耶加雪菲是埃塞俄比亚最负盛名的咖啡产区之一，其日晒与水洗两种处理法呈现出截然不同的风味走向。本文从前街咖啡的豆单出发，梳理耶加雪菲的产区背景、果丁丁合作社的水洗工艺，以及红樱桃计划的来龙去脉，并对比前街耶加雪菲红樱桃（日晒）与前街耶加雪菲孔加（日晒）两支G1豆子的杯测表现与冲煮参数，帮助咖啡爱好者理解日晒与水洗该如何按口味偏好做选择。

翻开前街咖啡的豆单，埃塞俄比亚产区的咖啡豆向来占据最大比例。

1. 既有因风味出众而从沃卡合作社单飞的前街.果丁丁合作社，也有坚持天然种植的前街.卡法森林； 2. 还有埃塞俄比亚罕见的大型庄园出品——瑰夏村庄园的前街金标瑰夏、前街红标瑰夏，以及前街查卡瑰夏； 3. 以及经典莓果调性的前街西达摩日晒花魁咖啡、前街.日晒红樱桃。

前街咖啡对每一支豆子的产区背景都做过功课，哪怕是同一产区下的不同品种、同一品种的不同处理方式，都会逐一区分。举例来说，日晒与水洗两种处理法会带来不一样的风味口感，同理，产区不同，豆子表现也会有差异。这些信息前街都分门别类建立了数据库，方便热爱咖啡的朋友获取更详尽的资料，让更多人走进咖啡的世界。

耶加雪菲咖啡产区

耶加雪菲产区地处埃塞俄比亚，最初只是西达摩产区下的一个副产区，因咖啡风味明亮细腻，在西达摩内部自成一派。由于辨识度实在太高，咖农纷纷以自家豆子带有耶加雪菲味为荣，最终它从西达摩独立出来，成为今天声名最盛的耶加雪菲产区。

早期 耶加雪菲 产区沿用最传统的日晒干燥方式处理咖啡豆，后来埃塞政府从中南美洲引入水洗处理法，耶加雪菲的咖啡品质随之大幅跃升，明亮上扬的酸质与白色花香的特点迅速圈住了一大批拥趸。 耶加雪菲咖啡 产区属于高海拔地带，海拔约在2000米上下。产区内有40多个合作社，以家庭经营模式为主管理咖啡种植。耶加雪菲旗下还有不少耳熟能详的微产区，比如科契尔、雾谷、歌迪贝等。这些微产区都有实力不俗的合作社，出产的 前街耶加雪菲咖啡豆 各具风味特色。

果丁丁合作社 Banko Gotiti

果丁丁合作社坐落在耶加雪菲东南端的沃卡产区，原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分。随着业界对咖啡生豆可追溯性的重视，「单一产区」被全球咖啡猎人逐一发掘出来。

2012年，拥有约300名成员的果丁丁正式独立为「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被单独划分出来的村庄区域，许多小农户原本就是沃卡合作社的成员，生产技术自然过硬。果丁丁合作社被称为耶加雪菲的最后一片净土，采用的生豆处理方式也相当传统（水洗与日晒）。

咖啡豆处理法 前街耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆采用水洗处理。先用刨除机去掉浆果的果皮与果肉，再静置于发酵槽内18至36小时，让果胶层分解（具体时长取决于当地温湿度），随后带壳豆经过水洗渠道刷洗30至60分钟。

借助渠道设计与水流冲刷，比重低、质量差的豆子会被剔除，品质优良的带壳豆则放到非洲式棚架上干燥约14天。干燥完成后先存入处理厂仓库，出口前再运往Dry Mill（干处理厂）脱壳，经过异物去除、去银皮抛光、重力筛选、色选等一系列繁复工序，最后才装袋出口。

前街. 水洗果丁丁咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区

海拔：1900-2300m

品种：原生种（Heirloom）

处理法：水洗 等级：G1 风味：莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁感

熟悉埃塞俄比亚咖啡的朋友，对红樱桃计划多半不会陌生。下面前街咖啡就来聊聊红樱桃计划究竟是怎么回事。

关于 红樱桃计划 介绍

红樱桃计划的核心在于只用全红咖啡果进行处理，以此提升咖啡品质。放在今天，全红果处理早已不算新鲜事（用全红果不是理所当然吗），但在2007年，这绝对称得上标志性的创新。

2007年，荷兰最大生豆商Trabocca为追寻高品质埃塞豆，提出了「 红樱桃计划 」((Operation Cherry Red) )，也就是提升小规模农场生产质量的项目。在此之前，无论当地处理站还是生豆贸易商，都会尽量压低咖啡果收购价以攫取更高利润。而对咖啡农来说，卖出咖啡果的数量直接决定收入，因此他们并不关心质量。生豆商压价、咖啡农追量，咖啡豆品质由此陷入恶性循环。Trabocca看准了这一点，决心打破死循环，双赢的「红樱桃计划」便应运而生。

计划要求： 采摘咖啡生豆不仅要选全红果实，还必须全手工采收，但这只是最基本的要求，计划远没有这么简单。为了鼓励咖啡农，荷兰最大咖啡豆商Trabocca在收成季前邀请所有埃塞俄比亚农场为其生产小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，由妇女专门挑选100%成熟的红色樱桃，这对最终咖啡风味影响极大，所以眼力好又勤快的埃塞俄比亚妇女是红樱桃计划的重要推手。

红樱桃计划 也是一种补强做法，促使农场在筛选拣豆上投入更多心思，这些咖啡价格也相对更高。红樱桃行动涵盖水洗、日晒、半水洗、半日晒、实验咖啡等，主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆，2011年又加入科罗嘉 Golocha产地(靠近哈拉尔附近)等，这些产区风味独特，能充分展现埃塞俄比亚咖啡的魅力。

首先，杯测分数门槛高。 在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中，Trabocca收到产地运来的咖啡后会再次筛选，通过两地两次杯测来判定咖啡豆是否达标。达标的豆子由Trabocca公司组织向全球咖啡豆采购商拍卖。通常经此平台拍出的咖啡豆，成交价可达国际一般咖啡现货价的4倍以上，最高甚至达到20倍。

其次，产量要求小，品质要求高。 为了有足够精力照看这些埃塞当地顶级豆，Trabocca要求参与计划的豆子必须是小批次，产量大约在1500kg～3000kg之间。

最后，Trabocca对该项目的投入和关注都很大。 Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架、遮阳网、发电机等，同时提供财务贷款支援、新硬件设备及生产处理知识技术，协助农户提高生产水平。并且通过即时监控、安全运输等方式，保证「红樱桃计划」的豆子在每个环节都得到最好的照料。

具体来说， 红樱桃计划 通过提高优质咖啡生豆的采购价，来鼓励咖啡农更用心地完成采摘、处理等每一道工序。这样产出的咖啡豆品质更佳、口感更好，更容易获得终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购成本。尽管红樱桃计划咖啡豆在今天看来优势已不算突出，但该计划为咖啡精品化作出的贡献不可忽视。

耶加雪菲 红樱桃 咖啡豆的风味 表现如何？

前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆， 选用的是阿勒特兰农场的 全红果日晒处理 。阿勒特兰农场的每位咖啡小农平均栽种面积约0.6公顷，由数百位咖啡农组成，栽种海拔近2000米，气候温差大、土壤肥沃，提供了优越的生长环境。全红果手工采收能最大程度抬高咖啡的品质下限。

生豆 呈淡黄色，颗粒饱满，豆相完整，瑕疵率低，属于G1级别。作为单品手冲咖啡的 红樱桃咖啡豆 ，前街咖啡采用中浅烘焙。烘焙后的红樱桃咖啡豆色泽均匀，莓果香气明显。 下面以前街豆单上的两款豆子——前街耶加雪菲红樱桃计划和前街耶加雪菲孔为例。 这两款前街埃塞俄比亚咖啡豆都是日晒处理法，来自相同的耶加雪菲产区，但处理厂不同。

前街 耶加雪菲红樱桃 咖啡豆与前街 耶加雪菲孔加 咖啡豆

冲煮参数

滤杯：V60#01 水温：90-91℃ 粉量：15g 粉水比：1：15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

前街.日晒 红樱桃咖啡豆 国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 处理厂：阿勒特兰 海拔：2300m 品种：当地原生种 处理法：日晒处理 等级：G1

前街.日晒孔加咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪菲

水洗站：沃特孔加处理站

海拔：1850到2050米

咖啡品种：原生种

处理方式：日晒处理

等级：G1

前街咖啡 冲煮手法分享

三段式萃取。 用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆： 柠檬、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油的风味，余韵带有红茶香气。

前街耶加雪菲孔加咖啡豆 ： 高温时是莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸质明亮，温度稍降后转为莓果、奶油、顺滑、柑橘。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.