咖啡作为农产品，品质参差不齐在所难免，因此各产地都会建立分级体系来规范品质、提供交易参考。云南咖啡目前参照2019年发布的《生咖啡等级检测标准》，但市场上自评标准泛滥，导致等级与风味脱节。本文将系统梳理云南咖啡的分级依据、国际与国内常用标准、小粒咖啡的品种演变，并介绍前街咖啡在云南的实验种植与产品推荐，最后附上实用冲煮参数，带你全面了解云南精品咖啡的现状与魅力。

咖啡豆属于农产品，很难像工业制品那样实现完全统一的标准。颗粒大小、内在品质出现参差不齐的情况，其实是再正常不过的现象。正因如此，各个咖啡产国都会建立一套分级体系，既用来规范咖啡豆的质量，也为生豆贸易商和采购方提供定价与选品的依据。前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就带大家一起了解云南咖啡豆的分级制度。

云南咖啡豆究竟有没有评级标准？依据又是什么？答案是肯定的。现阶段云南咖啡生豆的评级，主要参考2019年由云南国际咖啡交易中心发布的《生咖啡等级检测标准》。

不过，这套分级标准并未得到广泛推行。不少商家更倾向于使用“自评标准”，有的按豆粒大小划分，有的按海拔高低来定级，各产区都习惯用自身的“优势”和“特点”来定义等级，甚至直接套用国外的评级体系，比如肯尼亚的AA、AB等级别。近来还有庄园推出了“AAA”级豆子，“4A级”恐怕也指日可待。这种市场乱象带来的直接后果，就是等级标注与实际口感风味之间存在较大落差，目前国际精品咖啡市场对云南咖啡尚未形成普遍认可。

现阶段云南咖啡普遍采用颗粒大小结合瑕疵率来进行评级。颗粒大小以国际标准目数为基准，同时还会参考国际瑕疵豆点数标准、豆子外形色泽、净度、气味以及水分含量等多项指标。

国际咖啡常用分级标准：

按咖啡豆大小，使用圆孔分级筛进行筛选。国际惯用的小粒咖啡大小分为10至20级，数字代表筛网孔径——以该数字为分子、64为分母的分数，单位为英寸。举例来说，14级指的是能通过14/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆，19级则是能通过19/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆。（1英寸约等于2.54厘米）

国内咖啡常用分级标准：

按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米划分为五级。

一级：6.5毫米以上，颗粒饱满完整。

二级：6.0至6.4毫米，饱满，较为匀齐。

三级：5.3至5.9毫米，较饱满，稍欠匀齐。

四级：5.0至5.4毫米，含有不完整米，完整粒占75%以上。

五级：5.0毫米以下，含有不完整米，完整粒占30%以上。

小粒咖啡（阿拉比卡咖啡）缺陷物检查国际标准细则：

根据缺陷物含量的多少进行分级，通常以一定量咖啡豆中所含缺陷物的数量来判定。按照国际标准组织规定的杂质和缺陷豆鉴定方法，随机抽取300克咖啡豆样品，计算其中的杂质与缺陷豆数量后进行分级。

云南小粒咖啡 品种

细心的读者可能已经注意到，前街咖啡（FrontStreet Coffee）前面提到，小粒咖啡实际上指的就是阿拉比卡咖啡豆。在茜草科咖啡树属中，咖啡品种主要分为三大系：阿拉比卡种（Arabica）、罗布斯塔种（Robusta）和利比里亚种（Liberica）。阿拉比卡品系的咖啡豆个头相对较小，因此过去人们习惯将阿拉比卡咖啡称为小粒咖啡或小果咖啡。

云南小粒咖啡原本是因铁皮卡而得名的，因为铁皮卡种正是阿拉比卡小粒种。云南最古老的咖啡品种就是铁皮卡。后来雀巢进入云南，由于铁皮卡抗病能力较差，为提高咖啡豆产量，咖啡农被鼓励砍掉风味不错的铁皮卡咖啡树，改种风味较差但抗病性强、产量更高的品种。最初引进的是抗叶锈病的S288，之后又引进了产量更高的卡蒂姆。换言之，云南目前种植的咖啡树主要是卡蒂姆种。

与铁皮卡相比，卡蒂姆在风味上确实稍逊一筹。但随着精品咖啡文化的传播，云南地区的卡蒂姆咖啡如今已获得更科学的培育与种植，风味和品质都有了显著提升。

为了让更多人感受到云南铁皮卡的魅力，前街咖啡（FrontStreet Coffee）于2013年在云南临沧开始种植铁皮卡品种以及少量波旁品种，用于研究实验种植，收成后在前街咖啡（FrontStreet Coffee）线上及线下门店销售，并命名为「前街2013日晒铁皮卡咖啡豆」，风味更加干净，酸甜苦平衡，回甘明显。

同时，前街还选购了两款云南保山地区的卡蒂姆咖啡豆。「前街咖啡（FrontStreet Coffee）-保山水洗处理卡蒂姆咖啡豆」作为产区精选口粮咖啡豆，让消费者能以最高性价比品尝到云南产区坚果、焦糖、李子般的风味特点。

「前街咖啡（FrontStreet Coffee）-保山全红果日晒处理卡蒂姆咖啡豆」则选用100%全红果实进行日晒处理，甜感比水洗处理卡蒂姆咖啡豆更高，同时带有柔和的红色浆果果酸。

云南小粒咖啡怎么冲？

滤杯：Hario V60

水温：90摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率75%

先注入30克热水并闷蒸30秒，从中心点以细水流注入并缓慢绕圈至125克进行分段，等滤杯中水位降至即将露出粉床时，继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。

前街在发货时，送到大家手上的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，而收到货时，已经经历了4到7天的养豆期，风味也正处于最佳状态。前街也注意到，一些小伙伴因家中磨粉设备细粉率较高而选择让前街代磨粉，需要提醒的是，咖啡研磨成粉之后，风味物质的挥发速度会明显加快。

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