FrontStreet Coffee）来聊聊日晒处理和水洗处理的前街耶加雪菲有何区别。

首先来了解什么是日晒处理和水洗处理。

日晒处理：日晒处理的第一步是人工挑选出瑕疵豆以及未成熟或过熟的咖啡果实；接着把咖啡果实均匀铺在曝晒场上，每天需要翻动多次。这个过程通常持续2到3周，具体时间视当地气候而定。当咖啡豆内部含水量降到11%至13%时，日晒步骤即告完成；此时咖啡果实外壳已经干硬，用脱壳机去掉外壳即可。

水洗处理：水洗处理法先把咖啡果实倒入水槽，去除浮豆，然后用果肉筛除机去掉果皮与果肉；处理过的咖啡果实会被放入发酵槽16至36小时，发酵菌会分解掉果胶。此时发酵菌与杂质仍残留在咖啡豆上，所以需要再次清洗咖啡豆。为了清洗干净，这一步会消耗大量清水。清洗之后通常用机器（或晒干）将咖啡果实烘干，使含水量降至11%至13%。接着用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，水洗加工处理便完成了。

接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就列举一些日晒处理和水洗处理的前街耶加雪菲信息及风味讯息，方便各位咖啡友根据个人口味做选择：

来前街喝咖啡的客人中，如果对方想喝水洗加工的前街耶加雪菲，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会优先推荐豆架上的前街果丁丁合作社以及前街科契尔；如果客人想要饱满而圆润的成熟水果甜感，前街认为前街日晒红樱桃会更合适。

果丁丁合作社（Banko Gotiti），名字来自Gedeo地区的一个小村庄，以种植埃塞俄比亚品质最佳的咖啡而闻名。果丁丁原本属于耶加雪菲联盟YCFCU（26个合作社，45000名成员）旗下的Worka沃卡合作社，后来因为成熟的水洗技艺在2012年独立出来，成为家喻户晓的团队。

传统上，农民采收咖啡浆果后会直接放在露台或平铺在地面，利用阳光暴晒干燥，等咖啡果含水量只剩12%左右就可送去脱壳打包。这样处理的咖啡豆容易出现泥土味、过度发酵和烂水果味。为了改善这种暴晒方式带来的瑕疵风味，埃塞从中南美洲引进了水洗处理技术。合作社成员会对收购的咖啡果进行拣选、清洗、发酵、去果皮果胶后放置在高架床上干燥。每个环节都得当处理，才能确保最后产出的咖啡品质。

水洗处理方式让耶加雪菲咖啡一改以往的层次不齐，通过烘焙后风味呈现出清新的柑橘调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻。于是耶加雪菲从西达摩产区中独立出来，成为今天享誉咖啡圈的知名产区。果丁丁合作社拥有300名合作小农，以种植埃塞俄比亚品质最佳的咖啡而闻名。处理方式也沿袭了最传统的水洗方式，被大家称为“耶加雪菲最后一片净土”。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：前街耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆 产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区 生产者：果丁丁合作社 海拔：1900-2300m 品种：当地原生种（Heirloom） 处理法：水洗处理 等级：G1 风味：柑橘 莓果 柠檬 蔗糖 绿茶

前街日晒红樱桃咖啡豆采摘自100%成熟的全红咖啡果，经过传统日晒加工制成，保留了完整的咖啡果实，果肉果胶中更多的糖类物质渗透其中，因此在风味上甜感更加丰富，并带有轻微的发酵感。

在晾晒过程中，果肉中的糖分和香气被很好地保存下来，并渗透到生咖啡豆中。同时，日晒处理时间越长，发酵更充分。因为日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此日晒处理的咖啡豆会将本身的风味放大，有比水洗咖啡更明显的热带水果酸质和浆果类的风味调性，发酵气息和甜感更饱满，韵味也更厚重。值得一提的是，前街这款咖啡豆的名字来源于2007年一场“咖啡革命”：红樱桃计划。

「红樱桃计划」是荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年为了提高埃塞咖啡品质而发起的项目。这个计划主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区，改进水洗、半水洗、日晒等处理技术，并有专业杯测人员加入。采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量，必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量大约在1500-3000KG。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新的硬件设备以及生产知识技术，让耶加雪菲产区乃至整个埃塞俄比亚国家的咖啡豆品质都得到大大提升，相应地咖啡也有了更高的售价，从而提高咖农的收入。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：前街耶加雪菲红樱桃 日晒 G1咖啡豆 国家：埃塞俄比亚 地区：耶加雪菲 处理厂：阿勒特兰 海拔：2300m 品种：当地原生种 处理法：日晒处理 风味：莓果、柠檬、草莓、发酵酒香

另外，前街推出的前街耶加雪菲口粮豆采用水洗处理和中浅度烘焙，带着经典的耶加雪菲味谱，适合手冲、冷萃、法压壶等多种冲煮方式。前街口粮豆系列可以让刚接触咖啡圈的朋友以实惠价格品尝到产区的基础风味，小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象。如果想品尝前街耶加雪菲的经典香气，前街认为手冲萃取的黑咖啡最合适不过了。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的冲煮建议

咖啡豆在烘焙结束后会有4到7天的排气养豆时间，之后才进入最佳赏味阶段。随着存放时间加长，咖啡的香气会加速挥发，风味口感也会大打折扣。前街为了保证大家喝到的咖啡风味处于最好的时期，会确保只发货5天内新鲜烘焙的豆子，新鲜的咖啡豆更有利于我们萃取出前街耶加雪菲的优质风味。

考虑到前街耶加雪菲咖啡豆均采用了浅度烘焙，咖啡豆质地较硬，达到92℃至93℃的高温热水可以更好地激发出咖啡中的花香与果味。研磨度方面，太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄；太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%），对应门店出品使用的磨豆机EK43s刻度为10格。

冲煮比例上，前街认为1:15至1:16都是可以的。如果想要口感更浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。当冲泡一人份时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师常用15克咖啡粉，对应注入225克热水进行萃取；可如果你想冲2至3人份，建议一次取20克咖啡粉，这时对应要将水量增加至300克，才能让浓度达到适中。

前街耶加雪菲的冲煮参数：

滤杯：V60 水温：92-93℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到78%）

先将叠好的滤纸放入滤杯中贴合，把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，清零电子秤的重量。

第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流从中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不要绕太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

每段注水量并不是固定不变的，我们可以根据自己积累的手冲经验，按照对咖啡豆的了解进行调控。前街认为冲出一杯好喝的咖啡，有成千上万种方式，只要我们多加学习和实操，想轻松拿捏手冲的各项参数并非难事。

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