厌氧发酵处理法是近年来咖啡行业备受瞩目的生豆处理技术，自2015年WBC冠军Sasa Sestic将其推向台前之后，迅速席卷精品咖啡圈。这种受红酒酿造工艺启发的处理方式，通过在密闭容器中注入二氧化碳排出氧气，营造无氧环境，从而精准控制发酵过程，赋予咖啡豆更高的甜度与更独特的风味层次。随着处理技术的不断演进，厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧等实验性处理法相继问世，各自呈现出截然不同的风味表现。本文将系统梳理厌氧发酵的原理与源起，并逐一解析这三种常见厌氧处理法的工艺步骤与风味特征，同时结合前街咖啡的具体豆款进行说明。

近几年，厌氧发酵处理法（Anaerobic Fermentation）在咖啡圈内可谓风头正劲。这股潮流的兴起，很大程度上要归功于2015年WBC冠军、来自澳大利亚的参赛者Sasa Sestic。此后在2018年WBC大赛中，前六名选手里有五位都选择了采用厌氧发酵处理的咖啡豆参赛，足见这一处理方式的独特魅力。

在咖啡生豆的处理环节中，发酵几乎不可避免，并且会深刻影响咖啡豆最终的风味走向。发酵通常可归为两大类：需氧发酵与厌氧发酵。二者最核心的差异在于，厌氧过程更加均匀且可控，而有氧环境下变量繁多，难以有效监控。传统处理法大多属于需氧发酵，厌氧发酵处理则是近些年才逐步发展起来的。

厌氧发酵处理法又被称作二氧化碳浸渍法，其处理思路源自红酒酿造工艺，因此也有人称之为红酒处理法。在葡萄酒酿造中，会将葡萄置于二氧化碳气体环境中，使其进入无氧状态，这样即便没有酵母菌参与，葡萄也能将自身果糖转化为酒精，从而产生特殊香气，酿出的葡萄酒香气柔和、口感层次丰富。回到咖啡生豆处理上，做法是将新鲜采摘的咖啡果实整颗投入密闭金属罐中，注入二氧化碳以排出氧气，构建无氧发酵环境，从而减缓咖啡豆果胶中糖分的分解速度以及pH值的下降速度，让豆子获得更高的甜度和更特别的风味。

Sasa Sestic在2015年WBC上使用的咖啡豆，来自哥伦比亚云层庄园（Las Nubes）的雷米苏丹种（Rume Sudan）。据他所述，这支豆子所采用的厌氧发酵方式，主要是将成熟咖啡果实放入密封金属容器（不锈钢桶）中，注入二氧化碳排出氧气，从而在无氧条件下完成发酵与分解。整个过程中，pH值、气体组成、湿度、温度，乃至参与发酵的细菌种类和数量等因素都能得到有效控制，进而发展出更出色的甜味与更均衡的风味。

不过，目前各家处理厂以及各种标称厌氧发酵的生豆处理方式其实各有不同。毕竟这类处理法仍处于发展阶段，并没有统一的标准或绝对版本。我们目前听到的多数做法，都是以Sasa当时的处理方式为蓝本，或在此基础上加以调整。比如近期陆续出现的厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧等实验性处理法，就非常令人期待。将厌氧工序融入日晒或水洗处理法中，便形成了我们常见的厌氧日晒与厌氧水洗处理法。

采用厌氧日晒时，会将刚采摘的咖啡果实放入密封桶内进行低温发酵。在无氧环境下，果胶分解速度降低，pH值下降也更为缓慢，咖啡的发酵时间得以延长，从而发展出更多甜味。整个厌氧环境必须严格控制温度，通常维持在10到15摄氏度。经过三天以上的厌氧发酵后，将桶内咖啡果实取出进行日晒干燥处理，最终干燥完成的咖啡果实会被去除多余部分，取出咖啡豆。

前街豆单上的前街哥伦比亚花月夜咖啡豆便是采用厌氧日晒处理法。这支前街哥伦比亚花月夜咖啡豆因厌氧日晒而获得了更为丰厚的成熟水果酸甜感与发酵香气。烘焙后呈现出蔓越莓、草莓酱、酒心巧克力、奶油的香气，以及浓郁的发酵气息。

厌氧水洗处理法的操作是：先将新鲜采摘的咖啡果实进行12小时的干式发酵，之后用机器去除果皮果肉，再将咖啡豆放入密封发酵桶内进行24到48小时的厌氧发酵。发酵完成后，将桶内咖啡豆进行干燥处理。这样处理出的咖啡豆呈现出十分丰富的水果清甜口感。前街哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆就是采用厌氧水洗处理方式，手冲时能感受到水蜜桃、玫瑰花的芳香。

所谓双重厌氧水洗，即包含两次厌氧步骤。咖啡果实采摘后立即处理，先放入密封厌氧环境中进行第一次厌氧发酵；发酵后的咖啡果实会按照水洗处理法去除果皮与果肉，再将带有果胶的咖啡豆第二次放入密封厌氧环境中，进行第二次厌氧发酵。最后将发酵好的咖啡豆进行晾晒干燥，待含水率降至11%即完成处理。

因经历了两次厌氧发酵，故得名双重厌氧水洗。前街哥伦比亚希爪和前街哥伦比亚大肚脐两款单品咖啡均采用了双重厌氧日晒处理法。希爪表现出明显的葡萄、百香果、杏桃果脯以及浓郁的发酵香气，而大肚脐则在冲煮后呈现出类似黑加仑果汁、柑橘的调性，酸甜宜人，风味十分特别。

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