埃塞俄比亚耶加雪菲产区是精品咖啡的代名词，水洗与日晒两种处理法赋予咖啡豆截然不同的风味表现。水洗耶加雪菲以干净清新、酸质明亮见长；日晒耶加雪菲则果汁感突出、甜感明显。本文从前街咖啡的沃卡合作社水洗豆与红樱桃日晒豆入手，详细解析两种处理法的工艺流程、风味差异及烘焙冲煮建议，帮助咖啡爱好者全面了解耶加雪菲的魅力所在。
想获取更多精品咖啡知识，欢迎关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）
在埃塞俄比亚咖啡版图中，耶加雪菲产区几乎成了整个国家的风味名片。许多来到前街咖啡（FrontStreet Coffee）的朋友，有的被水洗耶加雪菲那种干净透亮、酸质鲜明的风格所打动，有的则更偏爱日晒耶加雪菲那种果汁饱满、甜感突出的表现。聊到这里，大家应该已经对水洗和日晒两种处理方式下的耶加雪菲有了初步印象，下面前街就详细聊聊这两种处理法究竟是怎样处理咖啡豆的。
耶加雪菲咖啡产区
耶加雪菲坐落在东非大裂谷东侧边缘，地形被切割得十分破碎，海拔介于1800至2000米之间，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。它的西边紧邻阿巴亚湖，这片区域自古以来就是湿地，水资源充沛，为耶加雪菲的水洗处理厂提供了得天独厚的条件。耶加雪菲原本隶属于西达摩咖啡产区，但因风味别具一格而被单独划分出来，自成一派，如今已是非洲最负盛名的咖啡产地。产区内部散布着众多规模不一的咖啡合作社，合作社属于非营利组织，成员均为自愿加入，目的是让会员在咖啡生产或供应环节更便捷地获取资源。虽说耶加雪菲各个合作社出产的咖啡在风味上可能差别不大，但每一家合作社背后的故事却各不相同。其中，沃卡合作社便是大家经常听到的名字。
沃卡合作社
沃卡合作社由305位农民共同组成，种植面积大约763公顷，年产量接近460吨，属于规模偏小的农民合作社。由于咖啡种植全程不使用任何化学肥料和杀虫剂，沃卡的小农户们还拿到了欧盟认可的Skal有机咖啡认证。这里的咖啡主要由当地700多户小农种植，处理方式沿用传统的水洗和日晒。沃卡咖啡的风味和口感非常突出，具备鲜明的产区特征，这也让沃卡出产的咖啡成为埃塞俄比亚精品咖啡的代表之一。沃卡的风味之所以如此讨人喜欢，前街认为很大程度上离不开农民们的通力合作、对咖啡果实的精心采收以及处理环节的严谨把控。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——沃卡合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲 沃卡合作社
等级划分：G1
品种：Heirloom
种植高度：1650米~1800米
处理方式：水洗处理法
水洗处理法
前街这支沃卡合作社咖啡豆采用水洗处理法。埃塞俄比亚的水洗处理会在发酵阶段将咖啡豆浸入水中进行发酵，这种方式被称为“湿式发酵水洗法”。前街认为，水洗法处理的咖啡酸质更为突出、干净度更好、触感适中、生豆品质也最一致。水洗咖啡豆在熟豆外观上最明显的特征是保留了清晰的银皮中线。
1、洗净/收集/浮选/漂洗
咖啡果实采摘完毕后会立刻送往处理厂，通常在采摘后6到12小时内完成。果实先经过称重，然后倒入水中浸泡，目的是挑出那些因品质不佳而浮在水面的果实。
2、去皮/打浆
随后咖啡果实被送入打浆机进行去皮，这一步是为了去掉果实的外皮和果肉部分。
3、发酵/脱胶
去除果肉和果皮的咖啡果实会被转移到发酵池或发酵桶中，静置发酵18到36小时，期间酶会将果实中的粘液和果胶分解掉。脱胶后的咖啡果实会在池中加入适量水进行清洗，通过搅动去除豆子表面残留的果胶分解物，清洗结束后剩下的就是带有羊皮层的咖啡豆、银皮和生豆。
4、干燥
清洗后的咖啡豆会经过分拣，剔除有缺陷的豆子。接着被送往干燥场所（防水布、水泥地或高床等）进行干燥处理。干燥时间依据环境气候等因素而定，一般在5到14天之间。此时咖啡豆的含水率会从55%降至11%。
5、仓储
干燥完成的咖啡豆被称为带壳豆——即带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送入仓库保存，等到出口前再进行脱壳处理。
说完了水洗处理的耶加雪菲，接下来聊聊日晒处理的耶加雪菲。提到日晒耶加雪菲，就不得不提前街咖啡（FrontStreet Coffee）的日晒红樱桃。红樱桃指的就是成熟后的咖啡果实。
红樱桃计划 operation Cherrie Red
operation Cherrie Red（红樱桃行动）（ORC）是一个旨在提升小规模农场品质的专案，主要目的是鼓励豆农并给烘焙者带来惊喜。荷兰最大的咖啡豆商Trabocca在采收季前邀请所有埃塞俄比亚农场为其生产小批量约1500至3000公斤（25至50袋）的豆子，负责挑选的妇女只采摘完全100%成熟的红色樱桃，这对最终杯中的咖啡风味有着极大的影响，所以眼力好又肯吃苦的埃塞俄比亚妇女是红樱桃计划的重要推动者。
红樱桃行动也是一种强化措施，促使农场在筛选拣豆环节投入更多精力，这些咖啡的价格也相对更高。红樱桃行动涵盖水洗豆、日晒豆、半水洗、半日晒以及实验咖啡等，主要产区包括耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆，2011年还加入了科罗嘉Golocha产地（靠近哈拉附近）。这些产区的咖啡风味各具特色，能够充分展现埃塞俄比亚豆的多样性。Trabocca收到咖啡后会进一步筛选，通过埃塞俄比亚和荷兰两地办公室的杯测品质测试达到标准的农场会获得高额奖金，杯测分数须在88分以上才能成为红樱桃计划的好咖啡。红樱桃计划的推动者Trabocca将这几年赚得的利润全部投入合作农场，Trabocca强调这是一个没有利益的计划，公司仅以4人（包含老板与秘书）执行红樱桃计划，其他行政事务由母公司支援以降低行政支出，利润全部回馈给合作农场。
前街通过杯测发现，日晒处理的红樱桃咖啡因采收的是完全成熟的果实，自然果肉和果胶的糖分含量高，经过日晒处理糖分被浓缩，咖啡豆将其吸收，因此喝起来不仅有成熟的莓果酸香，甜感也比其他埃塞俄比亚日晒咖啡豆更加突出。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——耶加雪菲红樱桃咖啡豆
产区：耶加雪菲
种植海拔：2000-2200m
处理方法：日晒处理
品种：当地原生种
等级：G1
日晒处理法
前街这支红樱桃咖啡采用日晒处理，处理后咖啡豆酸度最低、甜度最高、触感最清晰，但干净度略低。风味上会呈现更多浆果类调性，层次也更为复杂。
1、收集&筛选
采摘完成后的咖啡果实先经过人工手选，剔除有缺陷的果实，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然还有果实之外的异物。
2、干燥
筛选后的咖啡果实被送往干燥场所进行干燥，不同地区可能使用不同的干燥架，有的用防水布、有的用高床、有的用水泥地等，干燥时间平均在3到4周，直到咖啡含水率降到11%才算完成。
3、去皮
干燥完成的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳，有时还会抛光。果皮果肉等部分都在这一步去除。
4、筛选分拣&仓储
去皮处理后的咖啡生豆会再次进行筛选，去除品相不好的豆子。这一步也反映了咖啡干燥过程的质量：干燥过度的咖啡豆比较脆弱，去皮时会被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量过多，水分过于活跃，容易滋生细菌、发生霉变。筛选完成后送入仓库储存，等待出口。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何烘焙耶加雪菲水洗沃卡和日晒红樱桃咖啡豆？
水洗沃卡烘焙建议：采用杨家800N，投豆量480g。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，149度调一次火力，降到140度，烘至5'10''，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'53''开始一爆，风门不变，一爆发展时间1'45''，在195度下锅。
日晒红樱桃烘焙建议：采用杨家800N，投豆量480g。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，148度调一次火力，降到130度，烘至5'03''，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07''开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测报告
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8至24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师通常使用容量为200ml的陶瓷杯测碗，碗内标有150ml和200ml的刻度线。根据SCAA标准，水的TDS控制在150ppm左右，TDS太低容易造成过度萃取，过高则会影响口感并容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。研磨度控制在20号标准筛网（0.85毫米）通过率为70%-75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好落在1.15%-1.35%的金杯范围内，浸泡时间为4分钟。
水洗沃卡咖啡豆杯测
干香：花香，柑橘
湿香：柑橘，柠檬
风味：柑橘，柠檬，金桔，白葡萄汁，汽水般的甜感
日晒红樱桃咖啡豆杯测
干香：莓果、果干
湿香：杏子酱
风味：干果、草莓、芒果、杏子酱、蜂蜜
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得
滤杯：V60 #01
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：20号筛网过筛率80%/中细研磨（20号筛碗筛粉到80%）
前街冲煮手法：
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2分-2分10秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
日晒红樱桃冲煮风味：
柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。
水洗沃卡冲煮风味：
入口有柠檬、李子、铁观音，在温度的变化下焦糖味明显，酸质明亮，回甘明显。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
