2020年，埃塞俄比亚举办了历史上首届COE卓越杯竞赛，28支超过87分的咖啡豆脱颖而出，其中3支更是突破90分大关，全部来自西达摩产区。前街咖啡成功竞标到第22名的一支日晒铁皮卡，来自西阿尔西地区。本文将带您深入了解本届COE的获奖详情、埃塞俄比亚咖啡品种的命名体系、传统日晒处理法的优劣，以及前街咖啡针对这支竞标豆的烘焙曲线、杯测表现与冲煮建议，为咖啡爱好者呈现一份完整的埃塞俄比亚咖啡产区风味指南。
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咖啡行业近期最受关注的大事件之一，便是埃塞俄比亚首度举办COE（Cup of Excellence）卓越杯竞赛。今年6月，前街咖啡（FrontStreet Coffee）参与了埃塞俄比亚首届COE的竞标，所拍下的第22名竞标豆已经到港。受今年疫情影响，航班与船期均十分紧张，我们因此比往常多等候了两个月之久。
本届埃塞俄比亚COE大赛共有28支咖啡豆入围，得分均在87分以上。其中三支突破90分的豆子全部出自西达摩产区。来自西达摩布拉（Bura）产区的咖啡农Niguse Gemeda Mude，凭借一支日晒西达摩摘得首届埃塞俄比亚卓越杯桂冠，分数达到91.04分。该批次随后于5月28日以每磅185.1美金的价格成交。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）此次竞得的是第22名，一支产自西阿尔西地区的日晒铁皮卡，种植者为Adem Banta Sute，分数为87.64。
这几个月里，国内市场上也冒出不少所谓“COE同批次”的产品，但它们与我们10月才收到的COE批次究竟有何区别？
道理其实并不复杂。参与COE竞标并获奖的咖啡豆，由COE官方统一负责保管、拍卖及货运，流程本就繁琐，再加上今年疫情的冲击，整体进度更为迟缓。而所谓“同批次”，并未经过COE官方的竞标环节，而是直接从产地渠道出口，即便出自同一产区、甚至批次相近，其风味也得不到COE的认证保障。
60岁的Adem Banta Sute种了一辈子咖啡，同时他也是28个孩子的父亲，一家人居住在奥罗米亚的西阿尔西、Nensebo区、Refisa村。
Adem Banta Sute在自家6公顷的土地上产出了4500公斤咖啡，在今年获奖之前，他一直将咖啡卖给当地商人。
根据官方公布的信息，Adem Banta Sute种植的这支COE第22名咖啡豆品种标注为铁皮卡。在2020年首届埃塞俄比亚COE前28名中，铁皮卡占据了主要比例，其余则为74110、74158以及Kurme。
值得关注的是，本届埃塞俄比亚COE卓越杯的官方获奖信息中，并未出现Heirloom原生种/传家宝品种的字样，取而代之的是铁皮卡、74100、74158或Kurme等名称。原因何在？事实上，原生种并非一个准确的咖啡品种名称。
埃塞俄比亚是咖啡的发源地，原生品种数量超乎想象，这些品种被混杂种植、混杂处理，导致品种溯源极为困难，因此才用“原生种”一词笼统概括，用以统称那些无法识别的咖啡品种。
埃塞俄比亚的品种大致可划分为地方品种（Landrace）以及由吉玛农业研究中心（Jimma Agricultural Research Center，简称JARC）发布的研究品种。
74110和74158均属于JARC发布的研究品种。上世纪70年代，咖啡浆果病（Coffee Cherry Disease，简称CBD）肆虐，导致埃塞俄比亚咖啡大幅减产。JARC为寻找天然抗病基因品种，于1973至1975年间采集了639棵样本，最终筛选出13种抗病品种，其中就包括74110和74158，而“74”正是这些样本被采集的年份。
这支COE第22名的处理方式为日晒处理。在埃塞俄比亚，超过七成的咖啡果实采用日晒处理。传统做法是咖啡小农在自家庭院、屋顶甚至马路边直接暴晒，因为这种方式成本远低于水洗处理。然而，这种粗放的处理方式也正是埃塞俄比亚早期日晒豆品质参差不齐的原因之一。
与合作社及水洗站处理厂合作的日晒咖啡豆，品质则更为稳定。但要做出优质的日晒处理，依然需要投入更多心血。在含水率降至25%之前，都需要人工手动均匀翻动，每隔30到60分钟就要翻动一次，以避免产生不愉悦的过度发酵味，这也使得日晒处理的人工成本更高。
再加上天气风险因素，日晒处理周期较长，想要获得品质较佳的日晒咖啡豆，需要投入更多的人力成本与资源。不过从本届前28名的日晒分数来看，好的日晒处理确实是风险与回报并存的方式。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙曲线
根据COE官网的信息描述，COE第22名这支豆子甜感突出，前街的烘焙师也相应调整并制定了烘焙曲线。
炉温170℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1分32秒，炉温100.2℃时，火力保持不变；3分钟时风门调至4，4分时加大火力至140。炉温150.5℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段。8分36秒时，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音。到9分10秒开始一爆，一爆后发展1分钟30秒，192.5℃下豆。
前街杯测
前街咖啡（FrontStreet Coffee）在收到这批竞标豆后，马上进行3线烘焙并对其风味进行杯测。在初步烘焙后确认烘焙曲线，并进行微调，以达到出品的最佳风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
滤杯：V60#01
水温：90-91℃
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分00秒。
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