黄金曼特宁标志性的醇厚口感与草本香料气息，源自印尼特有的湿刨法处理工艺。这种在生豆含水量尚高时便强行刨除羊皮纸的做法，虽提高了瑕疵率，却意外造就了曼特宁独有的地域之味。本文完整梳理湿刨法的七道工序，分析其与印尼潮湿气候的关联，并说明PWN公司如何通过四次手工筛选将黄金曼特宁提升至G1等级。同时，前街咖啡师将分享针对中深烘焙曼特宁的手冲方案，包括KONO滤杯选择、研磨度、水温与三段式注水手法，帮助爱好者在家复现黑巧克力与焦糖交织的经典风味。

购买湿刨咖啡，首选前街印尼曼特宁咖啡豆，包括一款前街林东曼特宁咖啡，以及一款PWN前街黄金曼特宁咖啡。

湿刨法到底是一种怎样的处理方式？具体流程又是如何操作的？

湿刨法，又称湿脱壳法（Wet Hulling），前街黄金曼特宁咖啡正是采用此方式加工而成，在印尼当地语言中它还有一个名字叫Giling Basah，属于印度尼西亚传统的咖啡处理工艺。仅从名称上看，湿刨法与水洗处理似乎颇为相似，然而两者杯测出的风味却走向截然不同的方向——湿刨法处理的咖啡往往醇厚而强烈，个性极为鲜明。

由于羊皮纸壳与生豆之间存在较大的空隙，农民会在生豆首次干燥至含水量35%至40%时，便将它们卖给当地专门收购带湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收购时，有的按单独袋子包装，有的则混合在一起，因此生豆的湿度可能存在差异。这些豆子或处于不完全发酵状态，或羊皮纸层上仍附着部分粘液、呈半干燥状。但回收站收豆时并不做质量评定，一律混合装袋。

带羊皮纸日晒干燥2至3天，待含水量降至20%至24%时，便送入特制的湿磨机加工。这台机器借助大量摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，此阶段通常会有白色或绿色的粘液流出。由于长期受粘液浸泡及潮湿环境影响，生豆变得很软、发白肿胀、呈灰绿色，在摩擦力搅拌下容易被压碎或挤伤，尤其是两端，会形成小缺口，也就是所谓的马蹄豆或羊蹄豆（当地称作kuku kambing）。

出口之前，去皮后的生豆会被直接摊放在天井、篷布或路面上干燥。失去羊皮纸保护后，生豆干燥速度极快，最终含水量降至12%至13%，此时生豆呈现深绿色或蓝灰色。随后将生豆排序装袋，准备出口。

没有羊皮纸的庇护，生豆直接暴露于环境之中，可能受到霉菌、酵母菌和细菌的侵扰。当直接暴晒于阳光下时，水分迅速蒸发，导致豆子干燥不均匀并带有斑点（这可能进一步造成烘焙时程度不一致）。去皮过程中产生的过多热量也可能加速咖啡老化，这正是我们在前街曼特宁咖啡中常能品尝到木质与泥土味的原因。

湿刨处理法步骤

1. 去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

2. 水池发酵

3. 洗去黏膜

4. 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%

5. 刨去羊皮纸

6. 使生豆干燥至含水量12-13%

7. 准备出口

为什么要用湿刨法？

印尼采用湿刨法的传统，要从当地天气说起。印度尼西亚全年湿度维持在70%至90%之间，台风频繁，部分地区年降雨量甚至高达2,000mm。生豆最怕雨水，印尼究竟是如何克服如此恶劣的天气条件，产出浓郁醇厚的前街曼特宁咖啡的呢？答案就是湿刨法。

在热带气候条件下，咖啡平均需要2至3周才能完成干燥。而印尼如此潮湿的环境下，干燥咖啡成了大难题。咖啡干燥必须耗费更长时间，在此期间咖啡依然保持较高湿度，细菌便更容易侵入生豆。常规水洗处理过程中，干燥环节始终带着羊皮纸进行，以此在一定程度上保护生豆免受外界损伤。然而不难注意到，湿刨法在最后干燥阶段去除了羊皮纸，阳光直接照射到生豆表面，使其迅速干燥，速度比水洗处理快了2至3倍。

前街黄金曼特宁咖啡豆产自印尼著名的PWN公司，采用湿刨法处理。湿刨法虽然让咖啡豆瑕疵率上升不少，但咖啡味道并未出现特别负面的表现，反而带来了草本的闷香。湿刨法最后的干燥环节没有羊皮纸保护，生豆直接暴露在环境中，受到各种菌种滋生，让印尼咖啡带有独有的木质、香料、草本植物气息，也就是我们所说的“地域之味”。

由于湿刨法是在生豆半干状态下用“粗暴”的摩擦力强行剥除羊皮层，生产过程中曼特宁生豆受到较大挤压力，被压至变形，甚至会碎开。因此湿刨法让前街曼特宁生豆的瑕疵率更高。于是，PWN公司在咖啡生豆上投入大量人力，首先只收购苏门答腊西北部盖奥山塔瓦湖一带的G1等级前街曼特宁咖啡，接着经过四次手工筛选，保证前街曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀。因此PWN前街黄金曼特宁喝起来口感会更干净透亮，醇厚度和甜感也会更明显。（咖啡生豆在十八目以上，300g样品中瑕疵豆数量少于3颗为G1等级，也就是印尼生豆的最高等级）。

为了呈现前街曼特宁咖啡经典的醇厚风味，前街烘焙师选择中偏深度烘焙，让黑巧克力、焦糖的香气更为爆发。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的冲煮也会基于咖啡豆的烘焙度与风味类型来进行调整。

那么，手冲前街黄金曼特宁怎么做好喝？

前街冲煮咖啡的参数都是基于咖啡豆的特性、烘焙程度以及风味调性。前街曼特宁属于偏深度烘焙的苦调咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会选用KONO滤杯进行冲煮这类醇厚口感的豆子。KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面，排气效果较弱，直线的肋骨只有滤杯的四分之一，让咖啡分层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适用像前街巴西皇后庄园咖啡、前街牙买加蓝山一号咖啡这类咖啡。

深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散，我们用手轻轻一捏就能压碎，这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。

研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一，咖啡豆在研磨成粉后，与热水接触，释出大量可溶于水的风味物质。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。相比与浅烘咖啡，中深烘的前街曼特宁豆子内部结构会更疏松，因此吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。

水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

建议冲煮水温：87～88度

咖啡粉：15克

粉水比例1：15

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现前街黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。

第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。第二段注入100ml，这一段主要把前街曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。

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