印尼PWN公司出品的黄金曼特宁一直是曼特宁咖啡中的标杆，不少咖啡爱好者买回豆子后却难以复刻咖啡馆里的味道。本文从前街咖啡的实操经验出发，系统梳理黄金曼特宁的手冲七大要素，涵盖咖啡豆新鲜度、研磨粗细、水温、水质、滤杯选择、粉水比例与冲煮时间，并详细拆解三段式注水手法的每一步操作。同时给出前街针对这支中深烘豆的具体冲煮数据与风味描述，帮助你冲出一杯醇厚干净、层次丰富的黄金曼特宁。
在印尼曼特宁的众多产品中，PWN公司出品的黄金曼特宁可以说是知名度最高、也最受追捧的一款。很多人因为喝过一杯出色的黄金曼特宁而心动，索性买回咖啡豆打算自己手冲，结果却始终还原不出咖啡馆里的那个味道。问题究竟出在哪里？下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来聊聊黄金曼特宁咖啡豆的手冲要点。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）pwn黄金曼特宁咖啡豆 国家：印度尼西亚
产区：苏门答腊 亚齐 伽佑山 海拔：1100-1600m 品种：Ateng 处理法：湿刨法 风味：烘培土司，坚果，松木，焦糖，草本
前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内这支pwn黄金曼特宁，最突出的地方在于规格标准——十八目以上，300g生豆样品中瑕疵豆不超过3颗，达到最高等级G1，豆色偏深绿，颗粒呈规整的平豆形状。
印尼咖啡生豆普遍采用湿刨处理法。半硬半软的潮湿生豆在刨除果胶羊皮层的过程中容易受到挤压，豆身开裂形成羊蹄状，也就是俗称的羊蹄豆。这类豆子严格来说不算瑕疵豆，但PWN公司认为它们外观不够整齐，因此会将其筛除，以保证出品豆相工整统一。
PWN公司在完成三次手工筛选之后，还会把咖啡生豆送入机器进行密度与色差筛选，最终得到色泽一致、豆型均匀的曼特宁。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁会泛出金灿灿的光泽，黄金曼特宁的名字便由此而来。经过这样严格筛选的黄金曼特宁，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现它已经褪去了普通曼特宁常见的泥土杂味，入口醇厚度依然出色，同时呈现出干净透亮的质感。
那么，这支黄金曼特宁该怎么正确手冲呢？
先明确一个概念：手冲咖啡是在正常大气压下，用滤杯和滤纸盛装适度研磨的咖啡粉，冲煮者以稳定的注水方式，将适当温度和容量的水注入咖啡粉层进行萃取。研磨粗细、水温、注水方式、冲煮时间都会影响最终风味，因此手冲非常讲究技巧与专业知识。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）根据多年手冲萃取经验，总结出手冲咖啡的七个要素，具体如下：
1.新鲜的咖啡豆
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为咖啡豆的最佳赏味期是30天。超过30天后，香气分子会随着二氧化碳的排出而减少，冲煮出来的咖啡往往显得乏味、平淡。这也是前街每次讲冲煮知识时都要强调“使用新鲜烘焙咖啡豆”的原因。
2.手冲咖啡粉粗细标准
为了确保每款豆子都能找到最适合的研磨度，前街建议购买一个20号杯测校正筛网，孔径0.85mm。称取10g咖啡豆，调至大致研磨度磨成粉，倒入筛网过筛，对筛出的咖啡粉称重（必须筛到再无咖啡粉能通过为止）。
通过率80%（10g粉筛出8g）对应中浅烘焙咖啡豆最合适的研磨度；通过率70%-75%（10g粉筛出7-7.5g）则是中深烘最合适的研磨度。若超出适宜过筛率，就调粗研磨；若未达到，就调细研磨。
印尼pwn黄金曼特宁属于中深度烘焙。中深烘焙的研磨通过率之所以定在70%-75%，是因为烘焙越深，咖啡风味越醇厚，口感也随之变化。黄金曼特宁本身风味偏醇厚饱满，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用中深度烘焙来处理它，并通过反复冲煮实践，确认这一研磨度最符合SCAA给出的金杯萃取率。
3.冲煮水温
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在冲煮不同烘焙度的咖啡豆时，会选择不同的水温。烘焙过程中，咖啡豆内的物质会随烘焙加深而流失，因此深度烘焙的豆子为了避免萃取出过多杂味，需要降低水温。中浅度烘焙的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用90-91℃；中深烘焙的pwn黄金曼特宁，建议使用87-89℃。
4.水质
水中钙、镁、钠、钾等矿物质离子会影响咖啡在热动力学上的萃取能力，进而改变风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）不建议直接用自来水加热冲煮，自来水杂质多，萃取出的咖啡容易有不愉悦的体验。前街建议使用经过过滤系统处理的自来水，或者农夫山泉，作为冲咖啡用水。
5.冲煮滤杯选择
对于这支中深烘焙的pwn黄金曼特宁咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用KONO滤杯。Kono滤杯的肋骨较少且集中在低端，滤纸紧贴杯壁，能够限制气流、延长水与咖啡粉的接触时间，使咖啡粉得到充分萃取，从而提升醇厚口感，也更能突出黄金曼特宁原有的风味。因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）出品中深度烘焙咖啡豆时，都会选用kono滤杯。
6. 粉水比例
这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）依据scaa金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别
【重口味】1:10～1:11即金杯准则的1:12.5～1:13.5 【适中口味】1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5) 【小清新】1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)
咖啡豆克量与冲煮水量之比在1:14.5～1:15.5之间，最容易达到金杯萃取率18%～22%以及浓度1.15%～1.35%的黄金区间。
这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直推荐大家使用1：15冲煮的原因。前街咖啡（FrontStreet Coffee）将上面SCA萃取比例参数所传达的信息总结为：
（1）粉水比越大，咖啡味道越淡；粉水比越小，咖啡味道越浓。 （2）增加注水量来升高粉水比，影响味道的物质更多但味道更淡；减少注水量来降低粉水比，影响味道的物质更少但味道更浓郁。 （3）增加粉量来降低粉水比，减少萃取咖啡尾段大分子物质，同时味道更浓；减少粉量来提升粉水比，在到达极限情况之前，会萃取更完整的风味物质，同时味道浓郁程度降低。
7. 冲煮时间
咖啡萃取中，前期的香气和味道浓重，浓度也高，萃取液越往后，味道和香气越淡，同时倒水的水量也会影响萃取时间。前街咖啡（FrontStreet Coffee）一般用15克粉，因豆而异，水粉比1:15的情况下冲煮时间控制在1分50秒-2分20秒之间，不容易导致过萃或萃取不足。
以上就是前街整理的手冲咖啡七要素。除此之外，手冲手法也很重要，接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就教大家一个最常见也最好控制的手冲咖啡手法。
手冲咖啡冲煮手法
目前咖啡店内能见到的手冲手法多种多样，常见的有三段式、一刀流、点滴式等。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议新手使用三段注水法来冲煮，因为这种手法适用于浅烘焙、中浅、中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明确咖啡前、中、后段的风味，比较能保证咖啡的风味呈现。
正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文提到的，冲煮者要以稳定的注水方式，将适当温度与容量的水注入咖啡粉层进行萃取，才能得到一杯好咖啡。手冲咖啡也可以称为一门艺术，就像做一道菜除了需要新鲜食材，还需要注重火候和厨师的功底，手冲咖啡自然也不例外。那接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来教大家如何进行手冲咖啡三段注水。
三段式冲煮手法：
第一次注水：闷蒸（帮助排气）
很多咖啡爱好者不清楚手冲咖啡闷蒸的意义。其实需要闷蒸，是因为咖啡豆从生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，达到一定程度烘焙后，咖啡豆内会积蓄大量气体（大部分是二氧化碳）。
一般来说，越新鲜、离烘焙日期越近，闷蒸时冒泡越多。深烘焙豆子在闷蒸过程中释放的气体也比浅烘豆多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般建议客人先养豆三天，让咖啡豆优先释放二氧化碳，冲煮时就可以避免不稳定和萃取不足的问题。
闷蒸排出气体后，咖啡颗粒就能均匀吸水，让后期萃取更均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气，同时充分快速地与水接触，帮助咖啡粉被均匀萃取。这些正是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。
第二次注水
第二次注水从中间开始，以小水柱注入粉层底部。为了让水柱的穿透力集中，绕圈移动的范围要小，大约一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。
第三次注水
随着原本滤纸边较厚的粉层因吃水变重，会随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。
从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度。这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦。所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，因此特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这样会导致尾段咖啡萃取产生涩味和杂味。
以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理的三段式萃取法，它另一个名称是“分段式”萃取法。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来分享如何冲煮pwn黄金曼特宁咖啡豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）pwn黄金曼特宁冲煮数据分享
滤杯：Kona 水温：86-88℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：研磨度（20号标准筛网通过率70-75%）
冲煮手法：分段式萃取。
首先先用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）V60滤杯萃取时间为2'00"，Kono滤杯萃取时间稍长，为2'10"。
pwn黄金曼特宁冲煮风味： 层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。
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