巴拿马虽是小国，却凭借独特的地理与微气候成为精品咖啡世界的耀眼明星。从波奎特的高海拔雾林到沃肯的火山沃土，再到雷纳西门托的小众产区，每片土地都赋予咖啡豆截然不同的性格。而瑰夏的意外崛起，更让巴拿马咖啡站上世界之巅。本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）将带你梳理巴拿马三大产区的风土特色、种植历史与品种故事，并深入解读艾丽达庄园铁皮卡与哈特曼庄园红酒处理咖啡的烘焙与杯测表现，一同探寻这片地峡孕育顶级咖啡的秘密。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）相信，即便是刚接触咖啡的朋友，也一定听闻过瑰夏的大名，而提到瑰夏，翡翠庄园几乎是一个绕不开的名字。但你是否了解，翡翠庄园正坐落于巴拿马的波奎特产区？巴拿马咖啡究竟有哪些独特之处？今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家逐一梳理。前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终希望带领大家品鉴世界各地的咖啡，深入认识每一支豆子、每一个品种、每一片产区以及每一种处理方式，并通过文字与图片等形式呈现出来。前街咖啡（FrontStreet Coffee）期待每一位咖啡爱好者都能更深入地走进咖啡的世界，与我们一同探索。
巴拿马咖啡简介
巴拿马东面是加勒比海，西面朝太平洋，北接哥斯达黎加，南连哥伦比亚——它是衔接南北美洲的关键地峡。巴拿马的上等咖啡主要种在西部，也就是靠近哥斯达黎加、临近太平洋的那片区域。高地所拥有的微气候，是造就巴拿马咖啡独特风格最为重要的条件。冷空气翻越中央山脉后，在海拔6500英尺以上区域汇聚，为波奎特（Boquete）和沃肯（Volcan）带来了丰富多样的小气候，也让这两个地方成为巴拿马特色咖啡的核心产地。这些咖啡就生长在巴鲁火山周边养分充足且均衡的土壤之中。高地适宜的小气候、土壤、温度与海拔，为多种特色咖啡的播种、种植与采收提供了理想条件。
巴拿马咖啡种植区的微气候会随土壤质地（比如沃尔坎的火山土含量较高）和海拔（1000至1650米）而改变。巴拿马咖啡口感柔滑、体感轻盈，酸度均衡，优质豆子风味干净且极具辨识度。每年第一批出口咖啡会在11月发运。
巴拿马种植历史
1780年，欧洲人首次将铁皮卡（Typica）树种带入巴拿马，从此拉开了巴拿马咖啡种植的序幕。100年前巴拿马运河开凿，吸引了大批欧洲高级知识分子前来，运河完工后，许多高级工程师因迷恋巴拿马西部的绝佳气候而选择留下。他们在波奎特购置庄园，开启了巴拿马精品咖啡种植的先河。对当时的巴拿马人而言，这种饮品既新鲜又神秘，很快便征服了人们的味蕾，当地人也因此开始普遍种植咖啡树。
事实上，早期的巴拿马咖啡并不出名，产量也有限。随着第三波咖啡美学化浪潮兴起，人们逐渐懂得欣赏单品豆，庄园精品咖啡的概念也随之流行起来。但瑰夏为何能在2004年突然走红，并长期占据顶级咖啡榜单？这还要从瑰夏的起源说起。
瑰夏到底来自哪里？
瑰夏咖啡也叫艺伎咖啡，其实指的是同一种咖啡豆。它的名字源于埃塞俄比亚的艺伎山（Geisha Mountain），发音与日本著名的艺妓相同，因此得名。
根据多方资料查证，这款咖啡豆原产于非洲埃塞俄比亚西南部，流传路径大致如下：1931年英国公使深入埃塞俄比亚Geisha Mountain采集抗病豆种——1931至1932年种子以Geisha和Abyssinian之名送至肯尼亚基泰尔（Kitale）试种——1936年幼株被移植到乌干达和坦桑尼亚的赖安穆古咖啡研究所（Lyamungu）试种——1953年，哥斯达黎加CATIE咖啡研究机构多次从赖安穆古及其他国家引进幼株。1963年，Don Pachi Serracin从哥斯达黎加将艺伎咖啡树种引入巴拿马，由于产量不高、直接影响收获量，咖啡农种植意愿并不强。
直到巴拿马翡翠庄园（Panama La Esmeralda）庄园主Daniel Peterson意外发现，自家庄园最高处原本用作防风林的瑰夏咖啡树，所产咖啡豆竟带有非洲豆特有的柑橘与花香。他将这批豆子单独分离出来，参加2004年巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一举成名。瑰夏咖啡从此势不可挡，蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在当今全球精品咖啡爱好者眼中，瑰夏无疑是至高无上的瑰宝。但瑰夏辗转流传数十年，很难确定现在的瑰夏是否就是当年引种的那批种子，是否经历过杂交混血也早已无从知晓。
绿叶瑰夏的特点是花香浓郁、酸味强烈、甜感突出；相反，铜叶瑰夏则以重量感和甜味为主，酸味不明显。其他品种还有：铁皮卡（Typica）、卡杜艾（Catuai）、帕卡玛拉（Pacamara）、波旁（Bourbon）、新世界（Mundo Novo）、卡杜拉（Caturra）等，应有尽有。
巴拿马咖啡产区——波奎特产区Boquete
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马艾丽达庄园铁皮卡咖啡豆
产区：巴拿马波奎特产区
庄园：艾利达庄园
海拔：1850米
品种：铁皮卡
处理方式：日晒
波奎特（Boquete）为高海拔山区，栽种高度达1450米，多山地形造就了众多微型气候。当地土壤肥沃、地势高耸、空气湿冷、日照差异大、雨量充沛，所产咖啡量多质精，是巴拿马咖啡产量最多、品质最佳的地区，河川汇流经过其中，孕育出优质的巴拿马咖啡豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，波奎特容易起雾，能抑制气温上升，加上特殊的地理条件，赋予咖啡优良的品质与特色。波奎特地区的道路及加工设施等基础建设相当齐全，以咖啡产地而言，拥有完善的天然环境，近年来也因观光价值备受青睐，渐渐地许多经营者放弃农园，转向新的商机，这是目前巴拿马咖啡生产的现况。巴拿马咖啡豆的精制方式采用传统水洗法。首先剥除果肉，然后将包裹内果皮的果实放入水槽发酵，最后经过传统水洗。干燥过程则使用最普通的暴晒法。
海拔：400-1900m
产季：12月~3月
品种：Typica、Caturra、Catuai、波旁、艺妓、San Ramon
风味描述：核桃、巧克力、厚实、油脂感重
艾丽达庄园Elida Estate
艾丽达庄园总面积65公顷，其中半数以上位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，庄园中只有30公顷用来栽植咖啡树，其余都保持原始森林状态。咖啡种植海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一（另一座拥有同等海拔的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园）。
在如此高海拔的环境下，低温导致咖啡浆果成熟期延迟，约比正常成熟期晚了整整一个月。肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足养分，再加上巴鲁（Baru）火山带来的优良微型气候，使艾丽达庄园屡屡在杯测比赛中获得佳绩。
艾丽达庄园的历史可追溯至1918年，是Lamastus家族的产业，庄园名字艾丽达Elida取自当时庄园主Robert Louis Lamastus太太的名字。
生豆分析
铁皮卡（Typica）是当今发现的阿拉比卡树种中最古老的品种之一，另一个是波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚，此树种至今仍自然生长在当地原始雨林高地。铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡树枝修长，呈展开势，倾斜角度50~70度。每棵树的咖啡产量非常低，但杯测分数很高。
烘焙曲线
艾丽达铁皮卡豆体细长，生豆呈现黄绿色。前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用浅中烘焙，思路是在较低温度入豆，虽然这样没有高温入豆时的干净、猛烈，但好处是口感会非常柔和、顺滑，由于一爆后发展时间很短，所以火力一定要充足，否则达不到预计的下豆温，焦糖化程度会不够。前街咖啡（FrontStreet Coffee）会使用滑行动作，通过这个动作来降温或关火，利用锅炉温度继续烘烤豆子。整个烘焙过程中豆子都处于吸热状态，只有一爆和二爆是放热动作，这两个阶段最好不要加大火，否则豆子容易产生辛辣感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）补充一点，滑行强调的是在关火状态下，利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度，让烘焙豆继续且缓慢地烘烤。
烘焙机杨家600g半直火
炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，30秒后调火力140度，风门不变，回温点1'25''，140度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门调至4；
第8'45''，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07''开始一爆，调小火力至90度，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1'45''，190度下锅。
杯测风味
艾丽达庄园铁皮卡
干香：焦糖、烤杏仁、花香
湿香：菠萝蜜、发酵酒香
口感：入口顺滑，葡萄干、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖风味明显，绿茶茶感，干净度高。
冲煮手法
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数为：V60滤杯、水温90℃、粉水比1：15、研磨度以20号标准筛网通过率80%为准。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，即三段式注水法，用30克水进行闷蒸，闷蒸时间30秒，小水流绕圈注入95克水，即125克水时进行分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克时结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，萃取时间2.00（包括闷蒸时间）。
沃肯产区
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马哈特曼庄园红酒处理咖啡豆
国家：巴拿马
等级：SHG
产区：沃肯产区
庄园：哈特曼庄园
海拔：1250-1700 Meters
处理方式：红酒处理法
品种：卡杜艾
提到巴拿马咖啡豆，大众比较熟悉的精品咖啡产区大多来自波魁特（Boquete），但最近几年，沃肯（Volcan）产区的巴拿马咖啡豆逐渐在精品市场上崭露头角，同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛（Best of Panama）甚至夺得冠军。沃肯产区一般来说年平均降雨量比波魁特要少，同时位于巴鲁火山西面的地理环境，也使得咖啡和波魁特产区相比，具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。
在早期，沃肯地区大都种植水果、蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民种植咖啡，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋，就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。
哈特曼庄园传奇历史
哈特曼的故事跟它的咖啡一样，极具传奇色彩。哈特曼庄园位于圣克拉拉州齐丽奇市。创始人Mr.Alois St. Hartmann（Luis Hartmann）出生于1891年6月20日，奥地利匈牙利的莫拉维拉地区，即现在的捷克共和国；逝世于1970年5月25日，享年78岁。一次世界大战爆发后，还是个小男孩的他遭到遗弃。多亏了他的母亲，他得以藏身一艘驶往美国宾夕法尼亚州的轮船而幸免于难。
他的两个兄弟均在参军后死于战争。Luis Hartmann与结识的朋友们行走多国，直到1911年来到巴拿马，并于1912年在奇里基省定居下来，主要活动于坎德拉地区。他在这片原始森林建起了第一个小木屋。如今的哈特曼庄园是一个家族企业，由拉提拨哈特曼（艾路易斯之子）于1940年创立。
1966年拉提拨娶了哥斯达黎加的迪诺拉桑迪。他们共育有五子：小拉提拨、艾伦、亚历山大、爱丽丝和凯利。每一位家族成员都各自承担咖啡的生长管理、采收处理和庄园参观工作。这个家族企业拥有一个州级杯测实验室和样品烘焙室，用严谨的态度和严格的标准杯测每个批次咖啡果实。这保证了哈特曼庄园的咖啡品质稳定，并且永远在寻求进步。他们对待咖啡的科学态度和将近100年的家族经验，保证了优异的出品，一个种植咖啡超过100年的家族庄园本身就是个传奇故事。
哈特曼家族也为巴拿马咖啡豆的很多庄园作管理及处理咖啡，例如Best of Panama的常胜军骡子庄园（Finca La Mula）和90+在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调，Best Of Panama很少会看到他们的身影，但他们的咖啡是巴拿马最出色之一，巴拿马咖啡有今天的名气，哈特曼家族功不可没。
烘焙分析
巴拿马哈特曼庄园咖啡的颗粒比较小，且密度稍高，本身含水量中等。前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙目标是浅中烘左右，不同于其他巴拿马豆子的中烘，这支哈特曼红酒处理采用浅中烘保留优异的酸质、热带水果风味以及红酒般的发酵气息，整体表现得酸甜圆润、清新优雅。
在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，发现这支豆子的海拔相对不高，但豆质偏硬，于是采用了逐步降火、稳定爬升的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆密集至一爆结束前出炉，缩短焦糖化反应时间，保留风味的干净度与花果香气。
烘焙机杨家600g半直火
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力170度，风门不变，回温点1'39''，保持火力，4'57''时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至130度，风门维持3.5；
第8'00''脱水完毕，火力降至80度，8'00''时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'43''开始一爆，调小火力至60度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'43''，195.5度下锅。
杯测报告
RENACIMIENTO
Renacimiento是奇里基（Chiriqui）省中的一个产区，接壤于哥斯达黎加。该区本身就比较小，所以它不是巴拿马的主要特色咖啡产区。
海拔：1100-1500m
收获：12月~3月
品种：Typica，Caturra，Catuai，波旁，艺妓，San Ramon。
巴拿马咖啡分级制度：
Strictly High Grown（SHG）：超过1300公尺。
High Grown（HG）：1220-1300公尺以上。
Central Standard（CS）：种植海拔超过600公尺。
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