许多刚接触精品咖啡的朋友常常疑惑：咖啡喝起来酸，是不是放坏了？其实酸味并非变质的代名词，而是精品咖啡中备受推崇的风味维度。本文将从前街咖啡的实践经验出发，系统梳理咖啡酸质的来源，区分好酸与坏酸，并分析烘焙度、研磨、水温、冲泡时间等因素如何影响酸的表现。同时，文章还会介绍几款以明亮果酸著称的非洲产区咖啡豆，帮助读者建立对咖啡酸味的正确认知，不再把酸与变质混为一谈。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

不少从未接触过精品咖啡的人，对咖啡味道的第一印象往往停留在苦和涩上。等到第一次喝到单品咖啡，发现杯中竟带着酸味，便会疑惑：这是不是已经坏了？还能不能喝？实际上，这恰恰是大众对咖啡风味最常见的误解之一。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家认识一下，为什么有些咖啡豆天生就带酸。

咖啡风味轮

想快速了解咖啡风味，最直接的办法就是读懂“咖啡风味轮”。它是一张能够直观呈现咖啡风味类型的图谱（见下图）。

说到咖啡风味，常喝咖啡的朋友都知道，人的味觉能分辨酸、甜、苦、辣，而在咖啡品鉴中，重点落在酸、甜、苦、咸这四种滋味的呈现上，并且与咖啡豆的烘焙程度关系密切。因此，咖啡风味轮会按照浅中烘与深重烘来分类。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过实际冲煮总结出：浅度烘焙能较好地保留并展现咖啡豆的酸质。那么，咖啡里的酸究竟从何而来？前街咖啡（FrontStreet Coffee）接下来就为大家说明。

咖啡中的酸味来自哪里？

前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，很多刚接触单品咖啡的人会把酸和涩混为一谈。事实上，酸与涩有本质差别。酸的表现是：喝完咖啡后，舌头中后部下方两侧会生津，有口水涌出的感觉，这时就可视为有酸度。而涩则是喝完后舌头表面、喉咙以及上颚出现麻辣、嘈杂的不适感，仿佛喝咖啡时一起咽下了一条纱布。

所以涩在咖啡风味中属于负面表现，这也从侧面说明，从生豆到烘焙再到制作环节，某个步骤存在缺陷。因为一杯优质的单品咖啡，本不该是苦涩的。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，酸也分好酸与坏酸。比如柠檬、柑橘类水果那种酸，表现为明亮、活泼、酸度适中的果酸，前街果丁丁咖啡、前街巴拿马瑰夏咖啡通常就带有这类酸质。而某些劣质浓缩果汁则会有尖锐的酸味、过度发酵的果酸，这就属于不好的酸。咖啡风味中的区分逻辑也是如此。

此外，酸味是咖啡风味描述术语之一。通常来说，咖啡的酸度除了受自身种植条件影响，也与后期处理方式有关，包括烘焙度、冲泡时间、研磨程度以及保存时间等。

通常哪些情形会导致冲煮出来的咖啡带有涩感？

先排除瑕疵豆对冲煮品质的影响。前街咖啡（FrontStreet Coffee）刚接触手冲单品咖啡时，也遇到过酸涩、苦涩的情况。主要原因大致有：

1、水温偏高（或有热源持续加热水温）； 2、水温偏低（或热水失温太快）；

3、水流过满（或太快）； 4、咖啡粉研磨度太细（或超细粉过多）；

5、咖啡粉研磨度太粗。

这些因素要么会提高咖啡萃取率，萃取出过多的溶解物质，其中好坏风味都有，一般多表现为苦涩味；要么会降低萃取率，萃取出的风味物质过少而失衡，涩味被放大、突出，一般则表现为酸涩味，也就是咖啡新手刚接触咖啡时尝到的那种不好的酸。

咖啡酸味过淡或者过重该如何调整？

1.研磨程度

咖啡研磨粗细与酸味关系密切。研磨较细时，咖啡酸度较低；研磨得更粗，咖啡则更酸。

2.冲泡时间

冲泡时间是影响萃取程度的关键因素。冲泡时间越长，萃取度越高。即便研磨再粗，冲泡时间过长，咖啡也会毫无酸味；反之亦然。

3.水温

就像冷萃咖啡酸度会很低一样，通常水温越高，咖啡萃取速率越快；水温越低，速率则越慢。

因此，酸味是精品咖啡的特点之一。如果咖啡风味中缺少酸味，咖啡会变得很难喝，因为一杯好喝的咖啡需要甜、酸与苦的平衡。

咖啡酸与咖啡烘焙程度的关系

其次，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，咖啡生豆中含有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等与酸味有关的成分，不过这些并非喝咖啡时感受到的酸味来源，烘焙程度不深才是酸味的主要来源。比如前街黄金曼特宁就带有明显的焦糖、松木、黑巧克力甘香，几乎没有酸味，主要源自它采用了深度烘焙。

因为生豆一经烘焙，各种成分发生化学反应，就会创造出新的酸。最具代表性的就是绿原酸类分解后产生奎宁酸的反应，以及寡糖类分解后产生具有挥发性的甲酸、乙酸反应。

例如上文前街咖啡（FrontStreet Coffee）提到的咖啡风味轮，就是以咖啡生豆烘焙程度来划分咖啡风味的。因为据科学研究发现，浅中烘咖啡豆的“酸甜”滋味物分子量较低，极性较高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解出来。而“苦咸”滋味物分子量较高，极性较低，水溶性也低，往往在萃取后半段才溶解出来。

所以，浅烘焙至中度烘焙的滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主，但瑕疵豆太多或者烘焙不当，即使浅中烘焙也会出现不讨喜的苦咸滋味。至于深烘焙，则以高分子量的苦味与咸味为主。

但深烘焙并非一无是处。例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内的印尼曼特宁就是中深烘咖啡豆中的王者，呈现出的风味香浓醇厚，且酸甜苦均衡。

所以，酸味本就是浅中烘焙咖啡豆最大的特色。咖啡豆含有各种有机酸，以酚酸、脂肪族酸和氨基酸对咖啡滋味影响最大。其中，像前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内的浅度烘焙耶加雪菲咖啡豆，呈现出的明亮柑橘柠檬酸就十分受世界各地咖啡迷喜爱，同时也是优质精品咖啡的代表之一。

另外，在烘焙过程中，蔗糖降解的产物会随烘焙度变化。从浅烘发展到中烘，蔗糖逐渐降解，醋酸和乳酸浓度因而上升，但到了某个点，又会瞬间巨降。所以一般浅中烘焙的咖啡风味，酸味会比较明显。

以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理的有关咖啡为什么是酸的科普介绍。可见咖啡中的酸质并不意味着变质，而酸质也分好与坏。其中非洲产区咖啡豆就是以酸风味为代表。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来分享几支具有优秀酸质的非洲产区咖啡豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）埃塞俄比亚果丁丁合作社咖啡豆

国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 海拔：1900-2300m 品种：当地原生种 处理法：水洗处理 风味：热带水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘

前街咖啡（FrontStreet Coffee）肯尼亚小番茄咖啡豆

国家：肯尼亚 产区：Asali（蜂蜜处理厂） 海拔：1550-1750m 品种：SL28,SL34 处理法：72小时水洗处理 风味：雪梨，乌梅，黄糖，圣女果，布林

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.