在意式咖啡的制作过程中，过萃是一个出现频率很高的问题，它会直接破坏一杯浓缩的风味表现。本文围绕意式浓缩过萃后的口感特征展开，先帮你识别杂、焦、苦、涩以及卡喉等典型信号，再从咖啡豆选择与粉液比例两个方向给出避免过萃的实用建议。随后以门店出品为参照，完整梳理Espresso的制作流程，包括设备压力、粉量、萃取比例与时间控制，并介绍前街经典拼配在意式浓缩中的风味表现，以及它延伸为美式或拿铁后的口感变化，适合正在家中练习意式咖啡的爱好者参考。

过萃会带来一连串不太讨喜的味觉体验，也正因为它的负面表现太明显，才让不少人对这个词格外在意。杂味、焦味、苦味、涩感，往往是咖啡萃取过度时最容易冒出来的几种味道。所以在冲煮过程中，我们最该防的就是过萃，做意式浓缩同样不例外。

意式浓缩过萃之后喝起来是什么感觉？一般来说，浓缩大多会被用来做成美式、拿铁、卡布奇诺这类花式咖啡。因此，如果你喝到的是扎嘴的焦苦、强烈的酸涩，或者咽下去之后有卡喉的不适，同时咖啡本身的香气又很弱，那基本可以判断是过萃了。

意式咖啡避免过萃的方法

1、不少人做出来的浓缩之所以过萃，根子在于咖啡豆没挑对。烘焙程度越深，焦糖化产物就积累得越多，用来做浓缩时苦味也更容易跑出来。所以前街建议，尽量优先选中度烘焙或者中深烘焙的意式拼配豆：

如果你偏爱奶油和坚果类的香气，可以入手前街.皇后庄园SOE；如果更倾向花果调性，前街.草莓糖意式拼配会是不错的选择，做成浓缩后能感受到玫瑰花与草莓软糖般的香气。

2、要是排除了咖啡豆的因素，浓缩还是频繁过萃，那多半是比例没有调到位。对于家用咖啡机，前街的建议是先用1：2的粉液比，也就是20克咖啡粉对应萃出40克咖啡液，时间尽量压在25~30秒之间。一旦超出这个区间，浓缩就很容易走向过萃。

意式浓缩咖啡的做法

很多咖啡爱好者不知不觉就在家里攒了一堆器具，沉迷意式咖啡的人更是早早入手了意式咖啡机，打算自己动手萃取。前街这里以门店出品的意式咖啡为参照，简单讲一讲一份Espresso是怎么做出来的。

前街门店用的是商用单头「Lelit Bianca」，可以通过改变压力来调节萃取，最大压力能到11bar。家用咖啡机只要能达到9bar的压力，就足以完成萃取和打发奶泡，再配一台意式咖啡磨豆机即可。

前街用的是双份粉碗的容量，粉量大致在18～20克之间，出品时前街会取20克咖啡粉。咖啡粉与咖啡液的比例通常落在1:1.5～1:2.5，前街采用的萃取比例是1:2，即20克咖啡粉萃出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速有关，单次萃取时长一般控制在20～35秒，因为不到20秒咖啡往往味道偏薄，超过35秒又容易过萃而冒出焦苦味。前街的浓缩大多落在28～30秒这个范围内。

前街会先把粉碗擦干，打开磨豆机，磨出双份咖啡粉的量，放到电子秤上增减，直到刚好20克。接下来用工具把粉布匀，再将咖啡粉饼压实，让后续萃取更稳定。

然后打开萃取开关放水，润湿冲煮头的同时把上面粘着的咖啡渣冲走，将手柄轻轻扣上冲煮头，拨下开关开始萃取。当电子秤显示咖啡液达到40克、时间大约在30秒时，就可以拉下萃取开关。把咖啡液倒进Espresso杯中，就可以享用了。

Espresso的味道和口感取决于所用的咖啡豆。前街意式咖啡用的是前街.前街经典拼配，由巴西红波旁与印尼曼特宁搭配而成，为了让Espresso拥有更丰厚的油脂，还额外加了一点罗布斯塔。做出来的咖啡闻起来带有黄油曲奇、可可和黑巧克力的甘香，酸度低，风味扎实，喝完整个口腔都被各种香气填满。

Espresso还可以兑水稀释，也就是菜单上常见的美式咖啡，喝起来清香四溢；加入牛奶则变成拿铁咖啡，呈现出巧克力与奶油般的香甜可口。

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