咖啡的品鉴远不止于味觉，它是一场视觉、听觉、触觉、嗅觉与味觉的协同体验。本文从精品咖啡门店的互动场景切入，深入解析如何通过日常积累与专业工具，训练并建立属于自己的咖啡感官系统。你将了解嗅觉如何牵引味觉记忆、舌头如何辨别五味、触觉如何感知醇厚与丝滑，以及如何利用36味咖啡鼻子与100味风味地图等闻香瓶进行刻意练习。不论你是咖啡爱好者还是从业者，这套方法都能帮你更清晰地读懂杯中风味，让每一次品尝都更有趣、更精准。

咖啡知识的普及让精品咖啡在门店端逐步铺开，人们也开始往回追溯，把咖啡视作一种文化来对待。

手冲精品咖啡的流行，恰好呼应了市场的需求与门店运营的需要。吧台不再固守“吧高一尺”的旧有格局，而是主动降低高度，增设座位，让顾客能近距离观看冲煮过程。咖啡师也一改沉默，变得热情健谈，主动与客人交流。来，先闻闻干香，突出的茉莉、玫瑰与柠檬清香扑面而来。再引导客人品尝，入口时你感受到了什么？这杯咖啡里有什么？客人往往会惊喜地告诉你他喝到了什么、联想到了什么。这种一来一往的互动十分有趣，忠实顾客不仅自己拥护你，还会带着朋友一起来学习。

我们常以为品尝食物靠的是味觉，其实有些香气是入口后从口腔回流至鼻腔被感知的，还有些则来自触觉所捕捉的口感。研究也证实，视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉，每一种感官都会影响我们对味道的判断。

记忆是心理在时间上的延续。在品尝过程中，无论是知觉、辨别、鉴定还是比较判断，都离不开记忆的参与。

虽然我们不必像杯测师那样接受严苛训练，但至少可以试着在喝下第一口咖啡之前，先用鼻子闻一闻。因为品尝食物时，嗅觉与味觉同等重要，就像感冒鼻塞时吃东西总觉得没滋味一样。

气味是挥发性的物质，无形无色，摸不着也看不见，只能靠近它、感受它。对周围环境气味的记忆，是一项需要在日常生活中慢慢积累的练习。平时要有意识地记住身边的气味：柏油马路、花园、树林、厨房的调味罐、菜市场等等。这个练习的目的是把各种香气大致归类——花香、果香、坚果、香脂气、焦臭味等，最终理解每一类气味的共同特征。

刚煮好的咖啡散发的香气，是品尝时最先感受到的。用鼻子闻香，能捕捉到咖啡千变万化的味道。一杯咖啡中常常能闻到花香、果酸、大地草本香、焦糖等各式香气，这正是咖啡的魅力所在。

嗅觉会带动相关的味觉。比如你闻到了莓果、焦糖，那么杯中必然存在对应的风味物质，它是什么味道就清晰了。反之，突出的杯测风味为何不见了？香气为何如此薄弱？杯中的滋味为何不如人意？迷人的花香、果香为何不复存在？这时候你就需要启动嗅觉记忆库，想一想这里面本该有什么，想要做出什么样的烘焙表达，全靠你的嗅觉记忆来指引。

大家都知道，烘焙中的梅纳反应会使咖啡分子开始降解、聚合、挥发，香气中包含大量风味物质，所以我们时刻取样，依靠感官中的视觉与嗅觉去调整烘焙。

有时候察觉到一种很熟悉的滋味，却说不出来是什么，是不是很苦恼？如果这时打开嗅觉记忆加以联合，是不是就轻松多了？

比如闻到榴莲的味道，如果你吃过，味觉记忆就会自动开启。嗅觉足以带动味觉记忆，而味觉也能靠味觉本身来带动，全靠你的记忆以及杯中呈现的讯息，因为嗅觉和味觉是互动的。

味觉训练或记忆训练，目的在于提高我们的辨别能力。

不断地喝，不断地记，这需要一个积累的过程。所谓积累，其实就是一个辛苦的训练过程，投入大量金钱与时间，量变才能带来质变。

味觉是我们品尝食物最重要的感官之一。从食物入口到推入喉咙，这短短十厘米的路程，却主宰了感受食物味道的重要路径。

味觉的感受最依赖舌头。四种基本味道包括苦、咸、酸、甜，舌头不同区域对味觉有不同的敏感度，分布在舌头各处的味蕾分别感受各种味道。

舌头上的味蕾能迅速将经过的食物与大脑连线，记录所有味道并存储下来，甚至想到某种食物时就能记起它的味道，这就是“望梅止渴”的原因。

所以喝咖啡时别急着吞下，先将咖啡留在口腔前段，让舌头上的侦测器分析不同的味道：酸的、甘的、苦的？是什么酸？先酸后甜还是先苦后甘？

接着让咖啡气味弥漫绽放在口鼻腔中，吞下后则能体会到咖啡液流经喉咙所散发的后劲，以及残留在口中的香气。随着口水吞咽，还会感觉到从喉咙涌出的余韵。

我们常用一些形容词来描述食物：舒脆、软嫩、黏稠、Q弹、丝滑。除了酸甜苦辣，我们也会在意舌头、嘴唇、牙齿的感受，这就是食物的口感。同时舌头也会感知食物的温度，口感和温度的体验都来自触觉，包括涩、麻、辣的感受也是一种触感。

喝咖啡时，我们会感受到咖啡入口后的“稠度”，包括清淡如水般的淡薄，或是浓稠的口感。有些咖啡让人感觉较“厚实”，有些则如丝滑绸缎般顺滑。

不同的冲煮方式也会影响咖啡的稠度。比如手冲咖啡时滤纸会过滤掉咖啡油脂，喝起来较为轻薄；品尝意式咖啡则能感受到较厚重的油脂。

日常的味觉与嗅觉训练，可以通过多吃水果、闻水果香气来进行。如果想更深入地训练味觉，可以借助闻香瓶和现磨咖啡粉，进行干香、湿香与风味的对比。闻香瓶闻太多也会头晕，可以先闻盖子，再闻油，左右摆动让鼻腔充分感受气味，对比着闻，这样更能加深分辨能力。不过，不论哪种闻香瓶，勤加练习势必能提升嗅觉分辨能力。

目前市面上有两款主流闻香瓶：一款是由法国Edition Jean Lenoir制造的36味Le Nez du Cafe（中文直译为咖啡鼻子），另一款是今年韩国Scentone出产的100味Coffee Flavor Map（咖啡风味地图）。

先附上Le Nez du Cafe咖啡鼻子

36味咖啡闻香瓶：

一、Enzymatic（酶化群组）

（水果）：柠檬Lemon、苹果Apple、杏Apricot

（蔬菜）：土豆Potato、黄瓜Cucumber、豌豆Garden Peas

（花蜜）：咖啡花Coffee Blossom、香水月季Tea Rose、蜂蜜Honeyed

二、Sugar Browning（焦糖群组）

（四坚果）：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生Roasted Peanuts、烤榛仁Roasted Hazelnuts、核桃Walnuts

（三甜点）：焦糖Caramel、黑巧克力Black Chocolate、香草Vanilla

（两餐）：吐司Toast、新鲜黄油Fresh Butter

三、Dry Distillation（干馏群组）

（佐料）：胡椒Pepper、香草籽Coriander Seed、丁香Clove-like

（饮料原料）：黑加仑Black Currant-like、枫糖浆Maple Syrup、麦芽Malt

（草本加工）：烘焙咖啡Roasted Coffee、烟丝Pipe Tobacco、杉木Cedar

四、Aromatic Taint（瑕疵组）

（湿腥）：泥土Earthy、稻草Straw、药味Medicinal

（干刺激）：橡胶Rubber、皮革Leather、烟Smoke

（愉快香）：咖啡果肉Coffee Pulp、香米Basmatic Rice、烤牛肉Cooked Beef

100味Coffee Flavor Map（咖啡风味地图）

Coffee Aroma Kit T100又称Coffee Flavor Map，在2016年SCAA展会中首次亮相。

1、番石榴 guava 2、山竹 mangosteen 3、芒果 mango 4、香蕉 banana 5、椰子 coconut 6、百香果 passionfruit 7、西瓜 watermelon 8、木瓜 papaya 9、热带水果 tropical fruit

10、菠萝 pineapple 11、哈密瓜 melon 12、石榴 pomegranate 13、荔枝 lychee 14、芦荟 aloe 15、草莓 strawberry 16、蓝莓 blueberry 17、覆盆子 raspberry 18、蔓越莓 cranberry 19、黑莓 blackberry

20、针叶樱桃 acerola 21、巴西莓 acai berry 22、黑加仑 blackcurrant 23、白葡萄 white grape 24、麝香葡萄 muscat 25、葡萄 grape 26、柠檬 lemon 27、橙子 orange 28、青柠 lime 29、柚子 citron(yuja)

30、西柚 grapefruit 31、梨 Chinese pear 32、苹果 apple 33、木梨(桲) Chinese quince 34、樱桃 cherry 35、黑樱桃 dark cherry 36、桃子 peach 37、李子 plum 38、杏 apricot 39、红枣 jujube

40、榛子 hazelnut 41、核桃 walnut 42、松子 pine nut 43、杏仁 almond 44、花生 peanut 45、开心果 pistachio nut 46、芝麻 sesame 47、红豆 red bean 48、麦芽 malt 49、锅巴 scorched rice

50、烘焙咖啡豆 roasted coffee bean 51、焦糖 caramel 52、红糖 brown sugar 53、蜂蜜 honey 54、枫糖浆 maple syrup 55、奶油巧克力 milk chocolate 56、黑巧克力 dark chocolate 57、摩卡 mocha 58、奶油 cream 59、黄油 butter 60、酸奶 yogurt

61、切达干酪 cheddar cheese 62、松树 pine 63、山楂 crataegus 64、罗勒 basil 65、百里香 thyme 66、伯爵红茶 earl grey 67、玫瑰 rose 68、茉莉 jasmine 69、槐花 acacia

70、接骨木花 elderflower 71、薰衣草 lavender 72、佛手柑 bergamot 73、菊花 chrysanthemum 74、木槿 hibiscus 75、桉树 eucalyptus 76、肉桂 cinnamon 77、香草 vanilla 78、肉豆蔻 nutmeg 79、丁香 clove

80、小豆蔻 cardamom 81、八角 star anise 82、孜然 cumin 83、黑胡椒 black pepper 84、大蒜 garlic 85、生姜 ginger 86、酱油 soy sauce 87、芥末 mustard 88、蛋黄酱 mayonnaise 89、南瓜 pumpkin

90、西红柿 tomato 91、黄瓜 cucumber 92、蘑菇 mushroom 93、芋头 taro 94、葛 kudzu 95、人参 ginseng 96、彩椒 paprika 97、麝香 musk 98、琥珀 amber 99、烟 smoke 100、烤牛肉 savory beef

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.