前街咖啡（FrontStreet Coffee）长期关注并引进埃塞俄比亚TOH（Taste of Harvest）竞赛中的优胜批次，2020年水洗组冠军豆便出自古吉产区乌拉嘎（Uraga），以89.8分摘得全国桂冠。这支豆子海拔高达2300米，等级为G1，采用水洗处理，风味呈现茉莉花、柑橘、蜂蜜、柚子与乌龙茶的层次。本文将系统梳理TOH竞赛机制、古吉与乌拉嘎产区的风土特点、Sela Gajaba处理站的水洗流程、埃塞俄比亚生豆分级制度，并附上前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙曲线、杯测报告与V60冲煮参数，帮助咖啡爱好者全面认识这支冠军豆的来龙去脉与品鉴要点。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）这几年持续为咖啡爱好者引入埃塞俄比亚TOH竞赛中的夺冠批次，2020年也不例外——那一年水洗组的头名正是来自乌拉嘎（Uraga）的咖啡豆。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就围绕这支豆子展开一次系统科普。

什么是TOH？

不少朋友对TOH这个缩写可能还比较陌生。TOH全称Taste of Harvest，由非洲精品咖啡协会（African Fine Coffees Association，简称AFCA）主办，是一项面向非洲各产国的精品生豆赛事，参赛豆仅限于当季采收批次。从赛事定位来看，它类似于美洲的COE或巴拿马的BOP；不同之处在于，TOH除了全国级评比之外，还设有区域级和全非洲级的多层赛制。

TOH的竞赛流程大致如下：预赛阶段先筛掉杯测分数低于80分的批次，再逐级选出各区域品质最优的生豆进入全国赛；随后由国内评审与国际评审共同依照美国精品咖啡协会（SCAA）的标准进行杯测评分，得分最高者即年度全国冠军。前街咖啡（FrontStreet Coffee）最新引入的这支乌拉嘎豆，正是以89.8分的成绩拿下2020年TOH水洗组冠军。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）2020埃塞俄比亚TOH水洗咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

产区：古吉 乌拉嘎

海拔：2300m

品种：当地原生种

等级：G1

处理法：水洗处理法

风味：茉莉花，柑橘，蜂蜜，柚子，乌龙茶。

由前街咖啡（FrontStreet Coffee）上述信息可以看出，2020年TOH水洗组冠军豆与2019年水洗组冠军一样，都出自埃塞俄比亚古吉产区。那么，这个产区究竟有何魅力？

古吉（Guji）咖啡豆产区

古吉产区原本归属西达摩，后来因风味辨识度与耶加雪菲同样突出而独立成区。这里走出了不少知名咖啡，比如前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内西达摩花魁系列咖啡豆，就来自古吉旗下的子产区罕贝拉。

而这支2020年TOH水洗组冠军豆，则来自古吉产区内的子产区乌拉嘎（Uraga）。乌拉嘎海拔高至2300米，虽然行政上属于古吉，但地理位置更接近耶加雪菲一带海拔2200米的高山区域。

该区土壤为肥沃的黑土，高海拔地形赋予乌拉嘎丰富的水果调性。阿拉比卡咖啡豆的规律是种植海拔越高，酸质表现越突出，这也就不难理解这支豆子为何能有如此优异的风味呈现。

2020埃塞俄比亚TOH水洗咖啡豆处理法

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在此前的文章中多次提到，一款咖啡的风味主要由种植环境（产区）、品种以及处理法三者共同决定。水洗处理法是前街咖啡（FrontStreet Coffee）最为青睐的方式，因为它最能还原咖啡豆本身的特质，同时让风味更显干净清爽，保留原汁原味；唯一的局限在于，水洗法只适合水资源充沛的产区。

这支冠军豆由Sela Gajaba水洗处理站完成处理。该站距离乌拉嘎镇约12公里，是当地最优秀的处理站之一。其处理工序几乎全程在室内进行，从而将咖啡豆受污染的几率压到最低。这也是它能够斩获2020年埃塞俄比亚TOH水洗组冠军的原因之一。

水洗处理法流程：

前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解到，该处理站对新鲜采摘的咖啡果会进行两道筛选，只保留全红无瑕疵的果实，随后去除果皮与果肉。带着残留果肉与果胶的生豆被放入水中发酵约18至36小时；发酵完成后，将带羊皮纸的生豆移入流动水槽清洗，去除果肉与果胶；清洗后经晾晒或烘干机干燥，使含水率降至12%左右，最后去除羊皮纸。

如此处理后的咖啡，既保留了埃塞俄比亚豆传统的花香、柑橘与茶感，又显著提升了干净度，风味十分迷人。

埃塞俄比亚咖啡豆分级制度

此外，这支豆子能取得如此亮眼的成绩，也与其等级密不可分。毕竟一棵咖啡树上的果实品质不可能颗颗完美，因此需要对咖啡豆进行等级筛选。埃塞俄比亚咖啡品种数量庞大，豆子大小参差不齐，因此当地主要依据瑕疵豆数量和咖啡风味来制定等级。

在埃塞俄比亚商品交易所ECX出现之前，咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门制定，主要按300g中含瑕疵豆的数量来分级，标准如下表。通常水洗处理为G1至G2；由于早期日晒处理技术所限，日晒生豆瑕疵偏多，一般为G3至G5，随着日晒技术改良，如今日晒豆也能达到G1至G2。

其中，精品与商业等级针对出口国际市场。ECX依据物理属性与杯测风味的总分，将生豆划分为九个等级，物理特征占40%，杯测质量占60%。

物理特征（40%）：

水洗处理：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%）

非水洗处理：缺陷数（30%），气味（10%）

随后对G1至G3按SCAA标准再次杯测，进一步评定风味属性：不低于85分的G1、G2评为Q1；介于80至85分的G1、G2、G3评为Q2；80分以下的所有G1、G2、G3归为G3。

Q1与Q2作为精品等级出口；G4至G9保持原分级不变，与G3一起作为商业等级出口。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）最新引进的这支2020埃塞俄比亚水洗咖啡豆，正属于埃塞俄比亚咖啡等级中的最高一档，这也是它能成为冠军的原因之一。此外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）每上架一款新豆前都会进行杯测与冲煮测试。下面就来分享这支埃塞俄比亚咖啡豆的冲煮数据。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师认为，作为一款水洗冠军豆，应保留其干净口感，重点突出白色鲜花与水果风味。通过微调脱水期时长与一爆点时间，最终确定了以下烘焙曲线。

前街烘焙师采用杨家800N（烘焙量300克）：炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力下降到110。

8'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'39"开始一爆，风门不开到5，一爆后发展1'00"，193.2℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在咖啡豆烘焙后8至24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师使用200ml标准杯测碗，以20号标准筛通过率70%至75%的研磨度，粉量11.1g，水温94℃。先研磨进行闻干香，再注水至满碗。进行湿香确认，4分钟后进行破渣捞渣，进行风味品鉴。

干香： 花香 湿香： 柑橘 风味： 茉莉、柠檬、莓果、柚子、蜂蜜、绿茶

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数分享

本次前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师决定突出这支咖啡的茉莉花香气、柚子、蜂蜜与绿茶为主调。采用以下冲煮参数：

滤杯：V60#01

粉量:15g

粉水比例：1：15

水温：91摄氏度

研磨度：中细研磨度（20号筛碗筛粉到78%）

冲煮手法：分段式萃取。

先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'02"。

冲煮风味描述： 湿香有淡淡的茉莉花、柑橘的香气，前段你能感受到柑橘般的果汁，中后段则能品出蜂蜜柚子茶般的感觉，余韵则是乌龙茶般的回甘。

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