巴拿马瑰夏向来是精品咖啡界的宠儿，价格也常年居高不下。前街咖啡豆单上除了翡翠庄园，还有一支来自黛博拉庄园萨维奇系列的瑰夏，采用无氧发酵日晒处理，风味惊艳。究竟这款瑰夏一杯多少钱？它凭什么比翡翠绿标还贵？本文将带你了解瑰夏从埃塞俄比亚到巴拿马的传播历史，剖析高海拔种植对风味的影响，并详细解读黛博拉庄园的背景与无氧日晒处理法，最后附上前街的冲煮建议，让你全面认识这支高价瑰夏的价值所在。

巴拿马靠着瑰夏咖啡在世界精品咖啡版图上占据了重要位置，这种豆子也被公认为全球身价最高的咖啡品种之一。前街咖啡目前的豆单中，巴拿马产区几乎清一色是瑰夏，包括翡翠庄园的经典款、黛博拉庄园萨维奇系列瑰夏、波奎特地区瑰夏，以及一款名为花蝴蝶的瑰夏拼配。不过很多人不知道，瑰夏的起点其实并不在巴拿马。前街咖啡查阅了大量资料，梳理出以下脉络：

瑰夏最早于19世纪30年代在埃塞俄比亚的原生咖啡林中被人发现，随后被送往坦桑尼亚的研究机构。1953年，它又被引入中美洲热带农业研究中心（CATIE），在那里获得了T2722的编号。1960年前后，CATIE将瑰夏分发到巴拿马各地。尽管瑰夏对咖啡叶锈病有较强的抵抗力，但它的枝条非常脆弱，农户并不看好，所以长时间里只是被当作防风林树种，并未大规模栽种。直到2004年，巴拿马波奎特地区的皮特森家族把瑰夏送去参加“巴拿马最佳”竞赛与拍卖，它那令人惊艳的风味表现赢得极高评价，一举打破当时生豆拍卖价格纪录，并拿下BOP大赛冠军，瑰夏从此名声大噪。

需要留意的是，瑰夏这个名称下其实存在不小的混淆，因为有多个基因型不同的植物都被叫作瑰夏，其中不少在埃塞俄比亚有着相似的地理来源。World Coffee Research的遗传多样性分析证实，T2722在巴拿马的后代是独特的，与埃塞俄比亚生长的瑰夏有很大差异。众所周知，巴拿马瑰夏大多种植在海拔较高的波奎特产区，当咖啡树在高海拔得到良好管理时，风味品质会非常突出，通常表现为精致的花香（茉莉）和丰富的水果调性。原因在于高海拔的低温环境会放慢咖啡生长速度，在缓慢生长过程中，咖啡能汲取更多养分与能量，甜感往往更高；同时高海拔地区排水更好，咖啡生长期间水分减少，糖类物质更集中，风味也因此更甜。

Geisha和Gesha这两种拼写经常混用，这与埃塞俄比亚方言到英语没有固定译法有关。在豆种记录中，拼写多为“Geisha”，咖啡研究人员和种质库几十年来基本沿用这一写法，因此该拼写率先在咖啡行业推广开来。但这种咖啡最初是在埃塞俄比亚Gesha山附近收集的，所以行业里也有不少人更愿意称它为Gesha。

前街前段时间上架了一款巴拿马黛博拉庄园萨维奇系列的瑰夏，这是庄园主萨维奇先生又一得意之作。这个系列的豆子并非产自黛博拉庄园本身，而是萨维奇先生收购庄园周边小农户栽种的瑰夏，用来处理开发出一款新颖独特风味的瑰夏。他直接用自己的名字为这个系列命名，足见其对这款豆子信心十足。

前街咖啡的黛博拉萨维奇采用无氧发酵日晒处理法。即便是常喝精品咖啡的朋友，对无氧发酵也未必了解透彻，今天前街就先聊聊这种处理法。厌氧/无氧发酵，是把咖啡放入完全密封且缺氧的发酵罐中加工。将咖啡生豆装入专用容器，充入二氧化碳或其他气体，让容器内形成相对无氧或缺氧的环境。大约18至24小时后，厌氧过程开始导致粘液分解，罐内CO2压力上升。这种压力迫使多汁粘液的风味渗入咖啡羊皮纸。压力通过桶顶的单向阀释放，或通常经由超过水盆的管道排出。厌氧发酵层次很多，可能需要长达120小时，有时甚至240小时。无氧发酵是指让咖啡在完全无氧状态下发酵，这种环境会促使咖啡产生乳酸，使酸味变得更柔和，口感更柔滑。这种处理方式能让生产者更好地控制糖分、温度、压力、PH值和发酵时间。无氧日晒则指咖啡经过厌氧处理后，再用日晒方式二次处理。咖啡在无氧环境下发酵三天后，再放到棚架上进行日晒。

自从前街咖啡把黛博拉庄园瑰夏加入豆单，不少老客都好奇黛博拉究竟是什么样的庄园，为什么它比著名的翡翠庄园绿标瑰夏还贵（前街的绿标价格为168元100克，黛博拉庄园瑰夏为198元100克）。今天前街就来全方位解答这个问题。

黛博拉庄园位于巴拿马，准确说是在奇里基省的火山地区。该种植园海拔超过1900米，是巴拿马最偏远的咖啡农场之一。该地区非常适合咖啡生产：火山土壤、高海拔、雨水与热带阳光之间的完美平衡，让独特的咖啡植物充满生机。Finca Deborah对环境的承诺非同寻常：农场完全由太阳能发电系统供电，在这里工作的人专注于为子孙后代保护生态。瑰夏咖啡的挑选是一件严肃的事，工人们是敬业的专业人士，以卓越为中心。收成受到严密监控，咖啡经过精心挑选，只采集最成熟的樱桃。

庄园主Jamison Savage是美国人，过去十年一直致力于黛博拉庄园的建设，目标是在巴拿马建立一个以环境为重点的下一代咖啡加工设施。农场不使用杀虫剂或毒素。这些农场位于海拔极高的地方，是巴拿马海拔最高、更偏远的农场之一，依靠太阳能运行，并在和谐的生态系统中运作。贾米森认为，当咖啡树被当地动植物包围时，咖啡树处于最佳状态。这种真实、全面且可持续的耕作方式，加上独创性和创造力以及先进的技术实践，使贾米森成为世界上最令人印象深刻的高端咖啡生产商之一。

这款瑰夏品质非常优秀，颗粒饱满，前街采用中浅度烘焙，在一爆开始后发展1分20秒出炉，以表现这款豆子的甜感、酸质与花果香气。

杯测风味

前街在杯测这款咖啡时感到非常惊艳的是，它的酸质非常饱满，犹如喝酸奶般的风味口感，伴随着比较甜的菠萝等热带水果风味。

前街咖啡冲煮建议

前街建议咖啡豆自烘焙后的第7天开始食用，因为过了养豆期后的咖啡风味最丰富。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对风味影响很大。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。

滤杯：V60#01

水温：91℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率78%）

三段式冲煮手法：先注入30克水进行闷蒸30秒。接着小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'10"。

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