云南咖啡从1904年朱苦拉的第一株咖啡树起步，经历了铁皮卡与波旁的时代、叶锈病的重创、卡蒂姆的崛起，如今正走精品化道路。本文将梳理云南咖啡的种植历史、品种更迭与分级制度，并深入介绍前街咖啡在临沧种植铁皮卡的亲身实践，以及云南小粒咖啡的手冲参数与风味表现，带你全面了解这片高原产区的过去与现在。
但凡对咖啡有所关注的朋友，大概率都听过云南咖啡的名号。早些年间，云南咖啡由于品质不尽如人意，多数被拿去制作速溶产品，这也使得它的市场评价长期偏低。不过最近几年，云南咖啡犹如一匹黑马，逐渐在精品咖啡领域崭露头角。
中国咖啡种植始于何时？
追溯云南咖啡的起源，时间要回到1904年。当时一位法国传教士将咖啡种子从境外带入云南，在朱苦拉这个地方栽下了第一棵咖啡树。他大概未曾料到，一百多年后，咖啡竟会成为云南高原特色农业的一张名片。
进入六十年代，云南咖啡的种植规模进一步扩张。1952年新中国成立后，在农科院专家马锅晋的率领下，咖啡种植正式步入大规模发展阶段，产出的咖啡豆主要供应苏联。而早在1937年，爱国华侨梁金山先生就从缅甸引入一批种子到保山，开辟了保山潞江坝的咖啡种植地。这一时期云南栽种的品种均属铁皮卡及其变种波旁，种植面积一度达到5万亩。
此后，全球性的叶锈病肆虐云南咖啡产区，导致咖啡树大量死亡，种植面积急剧萎缩。到了改革开放的八十年代，云南咖啡逐步迈向国际市场。1988年，雀巢等外资企业在中国设立分公司，从多个层面扶持云南咖啡产业。它们不仅带来了卡蒂姆这类高产抗病品种，还承诺按美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。这些动作进一步推动了云南咖啡种植面积的扩大，也调动了咖农的生产积极性，同时确立了卡蒂姆取代古老铁皮卡品种的主导地位，使其成为云南咖啡的当家品种。
进入千禧年之后，国内各行各业蓬勃发展，精品咖啡的理念不断普及，云南咖啡也开始以更科学的方式推进选种、种植、采摘与处理工作。如今通过各种媒体渠道我们都能看到，云南咖啡在精品化的征程上正持续迈进。
云南小粒品种有何独特之处？
八十年代以前，云南普遍栽种的是两大古老小粒品种：铁皮卡与波旁。所谓小粒种，指的是颗粒较小的阿拉比卡品种，用以区别于海南所产的中粒罗布斯塔咖啡豆。
铁皮卡的风味层次丰富，带有各式水果酸质与细腻口感，是业界公认的优质品种，声名远播的蓝山咖啡与夏威夷可娜咖啡均属铁皮卡。从外观来看，铁皮卡树形高大，耐寒性良好，但单株产量偏低，且抗逆性较差，极易感染叶锈病、咖啡浆果病和线虫病。这意味着需要投入更多人力进行管理，加之该品种在市场价格上缺乏优势，不少云南咖农转而改种产量更高的替代品种。
1995年，云南省政府将咖啡种植正式纳入生物资源“18工程”，此举极大激发了农民的种植热情，村中的种植面积迅速扩大。同年，云南省农业科学院热经所引进了抗病高产的咖啡新品种——卡蒂姆，并在云南怒江峡谷的新寨村开始试种。
卡蒂姆7963是葡萄牙热带研究所（HCT）针对咖啡锈病培育出的杂交品种，性状表现稳定。该品种树形紧凑、矮生、分枝多、果节短，生长势旺盛，生命力极强，最突出的优势在于惊人的抗锈能力以及高产特性。正因如此，它深受云南咖农青睐，目前云南九成以上的咖啡树都是卡蒂姆。
云南咖啡采用怎样的分级制度？
尽管云南种植咖啡已有多年历史，但整体而言仍不够成熟，分级制度相对零散，尚不完善。常见的云南咖啡分级会综合筛网、色泽、净度、气味、含水率等多项指标来划定等级。
按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分为五级：
一级：6.5毫米以上，颗粒饱满完整
二级：6.0-6.4毫米，饱满，较均齐
三级：5.3-5.9毫米，较饱满，稍欠均齐
四级：5.0-5.4毫米，有不完整米，完整占75%以上
五级：5.0毫米以下，有不完整米，完整占30%以上
色泽方面：具有光泽、浅蓝、浅绿、浅白者为佳。黑褐色、暗桔色为次：
一级：浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽均匀
二级：浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽稍差
三级：浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽更差
四级：稍黄、少量褐色
五级：色花杂
净度方面：不含杂质或含少量杂质为好：
一级：脱去银皮70%以上，无杂质
二级：脱去银皮65%以上，无杂质
三级：脱去银皮60%以上，无杂质
气味方面：发酵变坏，淡红、褐色为酸味，酸臭或其他异味为不好。
水分方面：含水量不超过12%。
为了实现广大咖农、咖企利益最大化，进一步提升云南咖啡的国际市场话语权和竞争力，普洱市建立了云南国际咖啡交易中心（Yunnan International Coffee Exchange，简称YCE）。YCE在2019年结合精品咖啡协会SCA和咖啡品质协会CQI的体系，对传统水洗处理法的云南小粒咖规划了新的分级体系，咖啡农均按照这个标准进行分级、报价。
前街也有云南小粒咖啡吗？
当然有。前街不仅烘焙云南小粒咖啡，还亲自在云南临沧种植小粒咖啡。事实上，前街种咖啡的念头比烘焙来得更早。「大镇咖啡」是前街的前身，当时前街在广东一个叫大镇的地方种植咖啡，直到卡蒂姆幼苗长到20厘米高时，我们才真正厘清精品咖啡的品种、海拔、处理方式三者之间的关系与先后顺序。在查阅大量资料之后，前街前往云南寻找适合种植的土地，从选址、选种、育苗、栽种、采收、后置处理……每一步都经历了无数次试错，也从中积累了关于品种、海拔、处理法的诸多经验与知识。
云南临沧受印度洋暖湿气流和西南季风影响，四季区分不明显，但干湿季分明，雨水充沛，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候特征显著，非常适宜阿拉比卡咖啡种植。前街特意选择了最原始的铁皮卡。铁皮卡拥有优雅纯正的风味，但产量低、抗逆性差也是出了名的，因此前街在栽种管理上投入了大量精力。经过5～6年的培育，终于在2020年采收了第一批成果，并以日晒方式处理，命名为「前街2013」。
这款咖啡豆，前街采用自然干燥的日晒处理法。日晒处理无需过多设备，主要是在连续晴天时将咖啡果均匀晒干即可。前街会安排人员定时翻动，避免果实受热不均而导致过度发酵。当咖啡果脱水由鲜红转为暗紫，达到目标含水率后，便可送往脱壳与烘焙。今年前街的咖啡果也已陆续成熟，我们正加紧采摘处理，相信不久大家就能再次品尝到前街新产季的铁皮卡风味。
除了前街云南日晒铁皮卡之外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也根据云南产区的风味特点，找到了一款来自云南保山产区的卡蒂姆咖啡豆。作为前街咖啡（FrontStreet Coffee）招牌口粮豆系列的一员，这款云南小粒咖啡豆能让大家以最高的性价比领略云南产区的风味。
前街云南小粒咖啡的冲煮参数
滤杯：hario v60
粉量：15g
水温：90摄氏度
研磨度：20号筛网通过率75%
水粉比例：1：15
三段式注水：先用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成鼓包后闷蒸30秒；接着以小水流由内向外绕圈注水，至125克时暂停分段；待粉床下降至滤杯一半位置，继续以同样细水流注入第三段至225克，直到全部咖啡液过滤完毕，移走滤杯，总时长约2分钟。
前街云南小粒口粮豆咖啡风味：闻起来带有明显的坚果香气，入口呈现草本、巧克力、焦糖，余韵中透出淡淡的果酸，整体口感均衡，干净度表现不错。
前街2013日晒铁皮卡咖啡风味：干粉呈现出焦糖、坚果、柑橘的香气，高温阶段是巧克力、发酵感、莓果，随着温度下降展现出李子的酸质，以及红茶、甘蔗般的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度，口感清澈，层次丰富多变。
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